Selon les règles de la sommellerie Françoise
MISE EN PLACE
Utiliser un plateau pour le transport du matériel
Adapter la verrerie nécessaire au service du vin
Disposer sur le guéridon :
Un verre différent de ceux des clients
Une soucoupe pour présenter le bouchon
Une petite serviette en papier
Un dessous de bouteille et une carafe (de type large pour une meilleure aération)
Eventuellement un seau à rafraîchir (dans le cas d’un vin blanc ou rosé)
PRÉSENTATION DE LA BOUTEILLE
Présenter la bouteille, avec précaution, à la personne qui l’a commandée.
Pour voir l’étiquette, le client ne doit pas se retourner.
Annoncer le nom du vin, son appellation, son millésime et le nom du propriétaire ou du négociant, à haute et intelligible voix.
OUVERTURE DE LA BOUTEILLE
Au cours de cette phase, la bouteille ne doit pas tourner !
Poser la bouteille sur le dessous de bouteille de telle manière qu’elle soit prête à être débouchée sans autre manipulation.
Couper proprement la capsule sous la bague, avec le couteau sommelier, inutile de la retirer entièrement.
Essuyer le goulot de la bouteille avec la petite serviette en papier, centrer la vrille, piquer et visser sans transpercer le miroir du bouchon en tenant compte de sa longueur.
Retirer le bouchon délicatement, sans faire de bruit, le dévisser, le contrôler en le sentant discrètement et le poser sur la soucoupe.
Essuyer le goulot à nouveau.
Avec élégance et discrétion, se servir un peu de vin pour le contrôler. (Une légère rotation du haut du corps suffit)
AÉRATION DU VIN
Prendre la carafe d’une main par le col ou par l’anse s’il s’agit d’une carafe « canard » et de l’autre la bouteille de vin en la tenant par le corps.
Verser sans précaution dans le but d’une aération optimum.
Si le passage en carafe a pour but d’éliminer la gravelle, surveiller attentivement le vin à l’épaulement de la bouteille.
SERVICE DU VIN
Eviter de prendre le verre du client à la main.
Présenter le bouchon, servir un peu de vin au client qui a commandé et solliciter son avis (Un regard peut suffire ).
Servir les autres convives en respectant l’ordre de préséance et annoncer dénomination, millésime à chaque convive dans le cas d’une grande table.
Respecter la quantité de vin à servir dans les verres en fonction de leur forme, et du nombre de personnes à servir.
Ne pas oublier de servir la personne qui a goûté (selon la préséance).
Essuyer la goutte entre chaque convive.
Suivant la place dont on dispose, la carafe et la bouteille peuvent être laissées sur le guéridon ou sur la table.
DEBARRASSAGE DU GUÉRIDON
Sur un plateau rassembler son matériel et le débarrasser.
Assurer le suivi du service