Trophées Sommelier de l‘année 2015 est décerné à Fabrice Sommier
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photo gaultmillau
Voici 45 ans, Fabrice Sommier naissait à Châteauroux dans une famille modeste et heureuse. Le jeune garçon va trouver sa voie assez jeune : plonge dans un restaurant pendant les vacances scolaires, puis une opportunité de remplacer quelqu’un en salle. Le contact avec les clients, les échanges, les responsabilités vont lui ouvrir les yeux sur son avenir. S’il avoue que devenir cuisinier, chef, était son rêve, il admet aussi que défaire un poulet ou un lapin n’était pas forcément son truc ! C’est le vin qui sera son fil rouge au fil de ses études. CAP restaurant en poche, Fabrice Sommier suit alors une mention complémentaire sommellerie.
Tombé dans les saveurs et le goût très jeune, il aura donc rapidement le goût de la découverte. « Très vite autonome, j’ai eu une farouche envie de m’élever socialement, mais simplement pour prouver que l’on peut réussir par le travail, réussir socialement et intellectuellement aussi, explique Fabrice Sommier. Alors j’ai beaucoup lu, avalant les grands classiques de la littérature française avec un faible pour les San Antonio, car je ressentais une certaine poésie et cette référence régulière au vin. »
Et très jeune encore, il aura, selon ses propres termes, beaucoup de chance. « J’ai fait des rencontres exceptionnelles, et en cela, j’ai eu beaucoup de chance. Cela fut le cas avec Jacqueline Prost, professeur, qui m’a transmis cette passion du vin. Puis j’ai eu encore cette chance de rencontrer Jean Bardet, et c’est lui qui m’a orienté vers la mention complémentaire.
« Ne pas intellectualiser le vin »
« Un jour, alors que je faisais les verres, j’ai entendu à la radio Serge Dubs, qui venait d’être élu meilleur sommelier du monde, c’était en 1989, poursuit Fabrice Sommier. Serge Dubs était le sommelier de l’ Auberge de L’Ill, à Illhausen, en Alsace, au restaurant trois étoiles Michelin de Marc et Paul Haeberlin. Je me suis dit, à cet instant, que j’irai travailler en Alsace. Là, j’ai fait des rencontres qui m’ont poussé encore plus loin. » Et Fabrice Sommier de marteler : « C’est son caractère, sa simplicité, sa gentillesse qui m’a marqué. Serge Dubs explique le vin avec des mots simples et c’est important, car on veut parfois trop intellectualiser le vin. »
À 22 ans, il devient chef sommelier chez un deux étoiles Michelin : Bernard Robin.
Un parcours prestigieux
En 1995, passage au Manoir de Paris, chez le MOF (Meilleur ouvrier de France) Philippe Groult ; en 1997, Fabrice Sommier vit une expérience dans une grande brasserie, mais le vin le rappellera bien vite. En avril 2000, celui dont les compétences et la réputation ont fait le tour de France (avant de faire le tour du monde) sera embauché chez Bernard Loiseau, à Saulieu, comme second sommelier. « Une maison fabuleuse, un homme extraordinaire. » Mais en juillet c’est dans un autre trois étoiles, à Vonnas, que le jeune homme va trouver une place de chef sommelier : chez Georges Blanc.
À 30 ans, Fabrice vit une expérience formidable. Il se décide à tenter le MOF en 2004 mais perdra en finale. Il n’entendait pas le refaire, mais repartira finalement à la bataille après quelques conciliabules familiaux ! Le 15 mars 2007, à Evian, il est sacré meilleur ouvrier de France en sommellerie ! « Cela m’a permis de passer de l’ombre à la lumière avec une tout autre reconnaissance cette fois. Mais cela met plus de pression, admet Fabrice Sommier. C’est une responsabilité qui donne aussi une forme de sérénité. Ceci dit, je n’aurais jamais été MOF sans Georges Blanc et son soutien. Il faut être au top tout le temps, et c’est un chef qui ne lâche jamais rien. Ici, l’excellence devient un automatisme. » Et à la question de savoir s’il n’a pas eu des propositions d’autres patrons, Fabrice Sommier laisse comprendre que des « ponts d’or » lui ont été faits : « Mais c’est cette maison qui m’a fait grandir et je suis de caractère fidèle, à l’égard de mon patron, de mes équipes et de mes clients. Ici et à Grièges, où notre famille habite, nous nous épanouissons, c’est le plus important. »
Un ambassadeur
Fabrice Sommier a plus d’une corde à son arc. Outre son titre de MOF, il a également remporté le Master of Porto en 2010. Et une autre de ses passions, le cigare, l’a amené à concourir au “Habano sommelier” dans le cadre du festival du Havane à Cuba, en février dernier. Et c’est le prix du meilleur accord cigare et boisson alcoolisée qui a porté le Français à la 1re place, avec un Cognac Louis XIII de la maison Rémy Martin, et un cigare Siglo VI de Cohiba.
Dans quelques semaines, en novembre, Fabrice Sommier sera en Chine, à Shanghai, pour préparer un dîner entre le Premier ministre chinois et son homologue français dans le cadre du 50e anniversaire des accords entre les deux pays. Il suivra également une formation à l’école du Thé, au Sri Lanka, « car le thé est une alternative au vin pour ceux qui n’en boivent pas. Il n’y a pas que l’eau et le jus de fruit ».
Un temps fou, car Fabrice Sommier est toujours là malgré tout… « Je suis Georges Blanc dans ses projets, lorsque l’on reprend toutes les cartes des vins, avec pour chaque établissement sa propre identité, explique-t-il. En charge des marchés et des achats, le sommelier souligne : « Je ne suis pas là pour étrangler dans les négociations commerciales, c’est juste que l’intransigeance, c’est la qualité. Quand un client n’est pas satisfait, tu passes à côté. C’est un combat à chaque table. »
La sommellerie, c’est l’excellence et aussi, finalement, un métier de psychologie !
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