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Porto by Julia Scavo

Porto by Julia Scavo

Document Julia Scavo©

HISTOIRE

La culture de la vigne dans la région de Douro remonte aux temps préhistoriques (Bronze). Avec l’occupation romaine elle prend une large expansion.

Au VIIème siècle le Code Wisigothe y fait référence. Au cours du VIIIème siècle, bien que sous domination Sarrazine (par ailleurs cette occupation a eu une certaine influence sur la langue portugaise y laissant environ 800 mots !) et malgré l’interdiction de tout alcool, les vins du Douro en font exception. Le roi Alphonse 1er des Asturies libère pour un temps la région et s’en empare.

Quelques origines bourguignonnes… Le roi Alphonse VI se marie à Constance de Bourgogne. Pour sa descendance il fait appel à sa belle-famille. Henri et Raymond (cousins du puissant duc Philippe de Bourgogne) arrivent en terre Ibérique. Raymond se marie à Urraque fille de droit du roi, alors qu’Henri de Bourgogne doit se contenter d’une fille bâtarde- Teresa de Léon. Elle amène dans sa corbeille de mariage  le comté de Portucalense, soit un tiers du futur royaume du Portugal, avec son centre la vallée du Douro.

Leur fils ne fut autre que Alfonso Henriques, devenu roi du Portugal en 1139 après la bataille d’Ourique contre les 5 rois Maures. L’importance de la région du Douro devient évidente, attestée par des nombreux récits historiques (contribution en vin payé par les habitants, impôt sur toute embarcation chargée de vin qui se rendait à Vila Nova de Gaia, interdiction de couper la vigne, expédition du vin, exportation dans les colonies – Indes Orientales, Mina, Brésil, Angola…) Quelques cépages de l’époque : bastardo, trincadente, agudelho, alvaro de sousa (malvasia), castelao, loureiro, verdelho, preto, donzelinho, terrantes…

La première référence écrite au Vin Porto remonte au dernier quart du XVIIIème siècle, plus précisément en 1678. On raconte qu’un marchand de Liverpool avait envoyé ses deux fils à apprendre le métier dans la région du Douro.  En remontant le fleuve, ils se sont trouvés un soir à gouter le vin d’un curé. Il était de saveur sucré et plus fort que les vins habituels. Le curé leur a raconté qu’il avait appris la technique d’ajout d’alcool dans le vin au cours de la fermentation chez un confrère espagnol.

Les accords commerciaux entre l’Angleterre et le Portugal datant du 1654 se renforcent en 1703 par le traité de Methuen. Le commerce des textiles provenant de l’Angleterre et du vin provenant du Portugal se fais à des moindres taxes par rapport aux anciens échanges avec la France.

La demande en vin devient forte, les vignobles se multiplient, le Baixo Corgo devient une grande région viticole. Les prix flambent : 60000- 72000 reis la « pipa ». Ils s’en suivent les fraudes (utilisation des terres fertiles, alluviales, apport du vin autre que celui du Douro dans les assemblages, utilisation du sucre de canne en provenance du Brésil, apport des baies de sureau pour amener de la couleur et beaucoup plus d’alcool que nécessaire !) On parle de la surproduction mais surtout d’une discréditation du vin de Porto.  Les prix sont en libre chute atteignant 8-12000 reis pour une pipe. Les acheteurs anglais ne se déplacent même plus pour gouter les vins en 1755 !

Le 1er novembre 1755 un séisme de grandes proportions détruit la ville de Lisbonne en faisant 40000 morts. Il s’e suit un gros incendie et un raz de marée. Sebastiao José de Carvalho e Melo, premier ministre du roi José 1er depuis 1750 se montre indispensable à la renaissance de la capitale de ses cendres. Il va devenir Marquis de Pombal  en 1769.

En 1755 les principaux producteurs de la région se réunissent pour discuter de la création d’un organisme indispensable pour la revalorisation du vin de Porto.

Le 10 septembre 1756 un décret royal sanctionne la création de la Companha Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro – La Compagnie Générale de l’Agriculture des Vignobles du Haut Douro. Sa Charte Organique possède 53 articles. Ses buts :

  • Défendre la renommée du vin et de la culture de la vigne, de façon à pouvoir rémunérer le commerce ;
  • Payer convenablement la production ;
  • Veiller à ce que prix ne flambent pas ;
  • Prévenir et sanctionner les fraudes.

Il s’agit donc d’instaurer un équilibre Production- Commerce- Stabilité des prix.

En 1761 le futur marquis procède à la « Délimitation des montagnes »- premier acte de cadastre foncier. 335 pierres en granite (pombalines) portant la désignation de la factorerie (« Feitoria » pour les meilleurs vins destinés à l’exportation vers l’Angleterre et les pays du Nord, alors que le « ramo » représentait les vins pour la consommation locale).

Résultat :

  • Les prix triplent ;
  • L’exportation monte de 33% ;
  • Le Porto gagne du prestige !

En 1777, le roi José 1er meurt, laissant place à sa fille Dona Maria. Le Marquis se retire à la même année de sa fonction. Les exportations dépassent les capacités de production et la société vit en opulence.

Le Portugal se montre toujours proche de l’Angleterre lors de la guerre France- Angleterre et des guerres napoléoniennes (attaques français au Portugal en 1807- Janot- 1809- Soult- et 1810- Masséna). A la suite de la bataille de Trafalgar en 1805 l’Angleterre devient maitresse des mères et n’importe plus du vin français.

Période sombre pour la vigne dans le Douro :

  • 1851 Oïdium ;
  • 1863 Phylloxéra à Gouvinhas, apportée par Antonio de Melo Vaz de Sampaio, propriétaire de Quinta dos Montes ;
  • 1893 Mildiou.

Ce n’est que vers 1884 qu’on commence à poser des porte-greffes et à utiliser la bouille cuprique. Ces années ’80 sont marqués par une crise commerciale et une crise de la fraude à laquelle tente à s’opposer la Convention de Paris (1883).

Dès le début du régime du 1er ministre du roi Carlos 1er, João Franco, en 1907, un décret est signé afin de règlementer la production, la vente, l’exportation et le contrôle du vin de Porto. Il s’agit d’un retour aux principes pombalines d’il y a  150 ans.

  • Seconde délimitation ;
  • Monopole d’exportation des vins de Porto réservé à l’estuaire du Douro et au port de Leixoes. ;
  • Dénomination « Porto » réservé aux « vinhos generosos » titrant plus de 16,5% vol. ;
  • Protection du label par la Commission de Viticulture de la Région de Douro.

Un an plus tard, le gouvernement de l’Amiral Ferreira do Amaral, opte pour une nouvelle délimitation qui correspond plus ou moins à celle d’aujourd’hui. Celle finale date du 1921, année à laquelle on impose au Porto un élevage minimal avant expédition.

Pendant les années 1924/ 1925 les exportations atteignent 100000 fûts (700 en début de XVIIIème siècle et 20000 à l’époque Pombalienne).

En 1926 c’est la fin de la commercialisation directe à partir du lieu de production, l’entrepôt étant fixé à Vila Nova de Gaia, sur la rive gauche du Douro, juste en face de Porto.

En 1932 se réunissent les confréries agricoles auxquelles adhèrent les principaux propriétaires, formant par la suite la Fédération Syndicale des viticulteurs de la région de Douro qui devient Casa do Douro.

En 1933 s’est créé la Hanse des Exportateurs du vin de Porto, ainsi que l’Institut du vin de Porto, IVP.

Les années ’50 correspondent à l’essor des coopératives. En 1974 a lieu la Révolution des Œillets qui marque la fin du régime dictatorial de Salazar.

La Casa do Douro et l’Institut sont conservés tels quels alors que la Hanse  devient l’Association des Exportateurs et ensuite celle des Entreprises du vin de Porto.

A partir de 1978 on commence à nouveau commercialiser le Porto à partir de la propriété et en 1986 se créé même l’Association des producteurs- embouteilleurs de vin de Porto et la commercialisation à partir de la Quinta devient légale.

En 2003, L’IVP fusionne avec la CIRDD (Commission Interprofessionnelle de la Région Délimitée de Douro- 1995) créant ainsi l’IVDP, institut public à caractère interprofessionnel.

 

LA REGION

Situation :

 

  • NE du Portugal, dans le bassin hydrographique du Douro (il prend source en Espagne, dans la Sierra de Urbion, parcourt 525 km dans la Meseta, 112 km sur la frontière avec le Portugal, et 215 km en aval de Barca de Alva, jusqu’à ce qu’il se jette dans l’Atlantique par un estuaire.) ;
  • 250 000 ha ;
  • sur les provinces de Tras-os-Montes et Serra da Estrella (anciennement Beira Alta) ;
  • dans les districts de Vila Real, Bragança, Viseu, Guarda ;
  • elle commence à Mesão Frio à 70 km en amont de la ville de Porto et finit 150 km plus loin, près de la frontière espagnole (Barca d’Alva) ;
  • l’épine dorsale du vignoble est le fleuve Douro 3 rivière d’or » complété par ses affluents comme suit :

Rive droite : Corgo, Pinhão, Tua, Sabor

Rive Gauche : Tedo, Tavora, Torto, Teja, Côa.

Sous- régions :

Bas Corgo (Baixo Corgo) 45 000 ha (18%) dont 14 100 ha plantés (31,3%)

Haut Corgo (Cima Corgo) 95 000 (38 %) dont 20 800ha plantés (21,89%)

Douro Supérieur 110 000 ha (44%) dont 10 200 ha plantés (9,3%)

Les sols :

  • situation dans la Meseta- formation géologique la plus ancienne de la Péninsule Ibérique ;
  • complexe de schistes et de « grauwachcs » ante- ordovicien ;
  • deux groupes de sols :
    1. marqués par l’intervention de l’homme « anthrosols »
    2. unités ou l’intervention de l’homme est moins marquée : « leptosols, cambisols et fluvisols »

Le Climat :

 

  • présence des montagnes Marão et Montemuro (protection contre les masses d’air humides venant de l’ouest) ;
  • hivers rigoureux et étés caniculaires et secs « 9 mois d’hiver et 3 mois d’enfer » !
  • précipitations très variables, plutôt en décembre et janvier, très peu en juillet et août.

 

 

III. CULTURE DE LA VIGNE

Le classement des vignobles :

Seuls 25 000 ha sur les environ 45 000 ha plantés sont autorisés à produire du Porto. Les vignes homologuées ont été sélectionnée selon des critères reposant sur le « système de ponctuation » d’Alvaro Moreira da Fonseca, sur une échelle de A à F. Le reste des terres de G à I ne peuvent pas produire du Porto.  De plus, ce n’est qu’au bout de la 5ème année qu les vignes sont éligibles pour la production du Porto.

Les facteurs qui compte pour la méthode de ponctuation sont : la localisation, l’altitude, l’inclinaison, la roche mère, les éléments grossiers, l’exposition, l’abri ainsi que des pratiques culturelles comme l’encépagement, le rendement, la densité de plantation, la conduite de la vigne et son age.

 

Les terrasses :

 

    1. Avant phylloxéra : plan de culture horizontal, étroites (1-2 rangs), avec des murets en schiste ramassé lors du défrichement de la parcelle. L’espace et la marge de manœuvre étaient réduits et la densité de plantation très basse, 500-3000 pieds/ha. Ces terrasses sont aujourd’hui en « jachère » (mortorios).
    2. A partir de 1920 : terrasses dites « traditionnelles » ou « socalcos », plus larges et obliques. Elles nécessitaient des murs solides et épais, très coûteux et n’étaient pas mécanisables. Elles permettaient en revanche une plus haute densité de 6000 pieds/ha.
    3. A partir des années ’70 : les « patamares », avec un plan de culture horizontal soutenu par des larges talus obliques. Ces talus occupaient 40-50% du terrain et demandaient un entretien coûteux. Les mauvaises herbes poussaient constamment. La densité de plantation était moindre que pour les socalcos.
    4. A partir des années ’80 : « Vinha ao alto », sans terrasses, dans le sens de la plus forte inclinaison (40%). Très critiqué au départ, car non- traditionnel, ce système permet une mécanisation facile par câble. En revanche, la terre est soumise au risque d’érosion.

 

Cépages :

 

    1. Blancs min 60% : Esgagna Cao, Folgaçao, Gouveio (Verdelho), Malvasia Fina, Rabigato, Viosinho
    2. Blancs Max 40% : Arinto, Boal, Cercial, Codega, Donzelinho Branco, Malvasia Corada, Moscatel Galego, Samarrinho
    3. Rouges min 60%: Bastardo, Maurisco Tinto, Tinta Amarela, Tinta Barocca, Tinto Cao, Tinta Francisca, Tinta Roriz, Touriga Franca, Touriga Nacional
    4. Rouges max 40%: Cornifeste, Donzelinho Tinto, Rufete, malvasia Tinta, Tinta Barca.

 

En rouge- les 5 cépages nobles du Porto !

 

ELABORATION DU VIN DE PORTO

 

Traditionnellement, les raisins sont transportés dans des hottes de 60 kg et jetés dans les  « lagares », des bassins en pierre hauts de 60-70 cm. Ils peuvent contenir 10-15 pipes, des fois, chez des grandes Quintas*, même plus, jusqu’à 30 pipes. Le premier piégeage, « corta » ou « coupe » à lieu le soir, pendant 3-4 heures et nécessite environ 2 personnes pour 500 l. A l’aube, les fouleurs retournent en effectif diminué à moitié pour la « mexa », jusqu’à ce que le moût soit à point (environ 7° Baumé).

On ouvre alors les « lagares » pour le décuvage et on encuve. C’est là qu’on ajoute peu à peu l’eau de vie vinique de 77°, en moyenne 100 l pour 450 l de moût en fonction de la douceur souhaitée. Le vin est en suite brassé afin de l’homogénéiser. Après encuvage et brassage, le vin repose à peu près 2 mois. On procède alors à un premier soutirage pour séparer le vin de ses lies. C’est le moment de rectifier si nécessaire le degré d’alcool par un ajout d’eau de vie, opération qu’on appelle « lota ».

Les vins restent dans la région de production ou sont transportés dans les chais à Vila Nova de Gaia. Le transport s’effectue à la fin de l’année de la vendange ou en début de l’année suivante selon une réglementation stricte. Les vins sont en suite dégustés par la Chambre des dégustateurs de l’IVDP qui en décide leur sort.

 

*Quinta (« ferme »): A la fois domaine vinicole et lieu de vinification

Ruby : Ce sont des vins pour lesquels on cherche à maîtriser l’évolution du rouge, plus ou moins intense, et à conserver l’arôme de fruits et la vigueur des vins jeunes. Par ordre croissant de qualité, les Ruby, les Reserva. Ces vins ainsi que la majorité des LBV sont commercialisés prêts à boire. Certains LBV (de type non filtrés et « bottle-matured) LBV et les Vintages surtout se distinguent par le vieillissement en bouteille. On peut dire la même chose par rapport au Crusted, catégorie très confidentielle, certains surprennent par la longévité en bouteille !

Tawny : Ils sont issus de l’assemblage de vins de différents degrés de maturité qui ont vieilli en fûts ou en tonneaux. Il s’agit de vins dont la robe adopte un dégradé de couleurs dans les camaïeux de rouge doré, doré et blond. Les arômes évoquent ceux des fruits secs et des senteurs boisées; plus ces vins sont vieux, plus ces caractéristiques sont marquées par un voile rancio. On distingue plusieurs catégories : Tawny, Tawny Reserva, Tawny avec indication d’âge (10 ans, 20 ans, 30 ans et 40 ans) et Colheita. Ce sont des vins de coupage de plusieurs années, à l’exception du Colheita qui provient d’une seule récolte. Une fois mis en bouteille, ils sont prêts à être consommé.

Blanc : Le vin de Porto blanc se décline en différents styles selon leur temps de vieillissement et leur teneur en sucre, laquelle dépend de la façon dont il est élaboré. Aux vins traditionnels sont venus s’ajouter des vins à l’arôme floral et complexe titrant au moins 16,5% (vin de Porto blanc sec léger) affin de satisfaire la demande en vins moins alcoolisés. D’autres maisons ont choisi de proposer des Blancs âgés (10, 20, 30 ou 40 ans) ou bien des rares exceptions de « Colheitas Blancs » – voire Dalva.

Le Rosé : Vin de couleur rosée obtenu à travers une macération peu intense de raisins rouges et lorsque des phénomènes d’oxydation ne se produisent pas lors de sa conservation. Ce sont des vins contenant une bonne exubérance aromatique, marqués par des notes de cerise, de framboise et de fraise et qui doivent être consommés jeunes. En bouche, ils sont suaves et agréables. Ils doivent être appréciés frais ou avec des glaçons et peuvent aussi être servis dans plusieurs cocktails.

Catégories Spéciale :

Ruby Reserve : Pleins, riches et au ton vermillon foncé, ces vins proviennent souvent d’une sélection de vins de Porto de très bonne qualité, de degrés de maturation variables, combines pour créer un vin d’une certaine complexité d’arômes et de saveurs, tout en étant rond et versatile.

Late Bottled Vintage : C’est un Porto Ruby d’une seule année, sélectionné pour sa grande qualité et mis en bouteille après une période de vieillissement allant de quatre à six ans. La plupart sont fins, prêts à être dégustés au moment de l’achat, mais d’autres poursuivent leur vieillissement en bouteille (voir l’étiquette pour la date de la mise en bouteille, qui n’est cependant pas obligatoire, mais très précieuse). Le Porto LBV affiche d’intenses rouges rubis, il est très plein et riche en bouche et à la particularité d’avoir le style et la personnalité d’un vin issu d’une seule cueillette.

Vintage : Considéré par beaucoup comme le joyau de la couronne des vins de Porto, c’est le seul Porto qui vieillit réellement et par définition en bouteille. Issu de raisins cueillis la même année et mis en bouteille deux à trois ans (plus rarement) après chaque vendange, il évolue progressivement pendant 10 à 50 ans en bouteille. Le Porto Vintage est un délice à tous les stades de sa vie en bouteille. Au cours des cinq premières années, il conserve l’intensité colorée de son rouge rubis, ses arômes exubérants de fruits rouges et de fruits de bois et le goût du chocolat noir, le tout pointé par de tanins fermes, s’adaptant à la perfection aux desserts riches en chocolat. Au bout de dix ans, en sus de créer un dépôt moyen, il développe des tons grenat et parvient à une délicieuse plénitude d’arômes et de saveurs de fruits mûrs. Au fur et à mesure que le vin approche la maturité, la couleur évolue vers de riches tons ambrés et son fruit devient plus subtil et complexe, tandis que son dépôt devient plus lourd.

Single Quinta Vintage : Ces sont des vins de grande qualité, et se distinguent par le fait d’être d’une seule année et originaires d’une seule vignoble. C’est ce qui leur confère un caractère unique. D’habitude, ils sont produits dans les années qui ne produisent pas de Vintage.

Tawny Reserve : Assemblage de différents lots, il vieillit en bois de chêne pendant une période de minimum 6 ans, il offre une certaine élégance, un parfait mariage entre fruits de jeunesse et maturité de l’âge, que révèlent également les belles couleurs d’ambre moyen.

Tawny 10 ans : Connaissant une évolution légèrement plus longue que le Porto Tawny Réserve, l’age moyen des vins de l’assemblage étant de 10 ans.

Tawny 20 ans : L’age moyen des vins de l’assemblage est de 20 ans. Avec une gamme de couleurs allant de l’ambre aux tonalités de rouge et doré, ces vins montrent des saveurs plus évoluées, concentrés lors du vieillissement en petits fûts de chêne. Ils proposent des arômes de rancio derrière lesquels se trouvent des touches de vanille grillée et de fruits secs.

Tawny 30 ans : Certains Portos sont sélectionnés pour vieillir plus longtemps en fûts de bois. L’assemblage de ces vins, dont la moyenne d’age est de 30 ans donne cette catégorie de Tawny. L’exposition progressive à l’air concentre le fruit initial et intensifie le rancio, créant ainsi des parfums plus complexes comme le miel et les épices, soulignées par de profonds arômes d’abricots secs, de noisettes et de vanille.

Tawny 40 ans : Le classement de l’âge final des Porto Tawny nous offre des vins merveilleusement concentrés et complexes. L’age moyen dans l’assemblage est de 40 ans ! Intenses, ils explosent en bouche, remplissant le palais de saveurs aromatiques qui ravi les sens : rancio, figue et datte sèches, moka, pralin, fève de cacao et même café !

Colheita : Ces Tawnies d’une seule récolte vieillissent en fûts pendant une période minimum de sept ans, donnant des vins aux nombreuses couleurs allant du rouge doré à l’or, selon l’âge. Les arômes et saveurs évoluent également au fil du temps, proposant ainsi divers types de Tawnies. Ils existent des rares Colheitas Blancs.

Catégories spéciales de Porto Blanc : Les Vins de Porto peuvent exhiber les mentions Réserve ou l’Indication de l’Age (10, 20, 30 ou + 40 ans) à partir du moment où les formalités,  inscrites dans les règlements du Vin de Porto sur cette thématique, sont respectées.

Degré de douceur :

Extra-sec : <40 g/l de sucre

Sec : 40-65 g/l de sucre

Moyen-sec : 65-90 g/l de sucre

Doux : 90-130 g/l de sucre

Extra-doux (Lagrima) : > 130 g/l de sucre

 

Tableau des Vintages :

 

2015 Excellente mais…une vraie surprise, car loin de la déclaration générale tant attendue !

2011 Exceptionnelle

2009 Excellente (split declaration)                               

2007 Exceptionnelle                                                         

2003 Exceptionnelle                                                        

2000 Excellente                                                                

1997 Très bonne- Excellente                                           

1994 Monumentale                                                           

1992 Exceptionnelle +                                                      

1991 Excellente (split declaration)                               

1989 Très bonne                                                               

1985 Exceptionnelle                                                         

1983 Excellente- Exceptionnelle                                    

1982 Excellente (split declaration)                                

1980 Exceptionnelle                                                         

1977 Exceptionnelle +                                                     

1975 Exceptionnelle                                                         

1970 Exceptionnelle                                                        

1967 Très bonne

1966 Exceptionnelle

1963 Apothéose

1960 Excellente- Exceptionnelle

1955 Excellente

1950 Bonne

1948 Exceptionnelle +

1947 Exceptionnelle

1945 Exceptionnelle

1935 Très bonne

1934 Exceptionnelle

1931 Monumentale

1927 Exceptionnelle +

1924 Excellente

1922 Excellente

1920 Excellente

1917 Bonne

1912 Exceptionnelle

1908 Excellente

1900 Excellente

 

Bibliographie

 

Site IVDP https://www.ivdp.pt/

Le vin de Porto, A. Moreira da Fonseca, A. Galhano, E. Serpa Pimentel, J. R- P. Rosas et IVDP

Le Porto, Chantal Lecouty

The Port Companion, Godfrey Spence

Port and the Douro, Richard Mayson

Document Julia Scavo©

l’Origine de l’image en avant: Jean Bernard 

9 h 59 min , 26 octobre 2017 Commentaires fermés sur Porto by Julia Scavo