prevnext
Menu

Accords vins et mets de Philippe Faure-Brac

Accords vins et mets de Philippe Faure-Brac

Qui d’autre que Philippe Faure-Brac, à la fois le Meilleur sommelier du monde 1992, un des Meilleurs ouvriers de France et restaurateur, pour offrir une palette de mariages et les plus beaux accords entre le vin et les mets.

Un magnifique ouvrage particulièrement complet, qui mêle photographies de Sophine Dumont, dessins de Giacomo Nanni et textes de Philippe Faure-Brac.

À partir de classiques de la cuisine française et internationale, Philippe Faure-Brac livre 100 accords traditionnels, géographiques, créatifs et inattendus.
Très illustré, ce livre à la fois beau et pratique propose pour chaque duo la fiche technique du vin, la recette, les alliances harmonieuses et des alternatives avec d’autres vins qui sauront révéler le mets.

Des entrées: avec un Beaujolais, une terrine de foie de volaille, alors que le Château-Chalon conviendra avec une tourte au comté et aux noix, quand le Kamptal Donauland grüner Veltliner se mariera avec une terrine de sandre en gelée d’herbes.

Côté poissons, on partira d’un chablis pour accompagner le waterzooi, quand un Dole du Valais fera merveille avec des filets de féra au vin rouge, préférant au contrainte du Pessac-Léognan rouge pour la lamproie à la bordelaise.

Pour les viandes, un Pommard classiquement pour la côte de boeuf grillée sauce au poivre, quand le Bekâa rouge soutiendra les brochettes d’agneau marinées aux épices, l’Alsace pinot noir la caille aux raisins, la bière blanche une escalope de veau aux agrumes et endives, ou encore un zona alta del rio Mendoza Malbec pour une parilla.

Les plats uniques, avec un Alsace pinot gris pour le chou farci aux épices douces, ou encore le Gigondas rouge pour le pot-au-feu.

La tourte au roquefort et au coing s’accordera avec le Tokaji Aszu  » 5 puttonyos » quand le cidre restera régional avec le camembert rôti aux pommes.

Desserts enfin, avec un Vin de Constance pour un apple pie, du Bonnezeaux pour la tarte aux mirabelles ou encore un Gewurtraminer vendanges tardives pour une tarte aux pommes effluves de citron.

En vraie démarche de sommelier, on partira du vin, pour définir le ou les accords les plus adéquats. A noter, pour chaque plat dont la recette est proposé, d’autres accords qui fonctionnent sont listés.

A noter, ce livre dépasse largement les frontières française, tant par le choix des vins que celui de mets.

librairie gourmande

Philippe Faure-Brac, Meilleur sommelier du monde 1992 et président de l’Union de la Sommellerie Française, signe un livre à la fois dense, très complet et original dans son approche. En résumé, indispensable !
Un travail conséquent qui ouvre de multiples portes dont la plus intéressante est celle qui permet de choisir un vin par rapport à un plat et aussi de faire le chemin inverse afin de retrouver la recette apte à accompagner le nectar que l’on souhaite sortir de sa cave. Au total, 100 recettes sont ainsi réunies. Tantôt assez simples (truite aux amandes), tantôt plus élaborées (terrine de sandre en gelée d’herbes), tantôt issues des traditions régionales les plus profondes (petit pâté de Pézenas), tantôt inspirées par les voyages culinaires (canard laqué à la pékinoise), toutes inspirent au sommelier un accord qui sonne à son palais comme une référence. Et donc, dégustation conseillée d’un Pouilly-Fuissé pour flatter la truite, d’un grüner veltliner du Kamptal Donauland sur la terrine, d’un cabernet sauvignon de Galillée avec le petit pâté, ou bien encore d’un Ribera Del Duero pour le canard laqué.
Chaque vin majeur bénéficie d’une présentation à la fois historique, géographique et technique alors que toutes les recettes sont expliquées de manière à les rendre les plus accessibles possible.

Créer une émotion forte

Toutefois l’auteur ne s’arrête pas là. Et pour cause, nos caves n’offrent que rarement une telle diversité de bouteilles et d’origines. Philippe Faure-Brac complète donc son propos avec une sélection de domaines de la même région ou du même pays d’origine que son premier choix. Mais surtout il présente des alternatives de plats à apprécier avec le vin qu’il a sélectionné et ensuite de vins qui vont tout aussi bien avec le plat présenté.
“J’ai souhaité ne pas seulement établir ici un panorama des viticultures française et internationale mais aussi proposer de nouveaux exemples d’associations entre un vin et un mets venu de l’Ancien et du Nouveau Monde pour faire naître l’envie, chez le lecteur, d’en savoir un peu plus sur la diversité des goûts”, explique l’auteur en préambule. Avant de souligner, “l’essentiel est de ne jamais oublier l’objectif final : réaliser une combinaison qui, par le biais des parfums et des matières fusionnées, créera une émotion forte et deviendra, à table, source de plaisir.”

Accords vins et mets (455 pages), éditions E/P/A. 45 €.

Jean Bernard

21 h 33 min , 5 janvier 2021 Commentaires fermés sur Accords vins et mets de Philippe Faure-Brac