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Fromage

Fromage

Tout savoir sur l’accord vin et fromages pour en parler :

Les propriétés des fromages :

Secs ou frais, à pâte molle ou pressée, persillé ou non… A chaque fromage ses qualités.
Si l’alliance avec le vin rouge est la plus répandue, en permettant notamment de déboucher une belle bouteille en fin de repas, vous pouvez également envisager de respecter un accord plus régional en associant le Comté avec un vin jaune, le chèvre avec un vin blanc sec de la Vallée de la Loire, comme un Sancerre ou un Vouvray ou encore la raclette avec un vin rouge de Savoie, comme une Roussette.

Les fromages à pâte persillée, comme le roquefort, le bleu ou le gorgonzola se révèlent, eux, accompagnés de vins liquoreux comme le Sauternes. La moisissure du fromage répond à la pourriture noble des raisins pour en faire un accord étonnant. Faites l’expérience avec une terrine de roquefort aux fruits secs.

En servant un brie aux pistaches ou une terrine de camembert aux fruits secs, on n’hésite pas à sortir une belle bouteille de vin rouge aux tanins souples et fondus, comme un Margaux ou un Médoc que l’on aura gardé pendant plusieurs années en cave.

Pensez à servir vos fromages avec des confitures : la cerise noire sublime une tomme de brebis, tandis que la figue adoucit le goût corsé d’un fromage à pâte persillée.

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Vins et fromages : fini les préjugés

 

1. Les vins blancs secs +  fromages doux ou peu affinés : les chèvres frais.

2. Les vins blancs moelleux + fromages forts ou davantage affinés : les pâtes persillées.

3. Les champagnes :  Brut : Brie (de Meaux ou de Melun), Camembert ou Salers vieux, Champagne millésimé avec Comté ou Mimolette extra-vieille,  Audacieux : Champagne rosé et Livarot, Pont L’Evêque, Maroilles ou Chaource.

4. Les vins rouges : seuls la tomme et les bleus s’accordent vraiment avec.

 

Vous pouvez aussi associer les fromages avec les alcools de la même région :

Munster + Gewurztraminer
Vacherin + Vin jaune du Jura
Crottin de chavignol et un Sancerre
Camembert normand + cidre
Livarot + Calvados
Stilton + Porto

et plus original : chèvre + thé de Ceylan ou Darjeeling !

Alliances:

Un Sauternes :
Les vins liquoreux comme le Sauternes se marient particulièrement bien avec les fromages à pâte persillée. Les arômes de miel, de noisette et de fruits confits de ce vin du Bordelais contrastent avec la puissance d’un roquefort ou d’une fourme d’Ambert et apportent un peu de douceur aux fromages.

Un Sancerre :
Ce vin blanc sec de la Vallée de la Loire est idéal avec un chèvre sec, comme un Sainte-Maure de Touraine, un crottin de Chavignol ou un Selles-sur-Cher. Son acidité tranche avec la texture du fromage.

Un cidre :
Camembert et cidre, c’est l’alliance normande par excellence. Les bulles et le sucre apportent de la douceur à un fromage bien fait, tandis que le côté vif vient équilibrer le gras du camembert.

 

Accord classique fromages et vin rouge:

Un Margaux :
Le fromage est le moment idéal pour servir un grand vin de Bordeaux, comme le Margaux. Les arômes fruités de ce vin rouge se révèlent accompagnés d’une bouchée de saint-nectaire ou de brebis des Pyrénées.

Un Saint-Emilion :
Comme le Margaux, le Saint-Emilion fait partie des vins prestigieux du Bordelais. Cru classé ou non, c’est un rouge d’une grande finesse. L’idéal est d’attendre quelques années avant de le déguster : ses tanins seront alors fondu et se marieront parfaitement avec le fromage.

Un Médoc :
Tanniques et ronds, les vins du Médoc ont une couleur très soutenue et des arômes de fruits noirs et d’épices qui viennent équilibrer le côté gras du fromage.

 

Vins et fromages, par Olivier Poussier

 

Fromages et Champagne, les clés d’un mariage réussi

A mettre à l’honneur sur les tables du Réveillon de Noël ou de la Saint Sylvestre.

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On ne l’ose pas souvent, et quel dommage : servir du champagne pour accompagner le fromage, en voilà une idée neuve ! Petit guide festif pour un accord vin-fromage qui va faire parler de lui.

Un mariage de raison… et de passion

On ne le répètera jamais assez : les mariages les plus harmonieux pour le fromage ont toujours lieu avec des vins blancs, et non des vins rouges. Et comme le Champagne appartient à cette grande famille, il part avec un avantage non négligeable !

Fromage et ChampagneFromage et champagne ont beaucoup de points en commun : leur processus de création est marqué par des rituels frappés du sceau du mystère et de l’alchimie secrète. Que ce soit la fermentation en cave pour l’un ou l’affinage dans des conditions bien contrôlées pour l’autre, c’est le temps qui leur permet de donner le meilleur d’eux-même, laissant se développer harmonieusement des arômes et des saveurs subtiles.

Ils partagent également une certaine simplicité dans les ingrédients nécessaires à leur élaboration : du lait d’un côté, du jus de raisin pour l’autre. Mais ils sont également complexes à élaborer, nécessitant attention et travail patient. Ils sont tous deux le fruit de terroirs et répondent à des exigences d’élaboration alliant rigueur, patience, savoir-faire et technicité.

Enfin, ils sont tous deux synonymes de fête et de convivialité : la délicatesse et la saveur subtile de cette alliance n’a pas besoin d’un palais d’expert pour être appréciée à sa juste valeur !

Fromage et champagneEn pratique

Brut, sec, rosé ou Blanc de Blancs, la palette de saveurs est très variée dans les Champagnes.
Ce sont les fromages à pâte molle et croûté fleurie (Brie, Chaource), les fromages de chèvre affinés et les fromages à pâte pressée (Salers, Laguiole) qui font le plus d’étincelles gustatives associées à du Champagne.

Quelques idées d’accord :

  • Toujours classique et apprécié : Brie (de Meaux ou de Melun), Camembert ou Salers vieux et Champagne brut,
  • Gourmand et raffiné : Champagne millésimé et Comté ou Mimolette extra-vieille,
  • Audacieux : Champagne rosé et Livarot, Pont L’Evêque, Maroilles ou Chaource,
  • Doux et élégant : Champagne demi-sec ou extra-sec et Fourme d’Ambert ou Bleu d’Auvergne,
  • Une valeur sûre : Champagne blanc de blancs millésimé et Petit Mâconnais affiné, Rocamadour, Laguiole ou Cantal Vieux.

Alors, que le duo Fromage & Champagne règne sur les tables de fête !

 

Source: http://www.produits-laitiers.com/article/fromages-champagne-mariage-reussi

 

Les fromages sont habituellement distingués selon leur mode de fabrication :

 

 

10 OUTRAGES AU FROMAGE À NE JAMAIS COMMETTRE

Fromage

Honneur aux fromages:

La France peut se targuer d’avoir un patrimoine très riche autour du fromage.
Issus d’un savoir-faire, d’un travail artisanal et souvent historique et culturel, le plaisir que nous prenons à déguster un fromage seul ou dans une recette vient aussi de toute l’histoire qui l’a mené jusqu’à nous.

Donc, il serait judicieux de connaître quelques bases pour que le fromage soit et reste bon. Son goût peut décevoir du fait qu’il n’est pas à la bonne température, mal coupé, mal accordé aux mets ou aux vins, ou tout simplement dégusté au mauvais moment.

Même si les règles qui vont suivre sentent un peu le snobisme de société, elles sont légitimes pour la chose la plus importante au monde : votre propre plaisir !

 

Voici comment empêcher les criminels de récidiver devant un plateau de fromage :

 

Les 10 commandements du fromage à connaître

 

1. Ne jamais manger un fromage DIRECTEMENT sorti du réfrigérateur

Mieux vaut un brie un peu mou, un comté ou un emmental à température ambiante. Les fromages libèrent tout simplement leurs arômes, c’est à température ambiante, au moment présent sur la table qu’ils sont à même de dévoiler leur histoire : l’alimentation de la bête et son environnement, le temps de travail sur le lait, puis sur son vieillissement, son traitement et la façon dont il est emballé participent évidemment au goût d’un fromage, et à la qualité de ce dernier.

Combien de temps à l’avance sortir les fromages ? Sortez vos fromages du réfrigérateur 1 heure à l’avance.

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2. Respecter les saisons du fromage 

Ne vous avisez pas de goûter une fêta ou une mozzarrella en hiver, un fromage à pâte molle en plein été, un chèvre en automne, ou une raclette au printemps.
Comme pour les légumes et le poisson, le fromage a un point d’exception au cours de l’année au moment duquel il est bon de l’acheter (à bon prix) et de le déguster. Vous verrez que la nature fait bien les choses et que la fêta se marie avec la tomate et la courgette estivale, les bleus sont fabuleux avec des noix, de pommes et des endives, les pommes de terre et les courges s’accommodent à merveille du beaufort, et le chèvre réveille légumes primeurs au printemps….

chevres

 

3. Ne jamais ranger le fromage sans protection au frais

La maturité d’un fromage est atteinte au bout d’un certain temps de repos et d’attente dans des caves où la température est RIGOUREUSEMENT contrôlée. Pensez-vous vraiment qu’un fromage qui a été sorti à température ambiante et qui est replacé violemment au frais va pouvoir survivre à un tel acte ?
Non seulement il va se dessécher, donner de l’arôme à tous les produits du frigo et lui-même prendre l’odeur de tous les ingrédients un peu forts qui y sont entreposés !
Un fromage partiellement enveloppé de film plastique n’est pas la solution non plus car en général, on l’emballe assez mal (en particulier lorsqu’on retourne au frigo se couper une petite tranche, la gourmandise ne nous donne jamais l’occasion de penser à soigneusement remballer le morceau restant.

 

4. N’enveloppez JAMAIS le fromage dans du film plastique

Le fromage est une matière vivante qui respire. L’envelopper d’un film plastique c’est comme l’asphyxier. Préférez un papier légèrement poreux qui laisse passer un peu l’air et permettra au fromage de conserver son humidité.
Comme nous sommes tous plus ou moins fautifs, optez pour le papier d’emballage que vous a fourni la crémière et enveloppez sans serrer un sac plastique pour éviter tout outrage d’odeurs sur les aliments des autres du frigo partagé.

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5. N’entreposez JAMAIS la mozzarella au réfrigérateur

Surprenant non ? En effet, la mozzarella est pleinement savoureuse si elle reste à température ambiante et consommée dans l’heure.
Si bien sûr vous avez besoin de l’entreposer au frais à l’avance, sachez que pour la ressusciter (ou la découvrir vraiment) sortez-la du frais et de son jus, et déposez-la dans un bol avec du lait chaud salé au moins 1 heure. Faites-nous confiance !

mozzarella

 

6. Ne congelez PAS les fromages

En particulier les fromages avec un taux élevé d’humidité : la congélation va changer l’eau contenu en cristaux de glace, et cela altère la structure des protéines, et pas conséquent la texture du fromage.
Oubliez la mozzarrella ou le chèvre au congélateur ; seuls les fromage à pâte dure pourront le supporter même si ce n’est vraiment pas recommandé.
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7. Comment entamer un fromage au couteau ?

Ne coupez que ce que vous utilisez : pas en dés, pas en tranches individuelles. Un plateau de fromage offre des parts entières (non la meule) sinon des parts coupées en biais.
Vous ne devez JAMAIS JAMAIS JAMAIS couper la pointe du fromage : vous suivez la tranche ! Quitte à ce qu’elle soit très fine car longue (pensez au brie), par politesse pour le suivant, il doit avoir la même présentation que vous !
Un fromage n’a pas le même goût au coeur qu’en surface, près de la croûte : les arômes sont à la pointe et s’estompe en douceur plus on remonte vers la croûte.

Couper la pointe du fromage est très mal poli puisque vous vous octroyez la partie la plus parfumée du fromage et les convives auront la moins savoureuse !

couperfromage

 

8. Ne dépouillez pas les fromages de leur croûte

Le fromage est un ensemble vivant, et la croûte fait partie de la dégustation du fromage. Exception faite pour les fromages frottés à la suie ou enveloppés d’une feuille d’arbre, bien sûr…
Mais quel sacrilège de « récurer » le brie et ne pas le déguster tel quel… !
Il n’y a pas à discuter des goûts des uns et des autres, ceux qui n’aiment pas la croûte, la retireront proprement sur leur assiette.
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9. N’achetez pas du fromage râpé ou émietté

Deux arguments simples : le conditionnement est plus cher, le fromage a perdu son goût, il n’est plus qu’un souvenir d’arôme, du gras et de la protéine.
C’est un fromage mort ou dénaturé.
En effet, plus le fromage est exposé à l’air, plus ses arômes se développent : un fromage complètement râpé s’est donc « évaporé ».
C’est bien meilleur de râper minute votre fromage sur un plat chaud !

rape

10. A chaque fromage son couteau 

Par expérience, vous savez à quel point il est désagréable de voir de la crème fondante de bleu d’Auvergne sur du comté, ou du chèvre sur du camembert.
Tant pis pour la vaisselle, sortez un couteau pour chaque fromage.
Et sachez qu’un bon plateau de fromage ne nécessite pas 15 variétés différentes : 4 ou 5 est largement généreux !
bleus fromage

Quelques règles d’or  :

Servez le fromage APRÈS la salade et AVANT le dessert

(vinaigrette et citron ne font pas bon ménage avec les fromages)

 

Les fromages doivent être consommés dans un ordre croissant de saveurs.
Présentez-les en cercle, assez espacés les uns des autres et dans le sens des aiguilles d’une montre:

> du plus frais ou plus doux 
> au plus fermenté ou plus fort

> les pâtes cuites au bord du plateau
> les pâtes plus humides au centre

Une astuce ? Chèvre et brebis en premier, vache ensuite.

 

Présentez les fromages sur un support vivant : ardoise, bois, osier, marbre

Un plateau de fromage comporte:

une pâte molle (du brie, du camembert, un coulommiers)
une pâte pressée (un cantal, du comté, du beaufort),
une pâte persillée ou un bleu (roquefort, gorgonzola, bleu d’Auvergne),
un chèvre (du crottin de chavignol, un pouligny-saint-pierre).

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Source: http://www.cuisineetvinsdefrance.com/,10-erreurs-a-ne-jamais-commettre-avec-le-fromage,120335.asp

 

 

L’encyclopédie des fromages

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45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes, Les AOP laitières françaises

 

Alsace Lorraine/Franche Comté

Aquitaine/Midi Pyrénées

Auvergne

Bourgogne/Champagne

Centre/Val de Loire

Méditerranée

Normandie

Poitou-Charente

Rhône-Alpes

Savoie

Thierache/Brie

 

 

 

      Lait de vache

  

 

Lait de chèvre

Lait de brebis

Transformation du lait en fromage

L’état physique du lait varie en fonction de l’âge et de la race de l’animal, de la qualité de l’herbage (cultivé ou naturel), de la saison, du climat du jour. Une différence de qualité existe également entre un lait conservé et un lait issu directement de la traite. Le fromager tiendra compte de l’état et de la qualité du lait qu’il transforme.

Sur les douze manipulations décrites ci-après, quatre sont indispensables : emprésurage, égouttage, moulage et salage.

  1. Écrémage (éventuel) : recueillir la partie crémeuse à la surface du lait, qui sera destinée à la fabrication de la crème fraîche ou du beurre. Cette pratique donne des fromages maigres, peu crémeux.
  2. Chauffage (éventuel) : Ne concerne que le ou les laits gardés dans des réservoirs réfrigérés pour cause de transformation différée. Le lait est mis à chauffer pour rétablir sa température au sortir du corps de l’animal, état physique indispensable à l’emprésurage.
  3. Pasteurisation (éventuel) : le lait est mis à chauffer selon un processus déterminé pour éliminer les bactéries pathogènes (nuisibles à l’homme) et augmenter la DLC. En revanche, les bactéries bénéfiques sont aussi détruites20. Cette pratique fait baisser très sensiblement le coût de la transformation fromagère, du fait que le lait n’est plus « vivant » (il ne demande plus d’analyses bactériologiques coûteuses et rapprochées dans le temps). Cet aspect est de première importance dans l’agro-industrie.
  4. Ensemencement des laits pasteurisés ou microfiltrés (éventuel) : pratique indispensable pour ces laits transformés ; seules un nombre limité de souches bactériennes sont ensemencées, ce qui conduit à une uniformisation des caractéristiques sensorielles20. C’est un des défauts de cette technique. Le lait pasteurisé voire stérilisé (procédé UHT) aura besoin d’être enrichi en chlorure de calcium21.
  5. Emprésurage (systématique) : le fromager ajoute de la présure ou ferment au lait pour le faire cailler (le lait se sépare en deux produits laitiers distincts : le caillé et le petit-lait). Du jus de citron ou du vinaigre peuvent être employés (fromages ménagers). Certains emploient la méthode de l’acidification spontanée.
  6. Décaillage (éventuel) : Le fromager traverse la masse de caillé à l’aide de couteaux pour obtenir des grains plus ou moins grands selon la sorte de fromage désirée.
  7. Égouttage (systématique) : Il permet de diminuer le taux d’humidité du fromage. Lors de cette étape, le petit-lait et le caillé finissent de se séparer. Les ustensiles utilisés sont l’étamine (opération réalisée avant le moulage) ou le moule ou forme perforée (deux fonctions : égouttage et moulage).
  8. Moulage (systématique) : Le moulage ou formage se fait dans de grands moules pour obtenir des meules, dans de plus petits pour les fromages du genre fourmes, voire de très petits pour les genres camembert, picodon, pérail, etc.
  9. Pressage (éventuel) : Le pressage, opération très physique si la méthode est vraiment artisanale, permet d’éliminer l’excédent d’eau. Il s’effectue avec les mains, avec un poids ou avec une presse mécanique.
  10. Salage (systématique) : Immersion dans de la saumure ou salage à la main pour les petits fromages.
  11. Piquage (éventuel) : Cette opération est pratiquée pour la fabrication des « bleus » en transperçant les fromages pour inoculer un champignon. Les perforations servent également de couloirs à oxygène qui, en association avec l’humidité interne du fromage, créent une ambiance propice au développement du champignon.
  12. affinage (éventuel) : C’est l’opération la plus longue et qui demande une grande attention. Elle s’effectue dans une cave. Chaque fromage est retourné et salé sur chaque face pour la formation de la croûte. Cette opération demande plusieurs jours de travail et une attention toute particulière à la maturation du fromage ; l’artisan fromager doit posséder de bonnes dispositions sensitives comme l’observation, l’odorat, le goût et le toucher, le tout allié à une bonne résistance physique s’il s’agit de gros fromages (mécanisation possible). L’expérience dans ce domaine est déterminante. Le hâloir (souvent électrique) peut se charger de la période de ressuyage. Parfois, les murs mêmes de la cave, grâce à leur porosité, servent de réservoir à une certaine biodiversité microbienne, ce qui peut participer à la particularité d’un fromage, au même titre que l’herbe consommée ou la race utilisée pour produire le lait.
    Pour un affinage réussi, chaque type de fromages demande une ambiance atmosphérique particulière (température, hygrométrie) ce qui rend impossible l’affinage de différents fromages dans la même cave.

Image à la une source: http://www.rcinet.ca/fr/2013/12/16/accord-de-libre-echange-canada-europe-pour-quebec-pas-daccord-sans-reglement-du-dossier-du-fromage/

 

 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

 

10 h 54 min , 26 décembre 2015 Commentaires fermés sur Fromage