Les mots de la dégustation ne peuvent en aucun cas être précis, il faut bien s’y résoudre. Mais on peut toujours s’améliorer.

L’approche qui semble dominer de nos jours dans ce domaine éminemment subjectif est celle que je qualifierai du style « salade de fruits » ou même «gonflette » (approche que Vincent Moscato qualifierait probablement de « pompe à vélo »). Je vous donnerai juste deux exemples croustillants, mais ce sujet soulève aussi de vrais questions sur l’utilité et même la possibilité de traduire en mots nos sensations gustatives.

Un Sauvignon excessif et trop vieux. Une bouche pleine d’écorce de citron, de moka volumineux avec une touche d’échalote.

Un rouge vicieux mais flasque. Exsude des parfums de confiture de fraise, de foie gras sur le retour et des notes volontaires de citron. A boire jusqu’en 2020

Et il y a pire encore !

Mais aujourd’hui je veux me concentrer sur un mot, de plus en plus utilisé dans le vocabulaire des descripteurs de vin, et qui pose plusieurs questions. C’est le terme « minéralité ». Ce mot n’existe pas, du moins dans mon édition du Nouveau Littré qui date de 2004. Peut-être est-il trop vieux.  Mais j’y trouve plein de mots ayant la même racine : « mine », « minéral », « minéralisateur », « minéralisation », « minéralisé », « minéralogie », etc.

Mon problème n’est pas tant avec l’invention d’un mot : je suis plutôt pour un peu plus de créativité dans la langue française. Il se situe eu niveau de l’usage et du sens, et, dans ce cas, d’une certaine absence de signification réelle dans ce qui est entendu par la plupart des utilisateurs de ce terme aux contours flous. De fait, c’est du mot « minéral », qui existe bien, dont je veux parler.

Je crois qu’il faut d’abord identifier deux sens un peu différents qui sont impliqués par ceux qui utilisent ce mot avec une fréquence croissante : premièrement les sensations éprouvée en bouche à la dégustation ; deuxièmement la notion qu’un vin peut contenir des minéraux qui lui seraient transmis par le sol. Parfois les deux notions sont liés, en tout cas cela est très souvent induit dans le discours.

Regardons d’abord la sensation organoleptique. Il me semble qu’une bonne partie de la réalité qui se cache derrière ce mot est la difficulté que certains dégustateurs ont à appeler un chat un chat. Quand il y a « minéralité », il y a généralement une impression d’acidité assez forte. Dans ce cas, si on est producteur, on ne veut pas dire « acide » par peur de détourner le consommateur. D’ailleurs c’est pour cela qu’on utilise à la place le mot « fraîcheur ». Si on est journaliste, sommelier ou caviste, le mot « minéral » fait plus savant que le simple mot « acide », car il touche à un domaine  un peu mystérieux, réservé aux initiés.

 

Dans le dernier numéro de la revue Suisse Vinum sont apparus les premiers résultats d’une étude franco-suisse forte intéressante et qui tente de cerner cette question. Je vais citer une partie de cet article paru sous la plume de Pascale Deneulin, Professeur d’analyse sensorielle à Changins et qui propose une piste intéressante pour expliquer la traduction d’une certaine sensation par un emploi du mot « minéral » : le soufre, souvent allié à un niveau élevé d’acidité. Voici quelques extraits :

« Dans un premier temps, 3600 professionnels et amateurs ont été interrogés. Leurs réponses ont permis de montrer que ce terme – très positif pour les professionnels, plutôt négatif pour les novices – variait en fonction de l’origine géographique des participants. Pour les Bordelais, la « minéralité » (d’un vin) se trouve en Bourgogne et en Alsace; pour les Alsaciens, elle correspond aux notes « pétrolées » du Riesling; les Bourguignons la lient à l’acidité et les Suisses aux arômes de pierre à fusil. Dans un deuxième temps, 80 Chasselas, 34 Petite Arvine, 40 Chardonnay de Bourgogne et 31 du Jura ainsi que 40 Jacquère de Savoie ont été sélectionnés sur la base de notes de dégustation. Des vignerons des régions de production de ces vins leur ont ensuite attribué une note en fonction d’un critère unique: ce vin est-il «minéral»? A de rares exceptions près, les quelques 200 crus jugés ont divisé les dégustateurs. »

Ce dernier point est intéressant et concerne la dégustation en générale. Il est très difficile d’obtenir un consensus sur un vin, même parmi des experts.

Je reprends l’article :

« Lorsque dix experts considéraient un échantillon comme plutôt ou très minéral, il s’en trouvait au minimum deux ou trois pour le noter peu minéral et autant pour le classer comme moyennement minéral…..Les vins considérés comme les plus minéraux et les moins minéraux par l’ensemble des dégustateurs ont ensuite été sélectionnés. Si échantillons minéraux et non minéraux présentent une segmentation nette pour tous les cépages, on constate que, à côté des descripteurs positifs attendus (pierre à fusil, tilleul, notes empyreumatiques), on rencontre certains qualificatifs peu flatteurs: cuir, soufre et allumette pour les Chasselas; végétal, bonbon anglais et acidité pour les Jacquère; acidité et végétal pour les Chardonnay. A noter que la fraîcheur, aromatique comme en bouche, revient presque partout. La phase suivante du projet a été d’analyser ces vins pour voir en quoi les cuvées très minérales se distinguaient des très peu minérales. Deux éléments se révèlent significatifs: les vins très minéraux n’avaient en général pas fait ou pas terminé leur fermentation malolactique et présentaient un taux moyen de soufre (SO2 libre) supérieur aux autres témoins. Cette relation minéralité/soufre concorde d’ailleurs avec les descriptions spontanément données (allumette) par les dégustateurs lorsque ceux-ci ne savaient pas que la recherche portait sur la minéralité des vins. »

La partie analytique de ce travail de recherche n’était pas terminée au moment de la rédaction de l’article car des analyses de chromatographie gazeuse (pour définir la présence de molécules olfactives), étaient encore en cours. En attendant ces résultats, il est intéressant de remarquer que si les professionnels considèrent la notion de « minéralité » comme positive, les consommateurs novices y sont assez réfractaires et font parfois des comparaisons avec les eaux minérales. Ensuite, plus le niveau de connaissances œnologiques augmente, plus la vision des amateurs se rapproche de celle affichée par les spécialistes (effet d’émulation et d’imitation bien connu dans tout groupe d’humains).

Il est souvent suggéré que cela traduirait une transposition ou une expression de minéraux qui se trouveraient dans le sol, à travers le vin lui-même. Cette dernière hypothèse ne tient pas du tout la route. D’abord rien ne prouve que les minéraux qui existent dans le sol survivent, en quantités mesurables, au processus complexe de fermentation, sans parler de l’élevage d’un vin. Ensuite ces minéraux sont en général sans odeur et si par hasard on peut leur en trouver une, celle-ci n’est jamais présente dans le vin dans des quantités détectables par l’être humain.

Nous sommes donc dans un monde de fantasme, certes romantique et peut-être « vendeur » (le lien avec la terre et tout cela), mais purement imaginaire. Regardons cela avec un peu plus de détail.

Minéraux de roche, minéraux du sol, minéraux dans le vin, quelles connections ?

Toutes les roches sont constitués de minéraux, et il n’y en as pas davantage dans un type de roche en particulier. D’autre part, à l’exception du chlorure de sodium et quelques sels complexes et rares, les matériaux minéraux qui peuvent se trouver dans le sols n’ont pas de saveurs propres.

Néanmoins l’implication ou suggestion qui est souvent présent dans certains discours sur le goût d’un vin est que nous pouvons déguster, dans le vin lui-même, la nature de certaines roches qui sous-tendent tel ou tel parcelle de vigne. Ou bien, à l’inverse, que ce substrat de la terre expliquerait, à lui seul ou principalement, des différences de goût perceptibles entre deux vins autrement similaires (cépage et vinification identiques) mais issus de deux parcelles ayant des sous-sols de différentes types. Plus loin, je constate qu’il est souvent dit que certains types de sols et sous-sols contiendrait plus de « minéraux » que d’autres.

Voici quatre exemples : « the pungency of fossiliferous pebbles makes Chablis stand out from other Chardonnays » (Jefford, 2002) ; « un goût minéral et, plus spécifiquement, de quartz » (www.wineglas.com) ;  » une impression de cendres volcaniques dans les tannins » (www.diamondcreekvineyards.com) ; « un goût de cendre volcanique et des saveurs profondes, fumées et minérales » à propos de vins issus des pentes de Vésuve (www.the wine news.com). Et il y a des milliers du même genre, un peu partout dans la littérature du vin.

Si on regarde ces exemples, on comprends bien la tentation à un travail d’imagination à posteriori pour expliquer ou décrire un goût lorsqu’on sait d’où vient le vin en question. Cela peut être poétique, romantique ou offrir d’autres avantages au lecteur.  C’est certainement un outil marketing formidable si on est producteur afin de clamer un caractère unique et non-transposable de sa production. Le problème est que cela ne tient pas face à une analyse. Regardons les cas évoqués par les quatre exemples cités.

exemple 1 : le calcaire de type Kimmeridgien

Le calcite est le constituant minéral de toute roche calcaire, craie comprise. Ce minéral est inodore et sans saveur, comme le silicate qui lui est souvent associé.

exemple 2. le quartz

La quartz est également inodore et sans saveur et se dissout très lentement ou pas du tout en milieu aquatique. De surcroît le quartz est formé de silice, qui, à l’état de sable, constitue la matière du verre dont on fait les bouteilles !

exemples 3 et 4 : la roche volcanique

Les roches volcaniques sont formé de silicates qui n’ont pas plus de saveur que d’autres roches. Cependant, dans les zones volcaniques actives, le soufre et ses composés sont bien présents. Peut-être est-ce le soufre que ces commentateurs ressentent ? Le problème dans ce cas est que le soufre est utilisé dans très la grande majorité des vins, alors comment savoir ?

Autre difficulté : mécanismes de transmission racinaires

En plus de la difficulté chimique dans l’optique de la perception des minéraux du sol dans un vin, il y a aussi une difficulté mécanique. On évoque parfois, à propos de riesling de la Moselle par exemple, un « goût de schiste ». Pour que les nutriments du sol puissent être assimilés par les racines d’une vigne, il fait que les molécules puissent passer dans la racine, ce qui pose problème si ces nutriments possèdent une forme cristalline. La propriété mécanique du schiste résulte d’une agrégation de plusieurs minéraux de type silicate que se collent les uns aux autres pour donner une sorte de mille-feuille. Cela semble absurde que l’on puisse « sentir » une telle structure dans un vin. L’imaginer on le peut, mais ni le sentir ni le goûter.

Et la confusion est bien plus générale

Il existe plein d’autres confusions engendrés par des termes liés à de la géologie. Parler d’un vin ayant un goût « terreux » ne peut pas en aucun cas se référer au sous-sol, qui n’a ni odeur ni saveur, mais uniquement à de la matière organique contenu dans la terre, c’est à dire ce qui se tient au-dessus de la roche et plus ou moins proche de la surface. On parle plus souvent d’acidité, en liant cela parfois au niveaux de pH dans les sols.  Le pH d’un vin fait référence à l’acidité titré qui consiste essentiellement d’acides organiques. Dans une roche, le pH est le reflet du contenu en silice de telle ou telle roche, ce qui est tout autre chose. Une roche acide peut donner un vin acide ou bien le contraire : il n’y a pas de lien directe.

Une autre piste de sortie ?

Je crois que Marc a indiqué une piste intéressante avec son histoire de marnes, autrement dit d’argiles. J’ignore qu’il savait, en écrivant ses notes de dégustation très parfumées, de quel type de sol venait chaque vin AVANT d’en faire sa description, mais peu importe. Cette piste relève du domaine à la fois de la gestion d’eau et de la microbiologie, car c’est peut-être par ces deux domaines et leur interactions que certains éléments du sol arrivent à passer dans les racines, puis une infime partie dans le fruit de cette plante à travers la barrière de la greffe et le long des bois. Après, ce qui résiste à la fermentation et ses turbulences est encore certainement minoré et/ou transformé. Mais la piste existe, en plus de celles de l’acidité et du soufre, pour expliquer ses sensations que beaucoup décrivent, à tort, comme « minérales ».

 

David Cobbold

Que veut dire le mot « minéralité » appliqué au vin ?