« Tout jeune déjà, j’avais à cœur d’évoluer dans l’Hôtellerie/Restauration, domaine qui m’a toujours fait rêver.
Le déclic ? L’anniversaire des 80 ans de mon grand-père, Miguel Gonzalez de la Puerta. Nous avons mangé pour la première fois dans un restaurant 2 étoiles Michelin. J’ai été intrigué par l’atmosphère et la justesse des gestes effectués par la cuisine et la salle, dans le but de nous satisfaire. Dès l’âge de 10 ans, j’ai su ce que je voulais faire de ma vie.
Fort de cette conviction, à 14 ans, j’ai engagé par moi-même les démarches nécessaires pour m’inscrire dans une école hôtelière ; celle de Saint-Martin, à Tours. Le choix de ce secteur est devenu alors, pour moi, comme une évidence. Pendant mes années de formation, j’ai fait la rencontre d’un professeur au Lycée Albert Bayet, M. Christian Pechoutre (MOF Sommelier), qui m’a inculqué les règles et les bases de la sommellerie française. Plus tard, M. Ludovic Bigel (professeur à l’EMTH de Béziers), m’a enrichi d’un univers de connaissances vitivinicoles, qui sont indispensables pour être un bon sommelier. Dès lors, j’ai attrapé le « virus » de ce magnifique métier. Depuis, je n’ai eu de cesse de rechercher l’excellence, en m’inspirant de professionnels pour qui « la passion » est la ligne conductrice. M. Eric Beaumard (MOF, vice meilleur sommelier du monde), m’a enseigné l’humilité, la connaissance, et la sagesse de toujours savoir se remettre en question. M. Gérard Basset (MW, meilleur sommelier du monde) quant à lui, m’a appris la régularité, la rigueur d’un service et sa théâtralité.
Avec ces quelques acquis en main, je suis parti vivre différentes expériences en Irlande ainsi qu’en Angleterre. Avec seulement 10 à 20 % de vins français sur les cartes des restaurants, l’Angleterre permet une approche internationale de la dégustation.
J’ai ensuite eu le privilège de travailler à l’Auberge du Vieux Puits, chez M. Gilles Goujon, MOF 1996, grand chef de cuisine étoilé (2 macarons Michelin lors de notre première rencontre). Le Chef Goujon m’a fait confiance, et m’a permis de produire une carte des vins à l’image de ses ambitions. Avec cet homme, j’ai appris qu’il fallait toujours donner plus et se remettre en question à chaque instant : « le service est une représentation que nous faisons 2 fois par jour, tous les jours, et nous n’avons pas le droit à l’erreur ».
Au cours de l’année 2010, après beaucoup de travail et d’efforts de la part de l’ensemble des équipes, c’est la consécration : l’obtention de la 3ème étoile Michelin.
La même année, c’est une autre réussite plus personnelle, me tenant particulièrement à cœur, et qui m’a demandé 5 ans de travail et de rigueur sans faille : ma carte des vins, parue sur le magazine « Terre de vins », et présentée comme l’une des plus belles cartes des vins de France. L’atteinte de ces objectifs m’a apporté beaucoup de joie et de fierté, mais je ne pouvais résolument pas m’arrêter là. Il me fallait « plus » ; et là, s’ouvre devant moi, le chemin me menant au Negresco, cette illustre demeure qui me faisait déjà rêver au temps de l’école hôtelière. J’ai aujourd’hui l’opportunité, en tant que professionnel de la sommellerie et Chef Sommelier, d’exercer cette passion qui m’habite depuis mon plus jeune âge, de donner un sens particulier à mes expériences et rencontres passées. Un challenge de taille face à moi, qui m’offre aussi la possibilité d’aller encore plus loin.
Exigeant dans mon métier, mais aussi et surtout avec moi-même, je me prépare au concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France.
Vidéo : Le rôle du sommelier par Florian Guilloteau
A propos de Florian:
Interview en 2016 Nicolas Lamotte
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Sur ma « bucket list » des 100 choses à faire avant de mourir, je viens de rayer la mention « dîner dans un restaurant 3 étoiles Michelin » ! J’ai en effet eu le très grand plaisir de découvrir la cuisine du chef Gilles Goujon, dans son restaurant L’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, dans l’Aude. Un restaurant 3 étoiles, c’est une machine très bien huilée où tout est mis en œuvre pour que le client vive une parenthèse gastronomique unique : cuisine de haut-vol, service attentionné, cadre luxueux et vins sélectionnés. Coté cave, le poste de chef sommelier de l’Auberge du Vieux Puits est confié à Florian Guilloteau, 32 ans. Particulièrement intéressé par la manière dont est gérée la cave d’un tel établissement, j’ai pu rencontrer Florian Guilloteau qui m’a livré sa vision du métier.
L’ANGLETERRE COMME TERRAIN D’ÉTUDE
Florian Guilloteau s’est véritablement passionné pour l’univers du vin lors de son séjour de 18 mois en Angleterre effectué à l’issue de son BTS. Pour Florian Guilloteau, Londres est un endroit privilégié pour s’intéresser à l’univers du vin puisque pas une semaine ne s’écoule sans que soit organisée une dégustation. « J’aime m’identifier à une éponge. Le monde du vin est un monde colossal dans sa diversité, il y a tellement à apprendre ». De plus, avec seulement 10 à 20 % de vins français sur les cartes des restaurant, l’Angleterre permet une approche internationale de la dégustation. Florian Guilloteau apprend vite, et 6 mois seulement après son entrée dans le prestigieux restaurant Fat Duck, il est nommé assistant du chef sommelier.
De retour en France, l’obtention d’un diplôme en rapport direct avec la sommellerie est important à ses yeux : ce sera chose faite avec une licence de commercialisation des vins du monde puis un brevet professionnel de sommellerie.
SOMMELIER, UNE OPTION FAVORABLE
Au cours de notre discussion, Florian Guilloteau nous donne sa vision de la place du chef sommelier à l’Auberge de Fontjoncouse : « Mon but en tant que sommelier est d’accompagner le plat du chef. Essayer de le magnifier. Mon objectif de tous les jours, est de proposer les mariages idéaux, dans la mesure du possible ». Lorsque les clients souhaitent des informations complémentaires, Florian Guilloteau connait l’histoire de chacun des domaines proposés sur la carte des vins du restaurant : « Je mets toujours en avant le côté humain. La façon dont travaille le vigneron. Sa philosophie. Chaque domaine, chaque vigneron a une histoire ». Bien que le chef sommelier possède un contact privilégié avec le client, Florian Guilloteau garde un regard lucide sur l’importance de son poste au sein du restaurant. « Le chef sommelier d’un restaurant 3 étoiles ne sera toujours, entre guillemets, qu’une option favorable, à la bonne exécution d’un restaurant. On vient pour le chef Gilles Goujon et non pas pour le sommelier Florian Guilloteau. Tout simplement parce que vous ne pouvez déguster la cuisine du chef qu’ici, à Fontjoncouse, ce qui n’est pas le cas des vins proposés à la carte…»
LA CARTE DES VINS, UN ÊTRE VIVANT
A l’auberge de Fontjoncouse, la cave est constituée de 1000 à 1200 références pour 10 à 15 000 bouteilles en cave… Il faut préciser que pas moins de 8 000 bouteilles sont dégustées en moyenne chaque année par la clientèle du restaurant. Pour la sélection des vins, Florian Guilloteau est sans a priori : « je juge toujours au niveau du verre ». Même si Florian Guilloteau reconnait avoir un style qui s’affirme et qui met régulièrement en avant les vins possédant le moins d’intrants possibles. « J’aime les vins nets et précis. Mais ce n’est pas parce qu’un vin est naturel que je vais forcément l’apprécier ». L’expérience de Florian Guilloteau lui a appris à avoir beaucoup d’humilité par rapport au vin. Il se rappelle avoir été, par exemple, totalement bluffé par la tenue et le peps d’un Château Ollieux Romanis 1991 dégusté lors de son arrivée à Fontjoncouse en 2011. « La dégustation à l’aveugle rend humble ». Bien sûr, la cave d’un restaurant 3 étoiles doit être gérée de manière durable. Certains des vins de garde sélectionnés en ce moment par Florian Guilloteau seront proposés durant de nombreuses années. « On hérite toujours de la cave du précédent sommelier ». Le dernier domaine à avoir intégré la carte ? Les Faugères du domaine des Prés Lasses. « J’ai été séduit par la sensibilité du vigneron. Et tout simplement, lorsque la qualité est au rendez-vous, pourquoi ne pas en prendre ! ».
3 ACCORDS METS -VINS ORIGINAUX
On ne pouvait pas laisser repartir Florian Guilloteau sans qu’il nous livre quelques accords mets-vins originaux. Les 3 accords qu’il nous propose dépoussièrent nos classiques. A vous de juger !
- Camembert au lait cru accompagné d’un cidre fermier.
- Salade de tomates légèrement vinaigrée accompagné d’un saké yamada-nishiki.
- Tome affinée accompagnée d’un rivesaltes ambré aux saveurs rancio.
PARCOURS
Parcours scolaire:
- ECOLE SAINTE AGNES – Tours 1987 – 1995
- NOTRE DAME LA RICHE – La riche 1995 – 1997
- COLLÈGE SAINT-MARTIN – Tours BEPC 1997 – 1999
- LYCÉE PROFESSIONNEL ST MARTIN – Tours BEP restauration 1999 – 2001
- LPO FONTIVILLE – VeigneBTS hotellerie restauration option B Bac technologie restauration 2001 – 2005
- LICENCE COMMERCIALISATION DES VINS – Tours 2006 – 2007
Parcours entreprise:
- CHATEAU DE ROCHECOTTE – CHEF DE RANG/SOMMELIER – Saint patrice 2003 – 2007
- AUBERGE DU VIEUX PUITS – SOMMELIER – Fontjoncouse 2007 – 2016
- CHANTECLER A L’HOTEL NEGRESCO– CHEF SOMMELIER, responsables des achats « beverage » – Nice 2016 – maintenant Internet
Parcours Associatif:
- Délégué à la Jeunesse de l’Association de l’ASNCAP 2018
- Secrétaire Général de l’ASNCAP & Délégué à la Jeunesse depuis 2019