Nous vous invitons à une soirée de formation et la dégustation des sakés, le 30 Avril au Kafé-In à 18h30, au 7 Boulevard J F Kennedy à Cagnes sur Mer .
Dans le cadre des formations de l’ASNCAP, Jean Jacques Bacci propose une formation et dégustation aux sommeliers et aux amateurs des vins de Saké.
Le saké japonais, autrement appelé Nihonshu, est la boisson emblématique du pays du soleil levant. Il est issu de la fermentation de riz rond et titre environ 15% d’alcool. Le saké japonais est raffiné, il se déguste frais ou parfois chauffé, en apéritif ou au cours du repas. Il accompagne les plats japonais, bien entendu, mais il se marie à merveille avec la cuisine occidentale moderne, et devient un composant très intéressant dans de nombreux cocktails à base de saké.
Les différentes catégories de saké :
Sakés Junmaï
Les sakés Junmaï sont riches et pourvus d’une belle acidité.
Le riz utilisé est poli à hauteur de 70% minimum. Pour les Junmaï, il n’y a pas d’ajout d’alcool distillé en fin de fermentation. Ils sont donc le pur fruit de la fermentation du riz par les levures. On peut servir les sakés Junmaï à différentes températures, frais, chambrés, ou en saké chaud.
Choisissez un Junmaï
Si vous recherchez un saké plutôt riche et expressif, un saké passe-partout et facile à boire. Pour servir durant tout le repas et, pourquoi pas, à différentes températures, frais, chambré, ou en saké chaud.
Sakés Ginjo
Les sakés Ginjo ont un nez très agréable, léger, fruité, et floral.
Leur bouche est délicate, parfumée et complexe. Dans le cas des sakés Ginjo, le polissage du riz est supérieur à 60%. Des levures particulières sont utilisées pour fermenter le riz, et le tout opère à une température plus basse. Notez que tous la grande majorité de nos sakés Ginjo sont également Junmaï, c’est à dire sans alcool ajouté.
Choisissez un Ginjo
Si vous recherchez un saké sur des notes florales ou fruitées. A déguster tel quel, frais ou à température ambiante, en apéritif ou au cours du repas, accompagné d’une cuisine simple et raffinée.
Sakés Daïginjo
Les sakés japonais haut de gamme
C’est ici avec les sakés Daïginjo ; des saveurs complexes, un raffinement absolu. Dans le cas des sakés Daïginjo, le riz est poli à 50% au minimum. Le Daïginjo est considéré comme le saké « grand cru » de chaque brasserie ! Notez que la plupart de nos sakés Daïginjo sont également Junmaï, c’est à dire sans alcool ajouté.
Choisissez un saké Daïginjo
Si vous recherchez l’excellence avec des sakés au raffinement absolu. A servir frais, en dégustation pure ou sur une cuisine recherchée.
Sakés Kimoto Yamahaï
La technique dite de Kimoto est particulière.
Elle consiste à permettre un développement naturel des levures en évitant d’ajouter de l’acide lactique*. Il faut donc davantage de temps pour produire un saké Kimoto, mais il en résulte un saké aux saveurs puissantes, plus rustiques que les sakés modernes. (*Pendant la production de saké, les brasseurs ajoutent de l’acide lactique, au moment du processus de fermentation, pour favoriser le développement des levures. Celles-ci ont en effet besoin de cet élément essentiel. Une habitude qui a été introduite au début des années 1900).
Sakés Nigori Nama Happo
Le saké Namazake est un saké non-pasteurisé / Le Nigorizake, un saké non filtré.
Ces sakés étonnants et pleins de fraîcheur sont comparables à des vins natures ! Sous la langue ce sont des notes uniques de ferments, des sensations exclusives à ce type de saké. Attention, ils sont à boire rapidement après ouverture.
Sakés Koshu
Les sakés Koshu sont des sakés vieillis.
En fût, ou en cuve, il faut au minimum 3 ans pour obtenir un koshu. Même si l’on considère que le saké est meilleur bu frais, le Koshu est loin d’être une simple curiosité. Quelques brasseries en ont d’ailleurs fait une spécialité ! Nous avons là des produits nobles, des sakés en rondeurs, sur des notes complexes de fruits bien mûrs, de fruits cuits et confiturés, sur des notes de Fino ou de Rancio.
Sakés Honjozo
Pour la fabrication du saké honjozo, le riz est poli à 70% minimum.
Il est possible d’ajouter de d’alcool distillé en fin de fermentation. Le saké honjozo est un saké plutôt sec, agréable et facile à boire. Il se déguste à tout moment et est parfait pour préparer un saké chauffé. A vous de découvrir la température idéale pour un saké chaud !
Nous allons déguster:
Nous commençrons par un DASSAI 50 SPARKLING
Produit par la brasserie Asahi Shuzo, cette version pétillante de l’excellent saké Dassai 50 est un junmai dai ginjo (sans ajout d’alcool et grains de riz polis à 50 %). Comme pour le champagne, c’est l’ajout d’une parties de restes du moût contenant encore des levures qui a pour effet d’enclencher une seconde fermentation en bouteille.
ensuite:
Kawasemi (catégorie Junmaï Genshu), de la brasserie de Koshinohana Shuzo, Préfecture de Niigata,
– Koï Koï (catégorie Junmaï Ginjo), de la brasserie de Asahara Shuzo, Préfecture de Saïtama,
– Sayori (catégorie Nakadori Junmaï), de la brasserie de Asahara Shuzo, Préfecture de Saïtama,
– Kikka (catégorie Junmaï Nama Genshu), de la brasserie de Asamaï Shuzo, Préfecture de Akita,
– Kameizumi (catégorie Junmaï Daïginjo), de la brasserie de Kameizumi Shuzo, Préfecture de Kochi,
– Hanahato Kijoshu (catégorie Kijoshu Koshu, âgé 8 ans), de la brasserie de Enoki Shuzo, Préfecture de Hiroshima
nous allons terminer la dégustation avec Tenshino Yuwaku
Shochu non réduit , avec 40% d’alcool, on est sur un distillé puissant et onctueux à la fois ; rond, sur les fruits secs, le pruneau et l’abricot. On découvre des notes de sous-bois, de caramel. Un shochu qui évoque le marc de Bourgogne !
Tenshino Yuwaku est une version vieillie 7 ans en fûts de Xerès
Veuillez confirmer s’il vous plait votre présence au 0610959743.
Ce nouveau rendez-vous mensuel de la formation et du partage de l’Association des Sommeliers de Nice Côte d’Azur Provence va avoir lieu le premier ou le deuxième Lundi de chaque mois autour d’un vin au d’une région.
Après la dégustation pour le double plaisir du palais, Ludovic Parfait, le maître des lieux vous propose un dîner à 25€ (Entrée,Plat,Dessert).
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