Épaule d’agneau braisée, effilochée en terrine aux zestes, tomates et aromates, Vinaigrette « pieds et paquets »Purée lisse de légumes braisés avec la viande La signature du plat est surtout son caractère typé- la vinaigrette « pieds et paquets », l’ail… A l’opposé, nous rencontrons un univers ouaté, une chair moelleuse, la douceur de la purée. Travaillée en « effiloché », cette terrine possède cependant de la mâche. Contraste « chair-vinaigrette ».
Le nez est complexe, intéressant, à dominante de parfums doux, confits, qui évoquent la pêche au sirop, la mandarine, accompagnées d’une pointe minérale. La bouche ample et satinée, montre un toucher souple, moelleux, avec une dimension tonique soutenue par les notes de pamplemousse, ainsi que par les accents épicés. La finale propose des beaux amers qui font penser à la confiture demandarine. Accord de complicité, de par le caractère typé des deux acteurs, ainsi que dans la texture moelleuse.
b. Château Revelette « Pur » Blanc 2013
Un exemple de tension, relevé par des amers croquants, ce vin laisse le palais net et rafraichit l’ensemble, pour un accord de contraste (à la manière d’un saké, pour lequel les japonais recherchent à la base à ce que « ça coupe », afin de nettoyer la bouche !)
Pavé de thon mi-cuit, galette de sarrasin, tartare de thon et bulots, ail, cébette ; réduction balsamique/soja
Tartine de courgette cuite à l’anglaise, œufs mimosa, brunoise de courgette et amandes, suprêmes d’abricot
Le thon mi-cuit apporte une nuance sanguine, la galette de sarrasin le fumé, les senteurs empyreumatiques. Choc de textures entre la mâche du pavé, à la manière d’une viande et le fondant du tartare, ponctué par la fermeté du bulot ! La tartine de courgette oscille, elle aussi, entre moelleux et croquant (qu’apporte les amandes), le tout rafraîchit par l’acidulé de l’abricot.
Un vin dont le nez s’exprime sauvage, sanguin, juteux par sa dominante de griotte, typé par un soupçon de soja. La bouche se révèle lisse et épicée, généreuse sur la fin. Souplesse et mordant se conjuguent dans un vin plaisant qui possède, néanmoins, des tanins un peu serrés. Le thon fait penser de suite à un rouge. La touche sanguine les unit, tout comme la petite nuance de soja, la texture soyeuse caresse la chair du thon, qui apporte le moelleux suffisant pour dompter le tanin un peu ferme du vin
b. Château Revelette « Grand Blanc » 2010
Le nez offre une sensation de maturité et en même temps une profondeur fraîche. Des touches d’amande, voir même de frangipane, complexifient l’ensemble. La bouche ample, soyeuse d’entrée, s’étire par la suite,laissant place à une fraîcheur soutenue par des amers nobles, avec une touche douce sur la fin, type pâte d’amande.
Ce sont justement ces notes qui vont rimer avec les éclats d’amande de la tartine. Le Grand Blanc a aussisuffisamment de caractère pour enrober le végétal piquant de la cébette. Son soyeux épouse la chair du thon en deux textures, le sarrasin rencontre les fines notes grillées, apportées au vin par un élevage maîtrisé. Le suprême d’abricot rime avec le fruit, à la fois mur et frais du Grand Blanc, qui est finalement plus proche Ame d’abricot rime avec le fruit, à la fois mur et frais du Grand Blanc, qui est finalement plus proche de la garniture, que de la base.
3. Le porc du Ventoux, l’échine crousti-fondante – « Patella », jus de cuisson
Echine de porc (mariné à l’anis), encornet et gambas, pâtes bec d’oiseau (avoine, risoni) au safran, à la manière d’unepaëla, tomate marinée, jus de cuisson
Les pâtes sont douces, moelleuses, mais parfaitement cuites, àl’image d’un risotto. Le safran, précisément dosé. Le porc apporte des notes caramélisées et un soupçon de croustillant, emprisonnant un fondant à souhait. Certains morceaux sont plus fibreux sans sécheresse, ce qui donne suffisamment de moelleux pour amener de la douceur de texture. Il se rafraîchit de nuances anisées. Le gambas amène la composante douce, l’encornet, la mâche. La tomate est marinée, elle s’exprime en douceur, avec une concentration qui fait penser à l’umami.
a. Mas Juliette « Pénélope » Blanc 2012
Fin, son aromatique est articulé autour de la pêche, la poire, ponctuées par des touches anisées, des senteurs d’amande fraîche. La bouche ample, satinée, s’impose par une réelle structure qui n’est pas sans rappeler certains vins du Roussillon travaillés à la limite de l’oxydatif. Ceci lui offre un style typé, soutenu par des amers d’amande qui arrivent en finale.
b. La Réaltière « Sylvia » Rouge 2009
Le nez ouvert nous plonge dans un univers de garrigue et d’épices, ou le fruit mur, chaleureux (cassis, prune) côtoie le poivre, la concentration du zan. La bouche propose une chair de velours, qui enrobe des tanins fermes, dans un style sudiste, généreux, épicé.
Les deux approches sont intéressantes : La structure du blanc tient tête à ce plat à architecture pluridimensionnelle. L’accord est naturel par rapport à la pâte au safran, ainsi que par rapport à la partie mer. Le cochon mariné à l’anis retrouve une résonance dans les senteurs anisées du vin. Le vin rouge rencontre naturellement la chair du carré, son tanin s’enrobe dans le fondu de la viande, sa chaleur sudiste accompagne le caractère caramélisé et doux qu’apporte la cuisson. La tomate marinée, douce s’accorde avec le fruit doux et généreux du vin.
4. Les Chèvres élevées dans nos pâturages – Fromage cendré, maki, chutney de mendient
Chèvre frais cendré, façon maki, enrobé d’une algue nori,réduction de betterave, chutney de mendiant (dattes medjoul, noisette, fruits confits, vinaigre de datte, coing, framboise, zeste, orge etc…)
Plat surprenant ! Le mariage cendre-algue est savoureux, à la fois salin et tactile ! La texture du nori épouse le fondant dufromage de chèvre frais, dont l’acidulé fin rehausse l’ensemble. Le chutney du mendiant joue l’aromatique : confit, épicé, zesteux, tonalités enrobées par le sucré-salé maitrisé à merveille. La réduction de betterave adoucit d’avantage l’ensemble.
a. Chapelle Saint Bacchi « Carpe Diem » Blanc 2013
Le nez est typé Rolle avec ses notes de poire, de pomme douce, une touche de pamplemousse sur fond sapide. La bouche vive offre soyeux et fraîcheur savoureuse, finissant presque dans le minéral, crayeux. Le mariage avec le blanc est naturel. La fraîcheur va dans le sens de l’acidulé du fromage de chèvre, la minéralité rencontre le salin-iodé de l’algue.
b. Château Vignelaure Rouge 2007
Le vin se montre ouvert, avec un début de tertiaire noble qui évoque le sous-bois, le champignon. Le fruit est mur, compoté, épicé sur fond raffiné de tabac et de réglisse. La bouche est typée par la fraicheur et la structure du Cabernet Sauvignon, offrant des tanins fermes qui s’enveloppent d’une texture moelleuse et généreuse, marquée par le millésime solaire 2007. Encore un peu strict sur la fin, il nous amène des jolis amers de quinquina, ainsi qu’une retro-olfaction portée par le cèdre et le tabac.
Le mariage qui ne semblerait pas très évident se joue au niveau de la réduction de betterave ! A part essayer peut-être l’univers racinaire d’un blanc particulier, le vin rouge se rapproche plus de la betterave. Ne pas oublier de mettre rajouter une touche concentrée de réduction sur le fromage !
5. Les premières cerises aux cinq vins – Millefeuille choco-romarin
Cerises confites aux cinq vins des cinq producteurs ! Une mousse au chocolat intense, à 70%, à base des crus de Venezuela pour l’amertume et de Saint Domingue, pour le fruité. Gelée de romarin.
Que faire quand on n’a pas forcément envie d’un vin doux pour le dessert ? Ce millefeuille aurait pu très bien réclamer un Maury Vintage ou bien un Porto LBV… Et si l’on veut sortir des sentiers battus, afin de finir de manière digeste un repas d’été ?
Le choix du rouge est naturel, cependant faut-il qu’il ait un caractère juvénile, avec un fruit évident et une certaine générosité afin de compenser le manque de sucre !
a. Chapelle Saint Bacchi « Cuvée Prestige » 2011
Le fruité expressif est classique de cet assemblage sudiste (Syrah/ Grenache): mure, cerise, épices et surtout des nuances d’aromates ! La bouche ample et satinée, montre générosité méridionale, ainsi qu’un tanin ferme, enrobé. La gelée de romarin, à texture souple, parfaitement dosée, nous plonge dans la garrigue, de la même façon que les senteurs d’herbes aromatiques du vin. Les tanins du vin, poudrés, rappelant ceux du chocolat noir, se laissent entourés par le toucher onctueux de la mousse.
b. Domaine la Réaltière « Cul Sec » Rouge 2013
Un vin qui prend son temps pour s’ouvrir et quitter les nuances légèrement animales, sanguines, afin de donner voix aux parfums de griotte et poivre aromatique. En même temps, cette aération est bienvenue afin réchauffer légèrement le vin et le détendre. Sa bouche souple s’accompagne d’une fraîcheur digeste. Encore une fois, le tanin se montre proche de celui du cacao. La finale tonique est relevée par des touches poivrée et la chaleur de la griottine. Son style est proche des cerises confites au vin, son caractère rafraichissant donne un accord de contraste avec la mousse.
Commentaires Bruno et Julia Scavo
[pictureframe image= »http://asncap.fr/blog/wp-content/uploads/2014/06/Bruno-Julia-Scavo.jpg » align= »center » lightbox= »true » title= » » link= » » width= »225″ height= »300″]
[pictureframe image= »http://asncap.fr/blog/wp-content/uploads/2014/06/lenvie-Epicurieuse-2.jpg » align= »center » lightbox= »true » title= » » link= » » width= »300″ height= »225″]
[pictureframe image= »http://asncap.fr/blog/wp-content/uploads/2014/06/lenvie-Epicurieuse.jpg » align= »center » lightbox= »true » title= » » link= » » width= »300″ height= »225″]
[pictureframe image= »http://asncap.fr/blog/wp-content/uploads/2014/06/lenvie-Epicurieuse-5.jpg » align= »center » lightbox= »true » title= » » link= » » width= »300″ height= »225″]
[pictureframe image= »http://asncap.fr/blog/wp-content/uploads/2014/06/lenvie-Epicurieuse-6.jpg » align= »center » lightbox= »true » title= » » link= » » width= »300″ height= »225″]
[pictureframe image= »http://asncap.fr/blog/wp-content/uploads/2014/06/lenvie-Epicurieuse-4.jpg » align= »center » lightbox= »true » title= » » link= » » width= »300″ height= »225″]