Voyage initiatique de l’Association des Sommeliers de Nice Côte d’Azur Provence en Suisse
Du 14 au 16 novembre 2015 les sommeliers de l’ASNCAP sont allés découvrir le vignoble suisse. Formidablement accueilli par Jean-Marc Amez-Droz secrétaire général de Swiss Wine Promotion, Nicolas Schorderet de SWEA – Société des exportateurs de vins suisses et l’ensemble de la corporation, vignerons, communicants, sommeliers et commerciaux nous ont montré tout l’attachement qu’ils avaient à leur terroir déparent de leur souhait à l’étranger, notamment en France. Nous avions le devoir d’en rendre compte. Bien que non exhaustif, notre périple nous a emmené tour à tour dans le Tessin, le Valais, puis dans le canton de Lavaux; suffisamment pour prendre la mesure de la richesse du vignoble suisse, de tous ces micros terroirs, ces expositions et ses variétés d’encépagement.
Le premier jour nous emmène dans le Tessin, terroirs froids de la Suisse italienne entrelacée de nombreux lacs. Sur cette terre de 1000 ha en production, à majorité argilo calcaire, le merlot y règne en maître à 95 % et est vinifié en rouge et en blanc. Le Tessin s’est fait une spécificité du merlot: les blancs sont obtenus avec les premiers jus (30%, rondeur et fraîcheur sur les arômes fermentaires et exotiques), ce qui a pour effet de concentrer les rouges qui gardent toutefois fraîcheur et équilibre, et une certaine digestibilité, à l’encontre des vins du Bordelais, plus lourds, et un potentiel de garde certain. La minorité restante est composée de cabernet franc, syrah et pinot qui ont du mal à arriver à maturité. A noter que le merlot vinifié en blanc, cépage qui aime l’eau dans le sol, est également apprécié en Suisse alémanique.
Avec la présence d’Andrea Conconi, directeur du comité interprofessionnel des vins du Tessin, et Uberto Valsangiacomo le président, nous avons été reçus à la Maison Brivio et Gialdi par Guido Brivio lui-même. Nous avons eu également cette chance de profiter de la présence de Piero Tenca, président de la Sommellerie suisse.
Avec la configuration du terroir, le vignoble est morcelé et jeune viticulteur possède en moyenne 3 ha en Suisse. La maison Brivio et Gialdi rassemble le travail de 400 vignerons sur 700 ha. Une partie des vins sont stockés sous la montagne ou un courant d’air naturel entretien température, hygrométrie à 85% et ventilation idéales. Grès et granit représentent les sols du nord Tessin à 350/400 m d’altitude, des terrains plus calcaires et plus lourds constituent les sols du sud Tessin. 26 collaborateurs pour une production de 700 000 bouteilles sur 35 cuvées pour 90% en merlot.
Merlot blanc Rovere: belle matière, profil semblable à un Pessac Léognan sans en avoir l’éclat aromatique, notes fumées et exotiques, boisé vanillé légèrement toasté, belle étoffe avec de l’équilibre, persistance intéressante; un vin qui peut aller aussi bien avec tapas, poissons ou viande blanche et qui touche un public large.
Vigna d’Antan 2012 : assemblage de merlot et cabernet, robe moyennement soutenue, nez minéral et viandé, fruits noirs, notes de craie, d’encre, belle tension et minéralité sans avoir une matière puissante , le vin est digeste et précis, la fraîcheur appréciable, appréciée et recherchée.
Platinium 2007: 14° mais équilibre préservé ,100 % merlot, une cuvée souvent bien placée dans les concours internationaux, 20 mois d’élevage en fût, nez d’encre, très graphite, gourmand et irrésistible, toucher très soyeux, très ample, aérien et très jeune; un vin qui laisse sur une très belle impression.
Le midi, un repas a été organisé à l’Atenaeo del Vino, réputée dans la région est témoin d’un récent record de 47 bouteilles de champagne sabrées en une minute. Entre un stracetti di pasta, carré d’agneau et soufflé aux châtaignes, 4 blancs et 4 rouges représentatifs ont été goûtés dont les plus marquants sont le Gransegreto du Forte Airolo, un pur merlot Riserva (Maison Valsangiacomo) élevé en secret dans les caves humides du fort Airolo, et le Sassi Grossi 2007, 100 % merlot non filtré (Maison Gialdi), qui avait pourtant l’élégance et la magie d’une grande syrah sur granit.
Effervescents: les deux effervescents goûtés , l’un de merlot, l’autre de pinot noir, avaient cette particularité d’être digestes, nets, non dosés, précis et rafraichissants.
Gransegreto: élevé dans un fort à 1000m d’altitude avec le concours de l’armée.
Sassi Grossi 2007: 100 % merlot non filtré, terroir de granit, profil élégant aux tanins ciselés, bouche aérienne, saveur intense et grande longueur, sans être massif mais plutôt ample et parfaitement équilibré.
Portico, di Via alle Cantine, maison Valsangiacomo: vin muté à base de syrah et cabernet franc.
La visite s’est poursuivie dans la Maison Delea, reconnue pour ses eaux-de-vie, mais néanmoins productrice de vin et plus récemment de vinaigre balsamique. David Delea nous a fait une visite d’une cave moderne et équipée d’un alambic dernière génération, d’un chai souterrain immense et pourvu d’un musée de la viticulture aux pièces rares (vieux pressoir de 1478). Les fûts de vinaigre sont transvasés chaque année dans des fûts de contenance inférieure si bien que, au bout de 15 ans, un fût de 100 litres donne 4 litres de vinaigre balsamique. Le soir nous avons rencontré Angelo, le père fondateur, cuisinier baroudeur qui a ouvert 4 restaurants et vigneron à ses heures qui a créé la Maison Delea. Nous avons pu comparer différents merlots blancs et rouges et apprécier la maîtrise d’assemblage des eaux-de-vie blanche, blonde et brune.
Effervescent cuvée « Noir »: classé 3e dans le concours national des vins effervescents, chardonnay 2/3, pinot noir 1/3, 18 mois sur lattes, nez superbe, bouche remarquable.
Carato: 100% merlot, cuvée maison, d’inspiration plus bordelaise avec un élevage souten, velouté et fruité.
Diamante, cuvée Diamant: cuvée haut de gamme que David a eu l’amabilité de nous ouvrir (115€ Blle de 50 cl), élaboré avec des raisins passerillés 50% merlot, 15% cab. franc,10% cab. sauvignon, 10% syrah, 5% petit verdot: un grand vin, qui laisse une impression de fraîcheur et de puissance mais surtout un vin qui traverse le temps sans se soucier des années.
Grappa: la Blanche, toute en fruit, élevée en bois de frêne; la blonde: en caractère; la Brune: en puissance et raffinement, élevage long.
Le deuxième jour nous emmène au travers une vallée sombre et encaissée à cette grande vallée est-ouest du Valais dans un paysage à couper le souffle. Le vignoble du Valais compte 5000 ha pour 22000 propriétaires, vignoble extrêmement morcelé, au climat sec (500 mm de précipitations/an, région la plus sèche d’Europe; pour comparaison, le Tessin 2200 mm, Bordeaux 1200 mm et la Bourgogne 900mm). En effet le vignoble du Valais s’inscrit dans une campagne entourée de monts de 4000m, ce qui ne laisse pas passer les nuages et occasionne un microclimat sec aux grandes variations de température; jour/nuit et été/hiver de 36/38° à -15°C. Le vignoble jouit également d’une rare diversité des sols sur les 60 km de la vallée. La Maison Rouvinez nous reçoit dans un espace de dégustation rêvé, ou un musée du terroir résume les nombreuses associations de sols, sous-sols et cépages sous forme de tableaux réalistes composés avec terre et roche de chaque micro-terroir. La dégustation crescendo démontrera que parmi cette variété de cépages blancs aussi attachants les uns que les autres (petite arvine, sauvignon, sémillon, sylvaner, muscat, savagnin blanc, chasselas), la marsanne (ermitage) donne sans conteste les plus grands résultats: densité, fondu et vieillissement. Le pinot noir, sans être structuré, peut être mûr et gourmand, la syrah montre son élégance, le cornalin, cépage à découvrir, exprime potentiel, finesse et longueur; quant à l’humagne rouge, plus exclusive, impose son fort potentiel dans un style rustique et sauvage. Les parents Rouvinez ont acheté le domaine de 3ha en 1945 et avec le temps les deux fils ont acheté parcelle par parcelle des vignes dans toute la vallée jusqu’à obtenir un vignoble de 86 ha sur 12 domaines et sur tous les terroirs. Leur attachement au travail bien fait les a conduit à planter toutes sortes de cépages sur les terroirs appropriés. Une aubaine pour la dégustation:
Pinot noir Colline de Gérande: sur le terroir maigre et très calcaire de domaine même, caché sur la rive gauche plus fraîche; 1er cépage en quantité dans le Valais, devant le gamay (en blanc le 1er cépage est le chasselas puis le sylvaner); léger et gourmand, le cépage pinot noir est précoce et ramassé mi-septembre.
Merlot: 7 ha sur la rive gauche du Rhône sur un sol profond proche des nappes phréatiques (vignobles quelquefois.
Humagne rouge: cépage tardif, rustique et typé, vendangé de mi-octobre à début novembre, terroirs chauds plein sud à 400 m, sur des terrasses de schistes grossiers, pierres chaudes
Syrah: sur un terroir de galets en bordure du Rhône, la syrah est présente en Valais depuis un siècle, depuis 1930
Cornalin: 15 ha sur un cône d’alluvions.
Petite Arvine: à Martigny, au début de la Vallée (terroir granitique) et sur un autre domaine à l’opposé de la vallée (terroir calcaire et moraines glaciaires)
Haïda ou payen en Valais: savagnin blanc (Jura français) en rive gauche.
Sauvignon blanc: précoce, sur un des terroirs les plus calcaires à 800 m d’altitude (25% de calcaire actif et même typologie que le sol de La Moussière chez Alphonse Mellot en Sancerre.
Sylvaner: appelé ici Joanisberg (originaire de la Vallée du Rhin, 2e cépage planté en vignoble valaisan notamment sur Chalozan.
Marsanne: nommé Hermitage en Valais, tardif et délicat, placé sur des parcelles chaudes schisteuses; vin puissant , corsé et structuré, il fait un magnifique vin de garde et vieillit encore mieux que la Petite Arvine( 15 à 20 ans).
Le timing étant calculé- je dirais réglé comme une horloge suisse, nous nous rendons illico au-dessus de Sion au Domaine Bonvin, élu meilleure cave de Suisse en 2014. monsieur Darbellay, directeur, nous reçoit au Clos du château, dans un mazot au milieu des vignes accrochées dans une bonne pente au sud. Le décor est tout simplement grandiose. Le soleil étant de la partie, c’est sur la terrasse offrant une vue plongeante sur toute la vallée et ses sommets que nous avons pu nous adonner à la Raclette Suisse, sa charcuterie et ses fromages de différents terroirs (il y a 15 terroirs en Valais); un moment qui marquera nos esprits. Puisque nous étions venus aussi pour goûter les vins, nous l’avons fait volontiers en compagnie de Jean-Marc Amez-Droz, secrétaire général de la Swiss Wine Promotion, intarissable sur n’importe quel sujet concernant le vin suisse. Pendant 100 ans, les seuls vins présents dans le Valais étaient au nombre de trois: le fendant (cépage chasselas), le Joanisberg (sylvaner) et la Dôle, assemblage de pinot noir et gamay), encore très populaire actuellement. Dans les années 80 avec l’ouverture des frontières, pour être en accord avec l’OMS mais aussi avec l’évolution de la consommation, la production des vins suisses a gagné en qualité et s’est exportée davantage.
Nous avons goûté la petite arvine ( le cépage étant l’arvine et le vin produit la petite arvine), la syrah, le cornalin, l’humagne rouge, puis le Clos du Château constitué d’un assemblage de pinot et merlot. Des vins que nous regoûterons vraisemblablement au Château de Crémat en janvier.
Syrah 2013: sur schistes et calcaire, gourmande et poivrée, fraîche, peu d’astringence, maturité et belle minéralité, la structure n’est pas à sous-estimer.
Cornalin 2013: tendre, arômes craquants de griotte, jolis jus et acidité, fait partie des cornalins plutôt dans l’élégance et le fruit que sur la puissance.
Humagne 2014: Sur calcaires et schistes (ardoise), goût de maturité avec un rien de sucrosité, moins végétal que la moyenne.
Clos du Château 2014: vin amiral du domaine, vignoble particulier face sud avec des « coups de chalumeau » sur le rocher, donc 10 ha de pinot noir du nord ( planté dans les années 50) assemblé au merlot planté au sud sur ce clos, et planté récemment (fruit et exubérance). Ce vin est servi sur le TGV en 1ere classe. Couleur, tanins fondus, ce vin est accessible dès maintenant, harmonie et belle présence en bouche, fruit généreux, finesse, plénitude et maturité du pinot noir; ainsi que éclat, fruit, volume et tonicité du merlot qui aurait tendance à prendre le dessus.
Cuvée « 1858 » millésime 2010: 60% cornalin, 40% syrah (et humagne dans les millésimes plus récents), vinification intégrale dans le bois, cuvage dans le bois neuf, longue macération, vinification en barrique 225l, pigeage à la main, filtration légère: cuvée sortie en 2008 à l’occasion des 150 ans de la maison: vin structuré, ample et fin, bel élevage, trame régulière de tanins, grosse matière dans l’élégance, le bois est bien présent mais le potentiel évident, ce vin est un jeune homme.
Le domaine produit également poire et abricotine.
Puis visite incontournable des Etablissements Jean-René Germanier, où une jeune œnologue dynamique et précise nous a passé en revue les perles de la maison: humagne blanche, ample et aérienne, l’humagne rouge, le cornalin et la fameuse cuvée « Cayas » faite d’une syrah de longue garde, sans parler de la cuvée « Mytis », moelleux élaboré avec le cépage Amigne, d’une grande finesse et dont le vieillissement défie le temps. La maison possède un parc de 180 barriques et travaille avec 15 tonnelleries différentes. Pour Cayas, la production est vendue pour 85% à l’avance, parcelles minimum 25 ans d’âge, une grappe par sarment, 60% de bois neuf, 40% bois d’un vin. Le millésime 2012 est particulièrement réussi en Suise.
Cayas 2009: concentration et maturité, l’élevage est fondu; une certaine puissance mais bien gérée.
Cayas 2006: plus droit et minéral, mieux fondu avec une trame tannique extrêmement fine, bouche droite, encore un peu fruitée, un peu moins de volume que le 2009 mais jeune.
La soirée s’est passée en compagnie de Jean-Marc autour d’un repas improvisé au restaurant Bar à vins Nobilis où Dominique Fornage, un passionné, nous sort à l’aveugle un Pinot noir de Römer Blut de la Maison Orsat millésime 1968, qui nous a surpris: robe acajou mais vive, nez fraise des bois, frai et gourmand, légèrement épicé, évolue sur les fruits cuits et le caramel brun, le cumin et le paprika, texture soyeuse, belles fraîcheur et longueur, léger retour amer, mais un vrai plaisir de dégustation et une révélation. Grisés par la découverte des vins suisses, nous avons passé le reste de la soirée à découvrir des vins en aveugle.
Le troisième jour, nous longeons la rive nord du Lac Léman dans le canton de Lavaux pour visiter un domaine qui fait partie de l’histoire des vins suisses accompagné de monsieur Nicolas Schorderet, le Domaine Louis Bovard à Cully. Avec beaucoup d’humilité, monsieur Bovard nous fait visiter la cave au bord du lac et nous invite à déguster: un Œil de Perdrix du Château d’Auvernier en appellation voisine Neuchatel, et un pinot noir du même domaine, un Chasselas de Aigle dans le Canton de Chablais, puis la gamme du domaine visité.
Il est à noter que la plupart des Fendant sont vinifiés malo faite, ce qui leur donne ce gras que l’on connait; mais avec la climatologie changeante, certains vignerons ne font pas la fermentation malo-lactique pour garder cette fraîcheur. En viticulture, le rang dans le sens de la pente est peu à peu abandonné à cause de l’érosion pour une culture sur fil, en terrasses ou banquettes.
Neuchatel Œil de Perdrix du Château d’Auvernier: gras et minéralité, fraîcheur et vigueur, en bouche du gras et de la vinosité, des épices avec une finale légèrement tannique, en somme un vin rosé plutôt en structure et en épices, peu de fruit; parfait pour la table, charcuterie et abats, plats relevés.
Chasselas d’Yvonne ( Chablais): éboulis calcaires, bonne pluviométrie (1000mm) mais sol drainant, vin élevé en fût: grande brillance, attaque souple, fraîcheur végétale, rondeur, douceur, texture douce avec une finale légèrement amère, peu de longueur.
Aigle Les Murailles: chasselas, élevage en cuve, cuvée répandue et populaire, 12,5°, malo faite, chasselas classique: plus de vivacité, léger perlant, moins de gras, très digeste et fringant.
« Terre à boire » 2014: terroir de calcaire et argile profonde; robe or doré, plus riche et aromatique, fruits blancs, exotiques, ananas, belle amplitude, finale sur la poire, finale minérale, belle présence et longueur.
« Médinette » 2014 terroir de Dézaley: terroir de graviers, malo faite, vin de garde, devient coing et miel en vieillissant mais défie le temps malgré une faible acidité: c’est l’alchimie. Deg: gras et équilibre parfait, peu d’acidité mais un vin harmonieux, texture suave, un peu plus de gras, arômes de melon, de jaquier, banane plantain, poudre de riz, pomme verte.
Ilex 2014: terroir grand cru également, élevé en fût mais malo non faite:
Buxus 2014: arômes éclatants de pomme verte, beaucoup de gras, végétal généreux, nez subtil et floral, très primeur, un bouquet qui s’envole, fleur de pois de senteur, bouche ronde et grande longueur, un vin magnifique; dont le vigneron disait qu’il s’échangeait quelques bouteilles, quand ils se voyaient, de « Pur Sang » avec Didier Dagueneau. A suivre donc.
Laprès-midi, nous visitons la Cave de La Côte, ponctuée d’une large dégustation qui nous fera découvrir de nombreux cépages et assemblages sur différents terroirs du Canton de Vaux: La Côte, Lavaux et Chablais.
Malheureusement, le producteur de cidre Jacques Perritaz n’a pas pu nous recevoir suite à des soucis de matériel qui font aussi partie de la réalité quotidienne. Nous nous étions régalé avec son cidre il y a quelques années au dîner de gala des sommeliers et en gardons le souvenir comme un produit haut de gamme.
Ce périple a été particulièrement intéressant et riche en informations, nous remercions vivement les personnes qui ont contribué à nous faire cet accueil de qualité et qui nous on fait découvrir non seulement les vins mais aussi les hommes. Je ne parle même pas de ce décors grandiose de lacs et montagnes au soleil pendant trois jours. Oui, la Suisse est belle!
Denis Camel
le diaporama Suisse de 185 photos (clic)