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MOF 2015
Douze candidats se retrouveraient en finale le 5 février, à l’Institut Paul Bocuse.
Bravo encore aux soixante participants.
Par ordre alphabétique, il s’agit de :
Jonathan Bauer-Monneret (Spring, à Paris), Meilleur Sommelier de France 2014
Eric Goettelman (Bernard Loiseau, à Saulieu),
Anthony Hubault (Auberge du jeu de paume, à Chantily),
Romain Iltis (L’Arnsbourg, à Baerenthal), Meilleur Sommelier de France 2012
Christophe Martin (lycée technique hôtelier, à La Rochelle),
Florent Martin (George V, à Paris), Finaliste du meilleur sommelier de France 2014
Pascal Paulze (L’Oasis, à Mandelieu – La Napoule),
Cédric Pilot (Les Crayères, à Reims),
Philippe Troussard (Les caudalies, à Arbois), Finaliste du meilleur sommelier de France 2014
Denis Verneau (La Mère Brazier, à Lyon), Finaliste du meilleur sommelier de France 2014
Nicolas Vialettes (Lasserre, à Paris),
Pierre Vila Palleja (Le petit sommelier, à Paris).
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Pour la cinquième fois, les épreuves de sélection du concours un des meilleurs ouvriers de France classe sommellerie étaient organisées à Paris, à l’école Ferrandi (VIe). Une étape décisive à laquelle ont participé 60 professionnels, dont trois exerçant leur métier à l’étranger, sur les 72 inscrits. La classe sommellerie est aujourd’hui la troisième du concours tous métiers confondus.
Accueillis par Philippe Faure-Brac, le directeur de la classe sommellerie, les candidats ont débuté les épreuves le 16 novembre, dans l’après-midi. Un atelier de dégustation en trois temps autour de trois vins rouges et trois eaux de vie et liqueur qui testait par écrit leur connaissance spécifiques et générales ainsi que leur aisance à s’exprimer. Lundi, pour une moitié le matin et pour l’autre l’après-midi, trois nouveaux ateliers à tiroir ont testé le savoir des sommeliers, avec des pièges. « On demandait, par exemple, de servir une bouteille de champagne à quatre personnes. Un exercice tout simple. Mais très peu ont souligné que la bouteille mise à disposition, un flacon de 50 cl, était interdit à la vente dans l’Union européenne pour les vins effervescents. Il fallait également détecter que, parmi les verres mis à la disposition du candidat, certains n’étaient pas très nets et l’un avait même le pied ébréché », a expliqué Philippe Faure-Brac après l’épreuve.
Alain Dutournier conquis
Habitué d’être membre du jury pour les maîtres d’hôtel, Alain Dutournier, le chef du Carré des Feuillants, a apporté son expérience à la correction de l’épreuve écrite de dégustation. « C’est une expérience passionnante ! Et je comprends aussi toute la difficulté d’organiser des ateliers originaux. Dans le cas de la dégustation, chaque question ouvrait des portes et comme l’épreuve se déroulait en trois temps, le candidat avait toujours la possibilité de se rattraper s’il n’était pas bien sur une partie. »
René Bergès (Relais Sainte-Victoire) et Jacques Boudin (L’Atelier des compères) ont, pour leur part, travaillé sur l’atelier d’harmonie mets et vin en proposant au candidat de goûter une verrine s’inspirant du poulpe à la galicienne. Un plat très volontairement relevé que chacun devait décrire et marier à une boisson. « Là, nous attendions une cohérence dans l’accord mais aussi de la qualité dans l’argumentation », a conclu Philippe Faure-Brac. De quoi faire réfléchir les candidats qui devront encore attendre quelques jours avant de savoir si leur billet pour la finale est validé.
| Jean Bernard l’Hôtellerie Restauration |