Pascal Paulze officie en tant que le directeur du restaurant de l’Oasis à la Napoule
carte Oasis – verres et demi bouteilles
Meilleur Ouvrier de France (MOF) 2015
À l’Oasis officie depuis une vingtaine d’années Pascal Paulze. Récemment honoré du titre de MOF, le chef sommelier s’adonne à transmettre sa passion pour le vin aux convives du chef étoilé Stéphane Raimbault. Une science en la matière considérable, fruit de rencontres, d’échanges et de partages où l’humain tient le premier rôle.
« J’ai grandi à la campagne dans un milieu agricole où la polyculture faisait le bonheur des paysans », se souvient Pascal Paulze. Natif de Clermont-Ferrand, il décide adolescent de s’orienter vers la cuisine. Sur les bancs de l’école de Chamalières, il fait la rencontre d’André Berthier, aujourd’hui sommelier et directeur de salle au Montrachet, qui lui fait partager sa passion pour le vin. Un déclic s’opère et Pascal Paulze part se former au lycée hôtelier de Tain l’Hermitage. Un premier stage à Auch auprès de Francis Miquel plus tard, le jeune sommelier part faire ses armes en Bourgogne et dans la vallée du Rhône en Avignon. Son vrai envol, il l’obtient en 1992, quand à 23 ans, il devient chef sommelier du Juana à Juan-les-Pins. Trois ans plus tard, il intègre l’équipe de Stéphane Raimbault à l’Oasis.
Un travail des accords rigoureux
« Notre collaboration fonctionne car nous vivons pour cette passion du beau et du bon mais aussi car nous avons cette même soif de satisfaire ceux qui viennent chercher un moment de plaisir gastronomique. » Gourmet et gourmand, le chef sommelier met à profit ses nombreuses années de collaboration avec Stéphane Raimbault pour son travail des accords. « Avec le temps j’ai pu interpréter tous ses plats. Je connais son style culinaire et j’en comprends le goût et les saveurs. Quand je m’adresse aux convives, je leur raconte le vin et le plat car tels des complices, l’un ne va pas sans l’autre. »
Jouissant d’une grande liberté de choix, il s’emploie à proposer une carte des vins vivante et a développé depuis 15 ans une politique de vieillissement qui leur permet de proposer aujourd’hui des vins à maturité dans beaucoup d’appellations. Fort de 600 références et de 13 000 bouteilles en stock, la cave de l’Oasis vaut à elle seule le détour. Celui qui a parcouru les vignobles et les salons professionnels est fier d’avoir pu tisser des liens amicaux avec « une poignée de vignerons qui font que le vin est si noble. C’est ainsi que la carte que j’ai pu élaborer propose aujourd’hui des vignerons recherchés, parfois trop cotés, alors que le moteur de ces personnes c’est de faire des grands vins pour qu’ils soient consommés par des amateurs, par des gourmands et non par des spéculateurs ».MOf : savoir transmettre
Au quotidien, Pascal Paulze exerce son métier avec passion. « Être sommelier c’est être un passeur de messages, d’émotions, d’intensité et de vibrations. Je me sens comme le relais essentiel d’une évolution des goûts et des demandes des clients pour permettre à cet univers viticole de tendre vers plus de pureté, plus de respect de l’environnement et de plus de terroirs. » En février dernier, Pascal Paulze décroche le prestigieux titre de MOF Sommelier. Pour l’accompagner dans cette épreuve, le chef sommelier a suivi une préparation d’un an dispensée par Franck Thomas, MOF et Meilleur Sommelier d’Europe. « Il fut mon assistant au Juana ! C’est un joli retour pour une passion commune et une amitié de longue date. » Première et sans doute dernière compétition présentée par Pascal Paulze, le concours de MOF revêt pour lui une dimension particulière. « J’ai découvert une ambiance extraordinaire où l’échange était le maître-mot. Être sommelier, être MOF, c’est avant tout savoir transmettre. » Investi auprès des jeunes générations, Pascal Paulze rappelle : « Il ne faut pas avoir de don spécifique à la dégustation pour réussir. Tout s’apprend. Je suis parti de rien, je n’étais pas plus doué qu’un autre mais j’étais plus passionné. »
Côte-Rôtie Jamet 1999, Meursault Les Rougeots Coche Dury 2004 ou encore Peyre Rose Clos des Cistes 1998, Pascal Paulze compte de grandes satisfactions à la carte. « J’aime un vin selon l’envie du moment, ceux avec qui je le partage. Je vis le vin en fonction de l’émotion qui se dégage et du message qu’il me livre. Je préfère un vin avec un défaut envoûtant qui transcende un terroir ou une expression humaine plutôt qu’un vin trop poli, trop lisse et sans fond. »Alexianne Lamy (clic)
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Vinofolies de Pascal Paulze
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T. 04 93 49 95 52
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Jeudi 20 Mars – Les Vinofolies de L’Etage – Domaine Minna Vineyard
Jeudi 27 Février – Les Vinofolies de L’Etage – Château Sainte-Anne
Jeudi 28 Novembre Les – Les Vinofolies de L’Etage – Château Pas du Cerf
Pascal Paulze, le chef sommelier de l’Oasis, le restaurant napoulois des Frères Raimbault, accueillait, le 4 novembre dernier, l’Association « Rouge Provence », nouvellement créée avec la volonté de promouvoir les vins rouge de Provence. (lire) Channel Riviera
Jeudi 24 Octobre – Les Vinofolies de L’Etage – Château de Crémat
Les Vinofolies de L’Etage – Domaine de Jale
Jeudi 28 Mars – Les Vinofolies de L’Etage – Château Pibarnon
En partenariat avec l’association des sommeliers Nice Côte d’Azur et l’agence Force 4, le prix Philippe Faure-Brac – Champagne Pannier a été créé pour récompenser la meilleure carte des vins du Sud, pour la première édition ce prix a était décerné à Mr Pascal Paulze.