50 ans d’ASLERA
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à l’Abbaye de Collonges,
Située à cinq kilomètres de Lyon, sur les bords de Saône,
Le son des orgues, vous mette le cœur en joie. (Voir)
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Les commentaires des mets et vins de la magnifique soirée jubilé de 50 ans de l’ASLERA, chez Monsieur Paul par Julia Scavo.
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1. Escalope de foie gras poêlée, sauce passion
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Une escalope généreuse, une cuisson parfaite, agrémentée d’une galette de semoule moelleuse, ainsi que d’une sauce douce-acidulée aux accents exotiques : passion, cannelle…Des dès de pomme croquante, juste sautés afin de les attendrir en surface.
Hermitage Blanc 2000, Domaine Jean-Louis Chave
Le vin livre un nez concentré. Un voile mielleux-ciré laisse transparaitre des parfums de pêche compotée ainsi que d’orange confite, ponctués de quelques nuances de cardamome. La bouche ample, riche, fait écho à la complexité du nez par sa classe s’exprimant dans le toucher élégant, moelleux et la gamme aromatique intense, généreuse : curry, cumin toasté, des amers sophistiqués qui évoquent les écorces péruviens, le quinquina. La structure du vin impressionne, sa colonne vertébrale n’englobe aucune acidité, mais la tenue est articulée autour de la puissance et du relief donné par la pointe d’amertume, ainsi que par la finale sapide, minérale.
Le vin crée ainsi une harmonie naturelle de style richesse / moelleux avec le plat, tantôt dans la texture, que dans la « douceur » (millésime chaud, ce 2000 exprime une générosité évidente, un fruit doux, confit, une rondeur de bouche proche de la douceur ! Le foie et la semoule donnent une impression similaire). Les épices du vin résonnent avec la cannelle de la sauce, dont la nuance acidulée donne du dynamisme au vin, tout comme les dés croquants de pomme.
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2. Nage de Homard au Pouilly Fuissé
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Le homard, ferme et fondant est pris en une gelée tendre et rafraichissante parfumée à l’estragon, le tout posé sur un crémeux de céleri. Par endroit des rondelles de carotte et d’oignon marinés à la manière d’un « pickle », créent la surprise, apportant une dimension croquante et acidulé ! Une quenelle de mousse évanescente aux parfums à la fois doux et iodées de crustacé couronne cet ensemble fin et harmonieux. La fleur de bourrache accentue la note saline.
Beaujolais Blanc « Secret de Chardonnay » 2013 Château du Chatelard
Concentrée dans mes analyses et échanges autour de ces deux premiers plats, ma plume a oublié de prendre des notes pour ce deuxième blanc, réfléchi dans un esprit local, pour un accord terroir.
Le vin Mystère !
Bruno et moi, nous sommes tombés tous les deux dans le piège du Président ! La robe moyennement soutenue, les tanins assez serrés, en couple avec une trame fraiche qui rendait la finale un peu stricte, m’avaient inspiré un Noussa grec, issu du cépage Xynomavro… Bruno est allé plutôt dans le sud de la Hongrie, pensant à un Szekszàrdi Kèkfrankos… Touches épicées, tanin un peu serré, ceci nous faisaient penser à des vins du producteur Vestergombi qu’on avait goûté quelques fois. Pourtant, il fallait encore une fois, penser « local » : Gamay, Beaujolais…
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3. Médaillon de veau sauce Smitane, épinards sautés au beurre
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Un médaillon épais dans l’esprit d’un pavé, au cœur fondant. Les épinards apportent une nuance végétale enrobée par le beurre. La sauce Smitane s’exprime par son toucher velours, équilibré par l’acidulé de la crème fraiche.
Côte Rôtie « La Viallière » 2009 en Magnum Jean – Michel Gérin
Le vin se livre petit à petit dans le verre, paré encore par son voile de graphite. Il laisse présager une vinification peu interventionniste, qui veut privilégier une grande pureté s’exprimant par des nuances florales à l’aération, avec en toile de fond la réglisse, le poivre indien – entre le menthol et le clou de girofle ! La bouche soyeuse, suave, exhibe cependant des épices généreuses sur fond juteux de cassis. Le tanin est élégant, fondant, la finale fine, rafraîchissante.
L’harmonie se crée par la souplesse de ce vin issu d’un millésime solaire, ou l’amplitude du toucher enveloppe le tanin.
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4. Saint Marcellin affiné de la Mère Richard et Baratte de Chèvre frais
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Surnommée « papesse du Saint- Marcellin, impératrice du coulant », la Mère Richard nous a habitué avec son emblématique petit fromage affiné sur paille, par le cœur jusqu’à ce qu’il s’exprime sensuel, fruité, aromatique, avec un fin salin parfaitement maîtrisé ! Sa baratte de chèvre, légère et fondante contrebalance cette assiette fromagère.
Moulin à Vent « Vieilles Vignes » 2011 Anita&André Kuhnel
Ouvert, expressif, avec un nez gourmand qui fait penser au coulis de fruits rouges, à la douceur d’une framboise juteuse, le vin offre une bouche typé, au toucher lisse, soyeux, relevée par des notes épicées, par des amers de cerise sauvage et soutenue par un tanin ferme, enrobé.
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5. Macaron à la framboise, glace vanille et fruits rouges
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Une coque délicate, fragile, craquante, un cœur fondant vanillé qui rime aussi avec la somptueuse quenelle de glace, le tout rafraichit par des framboises gourmandes et un coulis généreux.
Bugey Cerdon Rosé Domaine de la Dentelle Marcel Prinet
Oscillant entre les parfums doux de framboise et ceux acidulé de cerise-griotte, le nez surprend par son voile frais, confirmé en bouche par une sensation digeste, moins moelleuse que ce qu’on aurait attendu ! Vin dans l’air du temps (titrant 7% vol. !) cet assemblage de Gamay et de Poulsard plait par son style vif, désaltérant, ses bulles fines, dynamiques.
Document Julia Scavo
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