Malgré une météo capricieuse, les Sommeliers de Nice, Monaco et Marseille se sont retrouvés au pied de la montagne Sainte-Victoire, dans la plaine de Puyloubier, pour la visite du Domaine des Diables.
Cette visite organisée avec générosité et passion par son propriétaire Guillaume Philip, avec le concours de ses agents Jean-Pascal et Rémi Behra d’Étiquettes et Terroirs, a permis aux Sommeliers d’explorer l’univers du domaine, son approche technique exigeante ainsi que l’identité singulière des vins du Cru Sainte-Victoire.
Domaine des Diables : Guillaume Philip, l’esthétique du rosé et du cru Sainte-Victoire
Par Julia Scavo.
Au pied de la montagne Sainte-Victoire, silhouette minérale immortalisée par Paul Cézanne, Guillaume et Virginie Philip orchestrent depuis 2017 une transformation profonde au Domaine des Diables : reprise de vignes laissées à l’abandon, modernisation de la cave historique équipée de cuves en béton/époxy, structuration du domaine et développement d’une activité de négoce haute couture, avec une exigence sur tous les axes jusqu’à l’achat des raisins : tous récoltés et vinifiés en interne.
Une signature visuelle devenue iconique
Difficile d’évoquer le domaine sans mentionner sa bouteille au design immédiatement reconnaissable : verre aux épaules élancées, aux lignes carrées, capsule transparente, bouchon extrudé Nomacorc rose ou vert (pour les blancs). Une stratégie assumée, portée par la marque MiP (Made in Provence), qui conjugue identité forte et lisibilité sur les marchés internationaux, où le domaine réalise près de 50 % de ses ventes.
Une mosaïque en 50 nuances de Rosé
Le vignoble pour les vins Rosé s’organise en plusieurs secteurs aux expressions contrastées :
- MiP Collection, autour de la cave, terroir plus chaud et mûr ;
- Rose Bonbon, terroir alternant zones froides et chaudes, générant tension et complexité ;
- L’Hydropathe, parcelle singulière avec jusqu’à 7 °C d’amplitude thermique jour/nuit, favorisant des maturités lentes et tardives, malgré des débourrements précoces.
Les vins du Domaine des Diables
Les rosés : la colonne vertébrale du domaine (75 % de la production)
MiP Collection Rosé 2025 – Côtes de Provence
Assemblage dominé par la Syrah (60 %), complété de Grenache noir et de 10 % de Rolle en inter plantation pour remplacer les pieds manquants. Le profil est précis, sur un registre thiolé élégant : pomélo, zestes d’agrumes, touche exotique et douceur de nectarine. La bouche séduit par sa texture satinée et sa vibration zestée.
Rose Bonbon 2025 – Côtes de Provence Cru Sainte-Victoire
Issu notamment d’une parcelle centenaire de Cinsault, ce vin joue la carte de la tension. Nez légèrement réducteur, floral (buis en fleur) et pamplemousse. La bouche, ample et caressante, s’étire sur de fins amers zestés, relevés d’une pointe de poivre blanc et d’une minéralité calcaire poudrée.
L’Hydropathe 2025 – Côtes de Provence Cru Sainte-Victoire
Un rosé de lieu : Syrah et Grenache au pied de la Sainte-Victoire. Nez fin, légèrement marqué par les lies, entre floral et groseille. La bouche est ample, texturée, avec un grain délicat et une finale longue, juteuse, sur les amers nobles du pomélo.
Les blancs : une montée en puissance (15 %)
Tous issus de Rolle, vinifiés avec 15 jours de macération préfermentaire à froid, puis élevés sur lies fines (voire enrichis avec plus de lies pour certaines cuvées).
MiP Classique 2025 – Côtes de Provence
Rolle de 12 ans du haut du domaine. Nez de poire et pêche, avec une expression de thiol élégant et aromatique livrant pomélo à sucre. Fin, frais avec une note zestée, petits phénoliques, finale sur les anisés, le cédrat, long et juteux.
MiP Collection 2025 – Côtes de Provence
Sur le bosquet avec galets roulés et argiles rouges des massifs des Maures. Plus crémeux, marqué par les lies, et aussi plus réducteur, avec une note de pêche blanche, de la floralité, et finale sur la poire grainée, les agrumes. Long, sapide.
L’Hydropathe 2024 – Côtes de Provence
Élevage en fûts (Stockinger) avec ajout de lies supplémentaires ; un nez tendu par le bouquet de réduction, l’amande toastée, grâce au Stockinger. Crémeux, vanille fine et touche de pêche blanche, de crème pâtissière. Une bouche ample, entre texture et grain phénolique. Sapide, plus de lies avec autolyse, générosité, long, tendu, pierreux. Silex en finale.
Les rouges : des micro-cuvées de caractère
MiP 2023 – Côtes de Provence
Syrah dominante, floral (iris), cassis, épices, bouche juteuse et poivrée.
MiP Collection 2023 – Côtes de Provence
Élevage en demi-muids, registre toasté, cacao, structure plus ferme apportée par le Cabernet Sauvignon.
L’Hydropathe 2023 – Côtes de Provence Sainte-Victoire
Élevage en barriques, complexité aromatique (moka, fruits noirs, sous-bois), bouche fraîche et structurée, aux tanins serrés.
Innovation et expérimentations
Le domaine se distingue par une recherche constante :
- Essais de rosé de macération semi-carbonique, de Syrah ou de Grenache Noir
- Blanc de noirs issus des premiers jus de goutte ( 1 hl à 1,5 hl par pressoir)
- Vin orange en élevage en œuf béton couché, pour maximiser l’impact des lies
- Essais de cryo-extraction
BDN – Côtes de Provence Sainte-Victoire (Blanc de noirs)
Nez discret, à dominante minérale, relevé par une fine réduction sur lies, évoquant le poivre blanc. À l’aération, apparaissent des notes d’amande grillée et d’épices douces. La bouche séduit par sa fraîcheur et sa texture portée par les lies, avec une sensation légèrement crayeuse. Finale sapide, marquée par le poivre et une nuance de basilic.
OR ANGE (Vin orange)
Nez expressif et singulier, mêlant genièvre, zeste et peau d’orange, iris et racine d’iris, dans un registre évoquant certains profils de gin. Des notes de poivre Sichuan, de poire compotée et de bergamote complètent l’ensemble. La bouche est structurée, avec des tanins fermes et finement grainés, apportant de la mâche. Finale persistante, salivante, sur les épices.
Le DOU DOU DE MiP (Rolle en Cryo)
Nez intense et gourmand, dominé par l’ananas rôti, la mangue confite et une touche de gingembre. La bouche est ample et suave, portée par une vivacité qui équilibre la richesse. Belle tension entre sucrosité et fraîcheur, avec des notes de vanille et d’épices en soutien. Finale longue, harmonieuse et éclatante.
Viticulture : entre pragmatisme et durabilité
Sans certification officielle, le domaine s’inscrit dans une logique durable : enherbement naturel, biodiversité (bosquets, sauvegarde des chauves-souris), réduction des intrants. Les sols alcalins (pH jusqu’à 8,5) imposent une gestion fine des carences (chlorose ferrique traitée par chélates et pulvérisations d’algues en foliaire).
L’irrigation, autorisée sous conditions strictes, devient un levier qualitatif pour les rosés, permettant de maintenir une surface foliaire active et de préserver les arômes thiolés. Le palissage haut (jusqu’à 2,2 – 2,5 m) participe également à cette gestion.
Une cave ultra-protectrice
La vinification suit un itinéraire réducteur très maîtrisé :
- vendanges nocturnes mécaniques,
- pressurage inerté (CO₂/N₂) avec équipements Bucher Vaslin Inertys,
- stabulation à froid poussée jusqu’à 3 semaines au grand froid 0/-1 °C,
- fermentation avec levures sélectionnées et température pas trop basse pour l’expression des thiols.
L’élevage sur lies fines est systématique pour les blancs et rosés, renforçant texture et complexité. Le soufre est utilisé avec parcimonie, uniquement à la mise en bouteille.
Le Domaine des Diables, reflet de l’évolution des vins de Provence
Le Domaine des Diables illustre parfaitement l’évolution des vins de Provence : des rosés de plaisir immédiat, certes, mais portés par une réflexion agronomique pointue, une précision technique et une vraie ambition de terroir. Entre image maîtrisée et exigence qualitative, Guillaume Philip inscrit son domaine dans une modernité assumée, sans renier l’identité profonde du Cru Sainte-Victoire.
La naissance du Cru Sainte-Victoire : une reconnaissance construite sur le temps long
Au cœur de la Provence viticole, face à la silhouette emblématique de la montagne Sainte-Victoire, le Côtes de Provence Cru Sainte-Victoire incarne aujourd’hui l’aboutissement d’une démarche collective engagée depuis plus de deux décennies. Derrière cette reconnaissance officielle obtenue en 2025, se dessine un travail de fond, porté notamment par Jean-Jacques Balikian, directeur du Cru et acteur clé de sa structuration.
D’une identité floue à une affirmation de terroir
À l’origine, les vins de cette zone souffraient d’une certaine confusion avec ceux des Coteaux d’Aix-en-Provence voisins. Deux voies s’offraient alors aux producteurs : construire une marque ou affirmer une identité de terroir. C’est résolument cette seconde option qui a été choisie.
Les sols argilo-calcaires, la proximité de la montagne et les amplitudes thermiques marquées confèrent aux vins une signature reconnaissable – ce que les professionnels appellent un véritable « air de famille ».
Une reconnaissance progressive
Le travail débute officiellement en 2001, lorsque les vignerons, en lien avec le syndicat des Côtes de Provence, engagent une démarche auprès de l’INAO. L’objectif : faire reconnaître une réalité déjà existante sur le terrain.
Après une commission d’enquête confirmant la cohérence des vins produits, l’aire accède en 2005 au statut de dénomination géographique complémentaire (DGC). Une étape décisive, mais encore intermédiaire. Il faudra attendre 2025 pour que le Cru Sainte-Victoire obtienne sa reconnaissance pleine et entière en tant que cru. Le premier cru de Provence.
Un cadre exigeant
Cette reconnaissance s’appuie sur des règles strictes :
- une délimitation parcellaire précise,
- des rendements plafonnés à 50 hl/ha,
- une dominante de Grenache noir et de Syrah (minimum 50 % en assemblage),
- une sélection parcellaire poussée, notamment pour les rouges, où le Cabernet Sauvignon apparait aussi
Au-delà des contraintes techniques, l’objectif est clair : garantir une montée en gamme et une valorisation des vins.
Environnement et innovation
Le Cru s’inscrit également dans une démarche environnementale affirmée, notamment à travers les programmes Ecophyto et Dephy visant à réduire les intrants et les pratiques alternatives : amendements organiques, gestion raisonnée de la fertilisation, projets d’économie d’énergie ou encore réemploi des bouteilles.
Le défi des blancs
Si les rosés dominent largement la production, les blancs représentent un axe de développement. Avec environ 5 000 hectolitres produits sur le millésime 2025/2026, ils restent encore marginaux, mais leur potentiel sera bientôt reconnu en Cru. Le terroir est déjà délimité et identifié ; reste à structurer davantage l’offre et la notoriété.
Une dynamique collective exemplaire
L’une des grandes forces du Cru Sainte-Victoire réside dans son organisation collective. Sous l’impulsion de figures locales comme Jean-Jacques Balikian, les producteurs ont su construire, au fil des années, une véritable dynamique commune fondée sur la mutualisation, l’exigence qualitative et la valorisation du terroir.
Cette structuration se traduit par :
- une mutualisation logistique entre domaines ;
- des événements fédérateurs comme le Rallye des vignerons ou les présentations au Pharo à Marseille ;
- une communication commune renforçant l’identité du Cru Sainte-Victoire ;
- un engagement environnemental partagé ;
- une volonté collective de montée en gamme et de reconnaissance des vins sur les marchés français et internationaux.
Le Cru Sainte-Victoire apparaît aujourd’hui comme l’une des expressions les plus abouties et les plus cohérentes des vins de Provence.
Dégustation – Sélection de vins rouges du Côtes de Provence Sainte-Victoire
Le Loup Bleu – Croix du Sud 2022
Nez mûr et expressif, mêlant prune, cassis et violette, relevé de notes de réglisse et d’olive noire. La bouche offre une texture veloutée et ample, avec une acidité modérée. Les tanins, poudrés et bien intégrés, soutiennent une finale harmonieuse marquée par la réglisse et une légère vibrance saline.
Château Coussin – Famille Sumeire – César à Sumeire 2021
Nez classique et complexe, sur le cassis, la mûre, avec des nuances de cuir, tabac blond et olive. En bouche, une texture poudrée, une acidité fondue et une structure portée par des tanins fermes. Finale persistante sur les amers nobles d’olive noire, rafraîchie par des notes mentholées, de laurier et de poivre.
Château Coussin – Famille Sumeire – César à Sumeire 2022
Millésime plus marqué par l’élevage : café, torréfaction et réglisse dominent un fruit plus discret et légèrement réducteur. La bouche est ample et chaleureuse, avec une acidité modérée. La vibrance repose davantage sur des notes de garrigue, de laurier et de balsamique. Tanins enveloppés, finale généreuse.
Domaine des Masques – Exception Syrah 2021 (IGP Méditerranée)
Nez floral (iris), cassis et touche de réglisse. Bouche tendue et fraîche, structurée par des tanins serrés encore légèrement dissociés. Finale épicée, prometteuse mais encore en construction.
Domaine des Masques – Exception Syrah 2022
Profil plus solaire : cassis crémeux, réglisse dominante. La bouche est ample, avec une texture crémeuse et une mâche grainée. Fraîcheur souple, finale mentholée et juteuse. Un vin généreux et accessible.
Domaine des Masques – Exception Syrah 2023
Nez plus réducteur, marqué par le café, les épices boisées (cannelle, girofle). Bouche dense et suave, avec une acidité fraîche et juteuse. Tanins fermes à grain fin, légèrement chocolatés. Finale longue, mentholée, sur le cassis et le poivre.
Domaine des Diables – L’Hydropathe 2023
Nez intense mêlant réglisse, café, cacao, poivre et floralité, soutenu par un boisé toasté. Bouche soyeuse, vibrante, aux tanins polis et au grain fin. Finale sapide sur le café, le cacao, avec un retour de cassis et de réglisse. Généreux sans excès de chaleur.
Domaine des Diables – L’Hydropathe 2022
Millésime solaire : prune, cerise confite, balsamique. Bouche ample, souple, avec une acidité fondue et des tanins enrobés. Profil crémeux, presque luxueux, sur des notes de chocolat et fruits noirs mûrs.
Domaine des Diables – L’Hydropathe 2021
Nez plus évolué, légèrement herbal, évoquant un profil Cabernet. Bouche lisse, fraîche et juteuse, avec un boisé fin et poudré. Notes de cacao, floral, lacté et laurier. Finale longue et équilibrée.
Domaine des Diables – L’Hydropathe 2020
Nez encore jeune, sur le pruneau, cacao, avec des touches mentholées, réglissées et de fleurs séchées. Bouche souple et ample, texture veloutée, acidité fondue. Tanins poudrés. Belle fraîcheur en finale portée par le poivre Sichuan, malgré une certaine solarité.
Domaine des Diables – L’Hydropathe 2019
Nez évolué, sur le café, cacao et balsamique. Bouche structurée, avec des tanins fermes et une trame fraîche. Palette aromatique entre olive, cassis, laurier et garrigue. Finale persistante et complexe.
Conclusion
Un immense merci à Guillaume Philip pour son accueil chaleureux et cette très belle dégustation, qui nous a permis de découvrir l’ensemble de ses cuvées ainsi que toute la richesse du terroir de Sainte-Victoire.
Merci également à Jean-Pascal et Rémi Behra d’Étiquettes et Terroirs d’avoir rendu possible cette belle sortie inter-associations.
C’est toujours un plaisir de retrouver nos confrères des autres régions autour de notre passion commune du vin et de la sommellerie.