Ses responsabilités principales :
– Élaborer et mettre en permanence à jour la carte des vins en respectant la législation et en harmonie avec l’endroit où est implanté le restaurant, la classe du restaurant, le type de clientèle.
– Présenter la carte des vins aux clients.
– Conseiller le client en proposant des vins ou autres boissons en tenant compte de la carte des mets du restaurant dans lequel il travaille.
– Gérer la cave du restaurant, passer les commandes, réceptionner les vins, les ranger en tenant compte des nouveaux millésimes.
– Assurer le service du vin en salle, en conseillant sans imposer ses goûts, sans «étaler sa science», en tenant compte du prix des menus tout en respectant les intérêts de son employeur.
Son métier :
– Le Chef Sommelier est en charge de la cave du restaurant : il choisit les vins, les achète auprès des viticulteurs, il élabore une carte variée et originale pour accompagner la cuisine de l’établissement ; il est également en charge des liqueurs et des alcools, des eaux minérales, des apéritifs, des cafés, des infusions et parfois des cigares (lorsque le restaurant dispose d’un fumoir : La Bastide Saint Antoine à Grasse, Bernard Loiseau à Saulieu…).
– Il gère la cave en veillant aux stocks et à la bonne conservation des bouteilles, il se tient au courant des derniers crus et recherche en permanence des vins de qualité, des vins moins connus, il doit faire profiter ses clients de ses découvertes, de ses trouvailles de «petits» vins de qualité à des prix attractifs. Il doit en permanence se déplacer dans les vignobles, assister à des dégustations.
– En salle, le sommelier est présent lors du service pour conseiller la clientèle et effectuer le service des vins à table, respecter la verrerie en rapport avec les vins servis tout en respectant les règles très précises de la profession: ouverture, décantage, présentation du vin, respect des températures de service, commentaires (si le client semble demandeur), dégustation, puis service au verre.
Ses qualités principales :
– Un goût et un odorat subtil sont les premières qualités à posséder pour développer des aptitudes à la connaissance des vins et un discernement de qualité.
– le goût de la découverte : nul besoin d’être sommelier pour vendre un Petrus ou une Romanée Conti, mais il doit avoir la curiosité de découvrir des «petits vins» méconnus voire inconnus afin d’apporter un plus à ses clients et de leur donner l’impression d’avoir eux-mêmes découvert un nouveau vin.
– Il doit être doté d’une bonne dose de psychologie afin de toujours amener le client à croire que c’est lui qui a choisi le vin.
– Curiosité et ouverture d’esprit sont nécessaires pour suivre les évolutions de la cuisine de l’établissement, et découvrir de nouvelles tendances au delà des «grands classiques».
– Pédagogie : le sommelier doit avoir le goût de partager ses connaissances (toujours avec modestie).
– Bon négociateur : pour assurer la rentabilité de sa cave, le sommelier doit veiller à obtenir les meilleurs prix auprès de ses fournisseurs et savoir appliquer des prix de vente raisonnables (les coefficients 6 et 7 sont souvent dissuasifs).
– Bonne mémoire : le sommelier doit avoir en mémoire tous les vins de sa carte, parfois plusieurs centaines mais avant tout tenir sa carte à jour afin de ne pas avoir à refuser un vin qui n’est plus en stock alors qu’il est encore sur la carte des vins.
– La pratique d’une ou plusieurs langues étrangères (au moins l’anglais) est indispensable pour conseiller la clientèle étrangère.
Principaux diplômes et niveaux de formation :
– Bac/MC : Bac pro restauration ou bac technologique hôtellerie, complété d’une MC Sommellerie. Greta Cagnes sur Mer
– BEP/CAP/MC : CAP restaurant ou BEP hôtellerie -restauration, complétée d’une MC Sommellerie. Greta Cagnes sur Mer
– Autre : Il existe également un BP sommelier, et des formations continues (notamment à l’Université du vin) permettant aux personnes déjà dans la vie active et possédant une formation dans l’hôtellerie de s’orienter vers cette spécialité.
Son évolution :
– Intégrer des établissements de standing de plus en plus important, disposant d’une cave plus élaborée voire même d’une brigade de sommeliers, prendre en charge la formation des Commis sommeliers, avoir des responsabilités plus importantes quant à l’achat des vins.
Son salaire :
Le salaire d’un chef sommelier s’échelonne en moyenne entre 1 700 et 3 000 euros brut par mois et plus selon la renommée du Sommelier. |
