Strasbourg, Hôtel Hannong, 01/06/2015
Dans le cadre du Reveal’Up Tour, escale à Strasbourg, dans un endroit riche d’histoire, l’Hôtel Hannong. La nouvelle gamme Reveal’Up de la marque Chef&Sommelier a mis en valeur cet accord mets- vins-verres réussi !
Vins proposés et commentés par Julia Scavo, en accord « note à note » avec la cuisine du Chef Martial Roos
1- Champagne Alexandre Penet Extra-brut
Drapé d’un or pale, le vin nous plonge dans un fin univers végétal, frais, rappelant la fougère, ponctué de quelques notes de panification. L’aération lui permet de dévoiler un fruit de plus en plus présent, la pêche, la mirabelle, sur fond de noisette fraîche, mêlée aux sensations minérales, pierreuses.
La bouche fine enchante par son toucher satiné, telle une matière aérienne, aux bulles fines. Le fruit apparaît par les arômes de pomme confite, entrelacés de touches de noisettes, d’amandes légèrement grillées, relevé par la finale minérale, sapide.
Verre : Reveal’Up Soft 30 cl
Tartare de truite de Wingen aux amandes et à l’huile d’argan
Plat signature du Chef Martial Roos. Nous avons ainsi découvert un produit local noble, cette truite élevée en bassins circulaires, avec brassage de l’eau, ce qui offre une chaire ferme et musclée, pourvue d’un fondant exceptionnel. La matière légère, aérienne du champagne caresse la texture du plat, les amandes concordent parfaitement avec les notes de fruits secs du vin, l’assaisonnement subtil du tartare propose un clin d’œil aux fines nuances végétales perçues en phase olfactive. Enfin, le chef nous fait voyager grâce à l’huile d’argan, ses notes douces, rappelant la noisette et son toucher enveloppant sans qu’il soit gras pour autant, se marient parfaitement au Champagne.
- Bandol Rosé 2014, Domaine Souviou
En robe pétale de rose, le vin montre un nez expressif aux parfumes de fraise, exotique, en même temps, par la nuance de mangue douce. Le fruit gourmand, charnu se mêle à une pointe sapide, ainsi qu’à une note de peau d’orange.
La bouche ample, à la chair soyeuse, légèrement épicée, propose de jolis amers de pomelo, minéraux. Un vin avec de l’éclat, ainsi que de la consistance en bouche.
Verre : Reveal’Up Soft 30 cl
Carpaccio de Saint-Jacques et caviar d’algues au gingembre et à la coriandre fraiche
La Saint-Jacques propose un toucher suave, idéal pour l’amplitude et la chair soyeuse du vin, l’algue wakamé, fraîche et subtilement idée s’accorde avec la sapidité typée de ce Bandol Rosé, le gingembre fait le pont entre épices et parfums d’agrumes. La Coriandre fraîche, ainsi que la petite julienne de carotte et radis rose, à la graine de sésame, apporte du croquant, ainsi que de la fraîcheur. Mariage audacieux avec ce Rosé, qui à suffisamment de personnalité afin de nous dépayser, pour chercher toutes ces saveurs lointaines !
- Pouilly Fumé « Aubaine » 2012, Jonathan Pabiot
Son nez fin rappelle les fleurs de sureau par leur parfum mi- floral, mi- épicé, avec des connotations minérales tirant vers la pierre à fusil. Un ensemble à la fois aromatique et concentré, ce nez fait présager une certaine profondeur. La bouche lisse, satinée, est soutenue par une touche fraîche, tonique de pêche acidulée, citron- cédrat confit, pour finir sur de amers nobles de zeste de cédrat.
Verre : Reveal’Up Soft 40 cl
Brochette d’espadon à la baie rose, salade d’agrumes à la fleur de sureau
Quelle chance de se trouver en pleine saison du sureau, avec ses minuscules fleurs parfumées dont les senteurs se retrouvent ainsi, et dans le vin, et dans le plat ! La brochette d’espadon est cuite vapeur, cuisson que le Chef maîtrise à la perfection et qui lui apporte du moelleux, respectant parfaitement le caractère « carné » de ce véritable « steak de la mer ». Servi ainsi, l’espadon apporte de l’amplitude, du soyeux et se marie avec la texture du vin. Les agrumes (orange, pamplemousse, citron jaune et vert, mineola…) vont dans le sens des parfums de bouche de ce Pouilly Fumé, allant de pair avec sa tonicité.
- Châteauneuf du Pape 2012 « Réserve Auguste Favier », Domaine Saint-Préfert
Un vins à la robe chatoyante, au nez intense de cerise juteuse, réglisse, ce Châteauneuf-du-Pape se livre riche et frais à la fois, éthérée par ses senteurs de kirsch, noyau de cerise, d’herbes aromates.
La bouche ample douce et soyeuse, nous ramène dans cet univers mêlant cerise et kirsch, avec fraîcheur et en même temps, une certaine générosité: épices, réglisse, une onde de garrigue. Les tanins sont fermes, mais fondus dans l’enveloppe satinée, la finale propose une nuance de cerise sauvage.
Verre : Reveal’Up Intense 45 cl
Pluma ibérique grillée et cerise noire au miel et au vin rouge
Morceau noble, emprisonné dans la dorsale du cochon ibérique, entre pièces grasses, la pluma en profite pour emprisonner les senteurs et les distribuer par caramélisation. Le chef l’a enrobée d’herbes de Provence et de poivres exotiques, qui se combinent à merveille avec son caractère quelque par sauvage, sanguin. L’olfactif du vin y trouve résonnance, son toucher doux et soyeux rencontre la texture fondue de la viande, la cerise juste tiédie dans ce même Châteauneuf-du-Pape, rehaussée de quelques accents mielleux, va dans le sens du fruit solaire du vin ! Synergie parfaite !
**********
Strasbourg, Hôtel Hannong, 01/06/2015
1. Saint Véran « Les Rocahts » 2012, Domaine de la Croix Senaillet
Dans sa robe jaune pâle, presque argentée, le vin se livre intense et frais, sur un registre mêlant les agrumes à la pêche douce et acidulée à la fois, sur fond floral d’aubépine. A l’aération, une note exotique – l’ananas, vient tempérer des sensations rafraichissantes portées par un fin végétal épicée, qui rappelle le poivre blanc. La bouche ample, satinée, charme par sa texture légère, une nuance de fruit tropical acidulé apporte le dynamisme, jusqu’à la finale sapide, dont le relief est soutenu par des jolis amers d’agrumes et teintes épicées. A attendre encore 3-4 ans, ce vin me semble apte à une garde de 6-7 ans. Je le servirai aujourd’hui avec un tartare de Saint-Jacques, mangue et vinaigrette aigre-douce exotique.
2. Rully « Montmorin » 2012, Domaine Chartron
Paré d’un jaune pâle, le vin se montre plutôt discret, enveloppé d’un voile crémeux- épicé qu’apporte son élevage. Ample, soyeux, il reprend en bouche les épices lui conférant une certaine générosité, la structure est soutenue par l’apport tactile du bois. La finale plait par sa note fraîche, salivante, rappelant le citron confit, la rétro-olfaction rappelle les sensations olfactives, crémeuses-vanillées. Très jeune, ce vin a besoin de 3-4 ans afin de permettre une meilleure intégration de l’élevage, à garder dans les 5-6 ans. Suggestion d’accord, un cabillaud en croute d’amandes épicées, purée de pommes rattes aux zestes de citron.
3. Chablis « Ancestrum » 2012, Domaine Charly Nicolle
D’un jaune claire aux accents verdoyants, sa première impression olfactive nous plonge dans un univers pierreux, aux accents iodés, ou le citron côtoie la pomme fraîche, avec en toile de fond une note surprenante mi- terreuse, mi- végétale. La bouche surprend par son caractère ample, caressant, lisse qui se relève en finale de notes de zeste et peau de pamplemousse. Après 3-4 ans d’attente nous pouvons envisager une garde de 7-8 ans et le proposer en accompagnement surprenant pour un plat d’asperges en textures ou bien un tronçon de turbot cuit vapeur enrobé d’un sabayon crémeux d’agrumes.
4. Puligny-Montrachet 2012, Domaine Drouhin
En robe or blanc, le vin propose un nez expressif accompagné par un élevage un peu soutenu, aux touches de pralin et crémeux épicé. Une nuance fumée-grillée se mêle ensuite à la pomme caramélisée, la pêche douce. La bouche révèle une texture toute en finesse, comme le satin, le vin se montre juteux, les nuances tirant de son séjour en bois reviennent sur la fin, aux amers épicés. 2-3 ans d’attente afin que le bois puisse mieux se fondre, ce vin est apte pour une garde de 7-8 ans. Pour les amateurs pressés, à apprécier aux côtés d’un filet de Saint Pierre en kadaïf, crémeux de patate douce à l’huile de noisette.
5. Bourgogne Rouge 2013, Domaine Catherine et Claude Maréchal, 2013
Habillé d’un rouge griotte, le vin propose un nez juteux à souhait, frais, oscillant entre le fruité d’une cerise acidulée, le floral aromatique et quelques nuances sauvages. La bouche satinée est marquée néanmoins par un tanin ferme, mais rebondit sur du juteux frais, comme une sensation de fraise un peu acidulée. On peut le voir évoluer 2-3 ans, à boire sur le 3-4 ans dans son esprit juvénile et plaisant. Pour un mignon de cochon au sautoir, poêlé de griottes au jus de cuisson.
6. Gevrey-Chambertin « Vieilles Vignes » 2011, Domaine Harmand-Geoffroy
A la robe cerise soutenue, son voile aromatique charme par des nuances grillées-fumées, entre réglisse et café fraichement moulu, pour révéler enfin un fruit pulpeux, une cerise sauvage aux accents sanguins-épicés. La bouche se livre soyeuse, à la texture enrobant les tanins fermes et ancrés dans la matière. Légèrement généreux, le vin se raffermit sur la fin, sur fond de cerise noire amère et quelques accents d’épices qu’apporte le bois. A attendre encore 3-4 ans, il se gardera sans problème 7-8 ans. Pour un suprême de pigeon cuite à basse température, jus corsé parfumé à l’arabica.
7. Gevrey-Chambertin « La Bossière » 1er Cru 2011, Domaine Harmand-Geoffroy
D’un rubis soutenu, le vin nous amène dans un univers racinaire rappelant la gentiane, le terreux, sur fond fumé, quelque part sauvage, sanguin. Le fruit est en retrait, tout comme en bouche, qui se montre serrée, avec un joli toucher, mais le tanin reste ferme, quelque part strict. La finale reprend ces notes terreuses-épicées, dans un esprit quelque part austère. Très jeune, le vin passe par une phase de fermeture, il lui faudra 5-6 ans pour s’ouvrir à une garde d’une dizaine d’années. Dompté par le temps, il sera un partenaire idéal pour un tournedos de canard dans l’esprit d’un Rossini.
8. Mazis-Chambertin Grand Cru 2011, Domaine Harmand-Geoffroy
En robe profonde, chatoyante, son nez grillé laisse présager à l’aération, la cerise pulpeuse et quelques nuances terriennes, moins marquées que pour le précèdent. La bouche propose une enveloppe juteuse-soyeuse qui soutient des tanins fermes, la finale salivante aux accents minéraux, prolonge le vin au-delà de son tanin un peu serré aujourd’hui. 5 à 6 ans d’attente pour partir sur d’une garde de 10 à 15 ans, il serait un accompagnement idéal pour des noisettes de chevreuil et mousseline de salsifis confit.
Les vins ont été servi dans les verres Reveal’Up, dans le cadre d’un partenariat avec la marque Chef&Sommelier
Prochaines dates des Ateliers Prestige : Rennes 22 juin et Bordeaux 6 juillet.