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René Cavallo

René Cavallo

Mme Bianchi, ancienne directrice de l’école St Maymes, au moment de la distribution des prix en fin d’année scolaire disait : «Personne n’était oublié et je ne regrette pas d’avoir donné un prix même à ceux qui avaient de mauvais résultats scolaires car dans chaque enfant il y a quelque chose de bon à récompenser, mais il faut savoir le trouver».

A travers la scolarité d’un élève, certaines aptitudes laissent deviner un possible brillant avenir mais le plus souvent, les disciplines scolaires ne permettent pas de découvrir ce qui permettrait à des enfants de sortir de la grisaille de leurs résultats. Ils travaillent sans véritable motivation tout en faisant de leur mieux pour répondre aux sollicitations de leur maître et c’est plus tard, parfois par hasard, qu’ils trouvent véritablement leur voie en rapport avec leur personnalité et leurs compétences.

Du certif’ à la renommée mondiale

C’est le cas d’un Antibois né pendant la 2e guerre mondiale, élève de l’école Guynemer à l’époque où elle n’était encore qu’école de garçons, aux origines modestes. Sa famille logeait à la cité SNCF, son père avait les fonctions de chef fe train à la gare d’Antibes. Après une scolarité honnête d’élève moyen, travailleur appliqué, il quittera l’école avec le certificat d’études en poche et gravira les échelons qui le conduiront à une renommée internationale dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration gastronomique. Certains ont trouvé qu’il s’agit de René Cavallo, un fringant sexagénaire retourné à la case départ, Antibes, en décembre 2007.

Revenons une bonne cinquantaine d’années en arrière, exactement aux grandes vacances scolaires de 1956. Pour se faire un peu d’argent de poche, grâce à sa tante Mme Lorrain qui connaissait M. René Gairaut, l’économe du célèbre et réputé palace de Juan-les-Pins, l’hôtel Belles Rives, il y fut employé pendant 3 mois comme commis débarrasseur. C’étaient ses premiers pas dans la restauration gastronomique. Cette profession découverte par hasard fut une révélation. Aucun rapport entre ce qu’il rêvait de faire et ce que lui imposait son quotidien. il était fasciné par ce qu’il découvrait, un monde fait d’élégance, de distinction, de richesse.

L’apprentissage du bois

Après l’école Guynemer et une incursion d’une année à St Philippe de Néri à Juan-les-Pins, il fut élève au centre d’apprentissage de l’avenue Pasteur pour le travail du bois sous la direction de M. Vigna. Après deux nouvelles saisons à l’hôtel Belles Rives où il affinera sa formation, il sera employé comme serveur à la Taverne de Provence de M. Passero, restaurant coté de l’avenue Robert Soleau.

Là, une longue parenthèse de deux ans imposée par la guerre d’Algérie de 1960 à 1962 l’éloignera de son cadre habituel. Il retrouvera sa place de serveur à son retour à Antibes puis décidera de se rendre en Angleterre parfaire son anglais et se perfectionner professionnellement. Il aimait tant ce qu’il faisait qu’il avait compris que pour aller de l’avant il fallait absolument travailler pour se perfectionner.

De retour en France, il oeuvrera comme chef de rang dans de grands restaurant gastronomiques : Eden Roc, Hôtel du Cap. Son ascension se poursuivra. De chef de rang, il passera maître d’hôtel et après s’être distingué dans plusieurs restaurants de haut niveau, il sera employé dès 1980 au Maxim’s de Paris qui sera pour lui un tremplin qui le propulsera à celui de Tokyo, premier restaurant gastronomique français au Japon.

Il servira Hiro-Hito, Mitterand, Sinatra

Il y restera 20 ans comme directeur manager jusqu’en mai 2001. Il servira le grand monde : l’empereur Hiro Hito, le président Mitterand, le prince Rainier III, Franck Sinatra, Maria Carey, Mike Jagger, Salvador Dali, Laurin Maazel… et tant d’autres.

http://archives.nicematin.com/article/antibes/antibes-letonnant-parcours-de-lantibois-rene-cavallo.53343.html

14 h 13 min , 15 novembre 2017 Commentaires fermés sur René Cavallo