Il y a tout juste un mois, Pierre Jacob passait les épreuves du brevet professionnel de sommellerie à Tours où il vient d’achever sa formation. Ce lundi 15 juin 2015, le voilà Meilleur jeune sommelier de France, dès sa première participation au trophée Duval-Leroy, une fulgurante ascension pour ce jeune lorrain originaire de Yutz.
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5 ÉPREUVES, DE LA DÉGUSTATION AUX ACCORDS METS & VINS
Des 150 candidats au départ, ils n’étaient plus que quatre à se disputer le titre lors de la dernière étape organisée lundi, au salon Vinexpo à Bordeaux. Pierre Jacob, 22 ans, s’est imposé face à Edmond Gasser, sommelier à l’hôtel Konigshof (Munich) et déjà finaliste en 2013, ainsi que face à Yohan Nguyen, (Le Chambard à Kaysersberg), et Quentin Vauleon, (Taillevent à Paris).
L’une des épreuves de la finale prenait la forme d’une dégustation à l’aveugle. Pour les finalistes il fallait découvrir le millésime 2007 du Château Pontet-Canet (Pauillac). Les autres épreuves étaient l’accord mets et vin, le service d’un magnum de champagne et le service d’un vin rouge. Des tests d’Anglais et de connaissances générales sur le vin complétaient les épreuves de cette finale.
« J’ai vraiment apprécié l’atelier d’accord. Nous avions cinq vins, de l’effervescent au liquoreux en passant par des rouges. Pour chacun, il fallait trouver un plat à base de Saint-Jacques. C’était à la fois très ouvert et technique », a déclaré Pierre Jacob après la finale. « Avec le Sauternes du Château Suduiraut 2006, j’ai proposé des saint-jacques snackées avec tartare de mangue, trompettes de la mort et poivre timut. Un accord qui apportait la fraîcheur, un côté compoté et une touche d’épices… »
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UN SOMMELIER EN ACCORD AVEC LUI-MÊME
Pierre Jacob est actuellement apprenti au restaurant La Côte Saint-Jacques, à Joigny en Bourgogne. Conscient qu’être sommelier est un métier de présentation, Pierre Jacob a beaucoup travaillé cet aspect-là pour le concours : « Il faut beaucoup de connaissances pour la sélection, mais j’ai dû aussi travailler sur moi-même pour les phases finales », a-t-il repris. « Je suis d’un naturel stressé et il fallait que je fasse évoluer ma manière d’être ! » Mission accomplie, un succès salué par Carol Duval-Leroy, partenaire de ce concours depuis 2009 ainsi que par Michel Hermet, Président de l’Union de la Sommellerie Française.
J’ ai eu la chance d’avoir un père qui était un vrai amateur de vin. Je ne dirais pas, comme Obélix, que je suis tombé dedans quand j’étais petit mais c’est tout comme. Et comme en grandissant, j’étais plutôt un gros mangeur, c’est tout naturellement que je me suis tourné vers les métiers de la restauration. » Pierre Jacob s’est donc inscrit en BEP bac pro au lycée hôtelier de Metz puis en mention sommellerie. Il termine actuellement son brevet professionnel de sommelier à Tours. « Les cours d’œnologie m’ont immédiatement plu, aussi le fait d’apprendre n’était pas une corvée. Je me suis également rendu compte que j’étais plus à l’aise en salle qu’en cuisine. J’aime le contact avec les gens », assure le grand jeune homme de 21 ans. « En première, on m’a proposé de faire un concours sur le tokay, un vin de Hongrie. J’ai terminé deuxième. Cela a confirmé mon choix. » Professionnellement, il effectue plusieurs stages dans des maisons prestigieuses, comme Les Crayères à Reims, ou chez Georges Blanc à Vonnas, une véritable institution de la gastronomie à la française. « J’ai eu la chance d’y côtoyer Fabrice Sommier, meilleur ouvrier de France, une pointure. À ses côtés, on ne peut qu’apprendre. » Parallèlement, il poursuit les concours. Il se classe 2e au concours Mumm, et 3e à celui du meilleur élève sommelier de France. Là, il vient juste de tenter sa chance au concours du meilleur jeune sommelier de France, à Strasbourg. « Nous étions 120 à nous présenter et j’ai réussi à me classer dans les dix qui auront le droit de participer à la finale, le 16 juin prochain à Bordeaux. » Après un questionnaire théorique sur tout ce qui tourne autour du liquide consommable, le vin, les liqueurs mais aussi le café, le thé et même les eaux étrangères, il a eu droit à une dégustation à l’aveugle. Ou plutôt à un examen organoleptique d’un vin. « On doit alors parler du visuel, de l’odorat, de la qualité en bouche, de la température de service idéal, de son potentiel de garde et enfin, socle de notre métier, de l’accord mets-vin. » Pierre est devenu accro à ces concours. « C’est comme une compétition sauf que là on ne se bat contre les autres mais contre soi-même. Il faut gérer son stress, son mental. Ensuite, cela apporte plein de connaissances, comme par exemple savoir quelles sont les régions viticoles de l’Uruguay, de Nouvelle-Zélande ou d’Australie », s’amuse-t-il, n’hésitant pas à réviser 4 à 5 h par jour. « Et puis c’est toujours un plus sur une carte de visite », estime le jeune sommelier qui ambitionne à terme de devenir meilleur ouvrier de France, avant d’ouvrir, « dans quelques années, un bar à vin au concept innovant… ».
En attendant, il fait désormais part à son père de ses découvertes et coups de cœur. « Pour le rouge, je conseille le Roussillon et la Loire pour les blancs. On peut en trouver à 6 € la bouteille et c’est vraiment de la qualité. Avec les vins chers, on boit plus de la rareté. » Pierre Jacob a une tout autre philosophie : « La vie est trop courte pour boire du mauvais vin ! »
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[Crédit photo : site Hôtellerie restauration]