Armand Melkonian le Premier Meilleur Sommelier du Monde 1969 est le nouveau membre d’honneur de l’Association des Sommeliers Nice Côte d’Azur Provence.

 

crédit photo (http://www.musee-boissons.com/pages/m_metiers_sommelier_professionnels.html) 

Le premier trophée du Meilleur Sommelier du Monde a eu lieu en 1969 et a été gagné à Bruxelles par un Français, Armand Melkonian le membre d’honneur de l’Association des Sommeliers de Nice Cote d’Azur Provence.

Meilleur Sommelier de France 1968 et Meilleur Sommelier du Monde 1969

Crédit Photo: http://www.sommellerie-internationale.com/fr/asi-winners-1969-armand-melkonian/

 

Histoire et Conseils d’Armand Melkonian sur son blog du vin

Source: http://blogduvin.eklablog.com/

Tout d’abord, la définition légale du vin :

 » Le vin est le produit exclusif de la fermentation du raisin ou du jus de raisin frais « . En gros, il y a deux catégories de vins :B) Les vins à appellation d’origine. Ce sont des vins de consommation courante, résultant de mélange de vins de provenance différente. La loi prévoit que de tels vins doivent avoir une teneur alcoolique minimum de 9°5. Ils sont souvent mis en vente sous une marque commerciale (Vin de marque) et leur qualité varie suivant leurs marques. Ces vins n’ont pas l’originalité des vins à appellation d’origine. Ces vins doivent légalement être désignés « Vins de Pays du Canton de…. » et ils doivent bien entendu, avoir été produits dans le canton indiqué.La législation concernant les « Vins de pays » vient d’être modifiée. Dorénavant, ils s’intitulent I.G.P. (Indication géographique protégée). La qualité et les caractères d’un vin ou d’une eau-de-vie résultent du milieu géographique (sol et climat), du cépage (plant de vigne) , des traditions locales de production, et l’usage s’est établi depuis longtemps de désigner ou de qualifier le vin ou l’eau-de-vie par le nom de la région où il a été produit, ce nom constituant une « appellation d’origine « .La législation prévoit qu’aucun vin ne peut être vendu avec une appellation d’origine régionale ou locale s’il ne provient de cépages et d’une aire de production consacrés par des usages locaux, loyaux et constants. Une réglementation plus sévère,instituant une catégorie d’appellation d’origine dite  » contrôlée  » a été crée pour certains de ces vins et eaux-de-vie à appellation d’origine, qui étaient d’une qualité plus grande, qui jouissaient d’une renommée étendue, souvent internationale, et pour lesquels existait une tradition ancienne. La production, ainsi que la commercialisation de ces vins et eaux-de-vie contrôlée. Ils ont également fait l’objet d’une réglementation d’origine contrôlée très strictement définie par l’Institut National des Appellations d’Origine (I.N.A.O.) et le Ministère de l’Agriculture. -à l’aire de production ; -au degré alcoolique minimum du vin, Il existe pour un certain nombre de vins à appellation contrôlée une discipline supplémentaire prévoyant que ces vins ne pourront bénéficier de l’appellation contrôlée que s’ils ont obtenu un certificat, après contrôle qualitatif, par une commission de dégustation désignée par l’I.N.A.O. Ce sont des vins à appellation d’origine, de catégorie intermédiaire entre les vins de pays et les vins à appellation d’origine contrôlée. Il sont également fait l’objet d’une réglementation particulière, mais moins sévère. Le cépage (chardonnay, sauvignon, cabernet,etc…) est le plant de vigne qui produit la variété de raisins. Le cépage donne le caractère du vin, mais il est très curieux de constater comment un même cépage peut donner un produit différent selon le terroir où il est planté. Par exemple, le sauvignon (blanc) du Bordelais donne à Pouilly-sur- Loire un vin très différent du Sauternes. Ce dernier est liquoreux alors que le Pouilly- Fumé de la Loire est très sec. 

 

 

 

LA CAVE

 

Elle doit être fraîche, ni trop sèche ni trop humide, sombre,éloignée des sources de chaleur,aérée, sans courants d’air, à l’abri des odeurs et trépidations, de 14 à 16,°avec une variante de température, entre l’hiver et l’été, d’environ 3 degrés maximum.Les seuls privilégiés sont les personnes qui possèdent une maison ancienne, comportant souvent une vraie cave.Evidemment, le vieillissement sera artificiel, mais cela est préférable à la détérioration  assurée du vin en peu de temps.Il existe plusieurs modèles de cave à vins : I00, 200, 300 bouteilles ou plus. Les prix varient entre 600 et 1200 euros, selon la contenance choisie.

 

N’oubliez pas que toutes les bouteilles de vins et de champagne doivent être maintenues couchées, étiquettes dessus. En effet, le liquide doit toujours être en contact avec le bouchon sinon ce dernier sèchera et laissera passer l’air. Résultat : le vin sera « éventé », donc imbuvable. Par contre, toutes les bouteilles d’apéritifs, de Porto, Cognac, Calvados, Armagnac, eaux-de-vie blanches, digestifs, etc… seront impérativement maintenues debout.

Sinon, mon conseil : achetez au coup par coup des vins commençant à être à maturité : 3 à 4 ans pour les vins rouges, le plus jeune possible pour les vins blancs secs et rosés, 3 à 5 ans maximum pour les grands vins blancs de Bourgogne, ainsi que les vins blancs liquoreux.

Si vous êtes en appartement, donc sans vraie cave, je vous conseille l’achat d’une « cave à vins » réfrigérée, efficace, tout à fait au point et abordable de nos jours.

Malheureusement, la cave n’a jamais été la préoccupation des architectes, c’est dommage. Certains, cependant, ont fait appel à mes conseils (l’orientation est très importante aussi selon la région) lors de la construction de leur villa.

 

LE VOCABULAIRE DU VIN

 

Avec un peu d’attention et de concentration, vous arriverez à trouver les mots qui correspondent à la sensation que vous ressentez.Voici donc comment parler à leur sujet d’une façon authentique, d’une façon vivante :L’arôme provenant des essences que contient le vin, produit sur l’odorat l’impression caractéristique propre à chaque cru.-

Bouquet : Le bouquet ne doit pas être regardé, mais respiré. L’opération consiste à faire tourner légèrement le verre et à le porter plusieurs fois aux narines. On le hume profondément, puis on accomplit ce pour quoi le vin est fait : on le déguste, lentement, attentivement. Ce rite, évidemment s’applique à toute les liqueurs et eaux-de-vie de France .

Chaud : C’est un vin chargé d’alcool. On le dit aussi : fort ; pourvu de vinosité et de feu.

Corsé : C’est un terme synonyme de fort en degré. Le vin corsé est pourvu d’extraits secs et de matières colorantes. Il donne à la bouche une sensation spéciale de consistance. On dit aussi qu’il est étoffé, qu’il a de la  » mâche « .

Dur : C’est un vin qui manque de moelleux.

Equilibré : Un vin équilibré possède un goût franc. Aucun élément particulier n’y domine. L’élégance parfaite en quelque sorte !

Faible : Un vin faible est appelé également mince ou maigre. Défaut, hélas, d’un vin trop léger.

Friand : C’est un vin que l’on boit avec plaisir. C’est tout… mais cela peut remplir des milliers de caves.

Généreux : Si vous le buvez, ce vin produira une sensation de bien-être et un effet tonique qui vous feront rendre un (plus ou moins discret) hommage à Bacchus.

Grand Seigneur : Terme qui montre combien le vin est un personnage vivant ! Il se rapporte à la finesse du cru, à son élégance, et ne s’applique généralement qu’aux plus grands vins.-

Liquoreux : C’est un vin plus ou moins capiteux mais de saveur nuancée et sucrée. Ce terme peut également être considéré comme un hommage à la liqueur de France.

Nerveux : C’est un vin qui a de la vivacité.

Sec : Adjectif s’appliquant exclusivement à certains vins blancs ne contenant pas ou très peu de sucre non fermenté.

Vert : Se dit quand un manque de maturité du raisin donne au vin une saveur astringente.

Vinosité : Adjectif qui s’applique aux vins très chargés d’alcool.

Vif : Un vin vif impressionne le palais sans présenter aucune saveur acide. Ces vins sont généralement caractérisés par une séduisante brillance.

Séveux : Beaucoup de vins blancs ou rouges laissent une impression d’épanouissement. Un vin trop vieux perd sa  » sève  » : on dit alors qu’il est  » passé « .

Onctueux : Ce terme définit surtout certains vins blancs, en lesquels s’épousent le moelleux et la finesse. C’est une qualité de base de la plupart des liqueurs.

Moelleux : Cet adjectif s’applique à un vin qui flatte le palais par une densité due à la glycérine et aux gommes.

Léger : Se dit d’un vin dont la teneur en alcool est faible.

Gouleyant : Glisse facilement sur les papilles et dans le gosier.

Fruité : Se dit d’un vin qui a la saveur franche du raisin.

Frais : Un vin frais donne, par sa saveur acidulée, une sensation de fraîcheur agréable au palais. Cette sensation est due à l’harmonie entre la teneur en alcool et en acide.

Enveloppe : Le premier contact du vin avec le palais donne une sensation de volume. Si la sensation s’amplifie, on dit que le vin a du «corps» puis du «plein» et enfin de la «rondeur». Si cette sensation de volume disparaît, le vin est enveloppé, mais «creux». Les grandes liqueurs donnent les mêmes joies gustatives.

–Elégance : On dit aussi : le cachet ou la race. Ces termes s’appliquent aux vins de grands crus, aux belles eaux-de-vie, aux grandes liqueurs.

Dégustation : Les vins, les eaux-de-vie et les liqueurs se dégustent avec religion. On n’avale pas immédiatement, horreur ! On en fait passer une partie sur la langue dont les papilles se réjouissent. Puis on l’élève vers le nez, où les vapeurs se répandent. On avale ensuite, à moitié, lèvres entrouvertes, on aspire un léger filet d’air qui fait  » tirage  » et développe les arômes.

Complet : On appelle ainsi un vin bien constitué et réunissant toutes les qualités. Un vin complet est toujours de très grande année. Une liqueur est complète dans la perfection de son élaboration.

Capiteux : Un vin capiteux monte à la tête comme un hommage discret. Une liqueur capiteuse assure l’apothéose d’une fin de repas.

Même principe pour les liqueurs.

Arôme : En parlant des vins rouges, l’arôme devient le  » bouquet « , pour les vins blancs : le  » parfum « .

Comme leur dégustation, la terminologie des vins, eaux-de-vie et liqueurs de France intéresse  la vue, l’odorat et le goût.

 

LE CHOIX DES VINS

 

C’est un domaine où un minimum de connaissances est indispensable si l’on veut être satisfait de son achat, ce qui n’est pas évident lorsqu’on se trouve face à des milliers de bouteilles d’origines diverses.Je ne vous parlerai pas des vins ordinaires, de « cépages » sans appellation d’origine et autres vins de « marque » sans intérêt.L’Alsace, les vins de la Loire, la Bourgogne, les Côtes du Rhône, les vins du Languedoc-Roussillon (on en trouve d’excellents, rouges, rapport qualité-prix), le Bordelais, les vins de la Provence.On y trouve également d’excellents vins à  » appellation d’origine VDQS « , donc au dessous d’A.O.C., mais agréables, légers, gouleyants, moins chers.

 

Elle doit être libellée comme suit :

Toutes inscriptions supplémentaires :  » vieilli en fûts de chêne « ,  » bouteilles numérotées « ,  » cuvée spéciale « ,  » pelure d’oignon « , etc.…sont superflues. N’en tenez pas compte.

Evitez les vins d’une région, mis en bouteilles dans une autre région ou  » mis en bouteilles dans la région de production « . Soyez certains d’être déçus.

Evitez les vins issus de la communauté européenne ( V.Q.P.R.D.), de provenance inconnue.

Evitez les vins issus de la communauté européenne ( V.Q.P.R.D.), de provenance inconnue.

Evitez l’achat de vins, même en A.O.C.,  » Négociant à … « . Vous avez moins de chance de vous tromper avec « Négociant -éleveur à… », l’idéal, évidemment, étant le  » propriétaire –récoltant « .

Par contre, il existe de nombreux et excellents négociants éleveurs, surtout en Bourgogne, mais ils sont rarement présents en grande surface. Vous les trouverez dans la restauration ou dans les caves dignes de ce nom.

Exemple : un Pommard (Bourgogne) coûte environ 25 euros chez le récoltant. Si vous le voyez affiché à 10 euros, ne l’achetez surtout pas, vous êtes certain d’être insatisfait. C’est de l’argent fichu par la fenêtre et des brûlures d’estomac assurées.

Les étiquettes  » tendancieuses  » ou qui prêtent à confusion.

-Certaines étiquettes « tendancieuses  » peuvent vous désemparer et jeter un trouble dans votre esprit. Je vous cite quelques exemples de confusions classiques.

Donc, ne confondez pas :

1/ Les Vieux Papes, vin de table ordinaire, avec Châteauneuf-du-Pape, grand vin des Côtes-du-rhône (n’achetez ce dernier qu’à la seule conditionque les armoiries de la ville soient gravées en relief sur la bouteille).

2/ Le Chemin des Papes, Côtes du Rhône A.O.C., avec Châteauneuf-du- Pape.

3/ Mouton Cadet, A.O.C. Bordeaux, vin de marque appartenant à la famille Rothschild,avec château Mouton Rothschild, premier grand cru classé de Pauillac, appartenant également à la même famille.

4/ Margaux, qui n’est pas une  » étiquette tendancieuse « , mais une A.O.C. communale du Haut Médoc, avec château Margaux, premier grand cru classé de Margaux.

5/ Château Latour, appellation Côtes de Bourg, ou autre , avec Château Latour, premier grand cru classé de Pauillac, dans le Haut Médoc.

Par ailleurs, ne confondez surtout pas  » les vins de cépage  » avec une quelconque A.O.C. produisant des vins issus de cépages réputés.

Par exemple, un  » Cabernet sauvignon « , cépage principal du Bordelais, n’aura absolument pas le goût d’un vin de Bordeaux.

Un »Chardonnay « , cépage unique des vins blancs de Bourgogne, sera loin d’avoir un arrière goût de Pouilly-Fuissé.

A titre documentaire, ne confondez pas ce vin avec l’A.O.C. Pouilly- Fumé, excellent blanc sec de la Loire, issu du cépage unique, le Sauvignon.

Mon conseil :

Avant d’acheter un  » vin  de cépage « , lisez bien l’étiquette si celle-ci comporte une A.O.C. Exemple :  » Viognier « , A.O.C. Côtes du Rhône, vin blanc parfois excellent s’il provient d’un récoltant

Personnellement, je suis contre les vins de cépages connus. Ils déstabilisent l’acheteur novice et sont souvent décevants.

Ce sont des vins, la plupart du temps, sans appellation d’origine, classés en  » vins de pays « . J’appellerai ce type de vin »marketing  » à la mode, surtout dans les pays producteurs du Nouveau Monde.

Il est inutile de les imiter. La France est le premier pays producteur au monde, tant en quantité qu’en qualité. Il y en a pour tous les goûts.

D’ailleurs, en règle générale, pour élaborer un bon vin, surtout en rouge, il faut un assemblage de plusieurs cépages, exception faite pour les vins du Beaujolais (gamay), Bourgogne rouge (pinot noir), Bourgogne blanc (chardonnay), certains vins de Loire, Côtes du Rhône, etc…

En résumé, je vous conseille, et vous avez tout de même le choix en grande surface (moi-même je m’y sers), d’acheter un bon vin sans vous tromper, à condition donc, je le répète, de le sélectionner chez un propriétaire- récoltant.

La raison est toute simple : c’est son gagne-pain, il n’a pas le droit à l’erreur, il en dépend de la survie de sa propriété.

Maintenant que vous savez lire une étiquette, vous ne devriez plus commettre d’erreur.

Lors de votre achat, demandez la liste des millésimes à un conseiller en vins. Vous choisirez ainsi les meilleures années, quoique l’on déniche, d’excellents vins dans des millésimes moyens.

Une remarque : de nombreuses personnes trouvent le vin de Bordeaux souvent  » âpre « , tannique. Pourquoi ? Parce qu’il s’agit souvent de vins trop jeunes, qui ne sont pas encore arrivés à un début de maturité. Cet inconvénient est plus perceptible dans les vins du Médoc qui demandent au minimum trois ans de vieillissement pour que cette astringence s’atténue et laisse la place au bouquet   » secondaire  » ainsi qu’au caractère et à la typicité du château ou du domaine.

Toujours concernant le choix des vins, il est plus facile de sélectionner un bon Bordeaux qu’un bon Bourgogne. La raison est la suivante : il y a dans le Bordelais plus de 3000 châteaux dont la plupart dépassent les 20 ou 30 hectares plantés en vignes, alors qu’en Bourgogne, peu de propriétaires-récoltants possèdent plus de trois ou cinq hectares.

Ils ne peuvent donc pas approvisionner les hypermarchés. On les trouve dans les bonnes caves ou les restaurants.

Cependant, il arrive, parfois, pendant les foires aux vins, que quelques uns soient représentés. Alors, vous pouvez tenter l’aventure, vous aurez parfois de bonnes surprises.

 

LES VINS AUTOUR DE 5 EUROS

Maintenant que vous êtes  » dégrossis « , un peu de temps et d’attention vous permettront de satisfaire votre palais avec des vins honnêtes, souples et légers, d’un bon rapport qualité-prix.

Tous les vins suivants que je vous conseille sont en A.O.C. Ils doivent tous provenir de  » propriétaires-récoltants  » à part un ou deux que vous connaissez particulièrement et qui vous plaisent. Vous les trouverez facilement en grande surface.

VINS DE LOIRE :

*Blancs secs :

Muscadet de Sèvre et Maine (le meilleur)

Gros Plant du Pays Nantais  Si possible pour ces deux vins, « tirage sur lie « .

Touraine blanc

Touraine- Sauvignon

Touraine-Mesland

Anjou

Valençay

*Vins rouges :

Saint-Nicolas de Bourgueil

Bourgueil

Gamay de Touraine

Chinon

Touraine

Anjou

Coteaux d’Ancenis

VINS D’ALSACE :

Sylvaner

Riesling

Pinot blanc

VINS DE BOURGOGNE :

*Rouges :

Beaujolais (fait partie de la Bourgogne viticole). Uniquement de l’année.

Bourgogne Passe-Tout-Grain.

*Blancs :

Bourgogne

Bourgogne Aligoté

Macon Blanc

COTEAUX DU LANGUEDOC :

Actuellement, c’est une des meilleures régions productrices de vins d’un bon rapport qualité prix.

*Blanc :

Picpoul de Pinet

*Rouges :

Coteaux du Languedoc

Coteaux du Languedoc  » Pic Saint- Loup »,  le meilleur

Corbières

Costières de Nîmes

Fitou

Minervois

Saint Chinian

VALLEE DU RHONE :

Blancs secs :

Côtes du Rhône

Côtes du Rhône-Villages

*Rouges :

Côtes du Ventoux

Côtes du Rhône-Villages

Côtes du Rhône-Villages-Beaume-de-Venise (Cave des  vignerons de Beaumes-de-Venise)

Coteaux du Tricastin, Côtes du Lubéron, Côtes du Vivarais

VINS DE LA PROVENCE :

Rouges, rosés, blancs :

Côtes de Provence

Coteaux  Varois

Coteaux d’Aix-en-Provence

VINS DE CORSE :

Rouges, rosés :

Vins de Corse A.O.C.

VINS DU BORDELAIS :

*Rouges :    

Premières Côtes de Bordeaux

Bordeaux Supérieur

Côtes de Castillon

Côtes de Bourg (un bon choix, rapport qualité-prix)

Côtes de Blaye

*Blancs :

Premières Côtes de Blaye

Entre- Deux-Mers- sec

Bordeaux blanc sec

Côtes de Bourg

Fronsac

VINS DU SUD OUEST :

*Blancs secs :

Bergerac,

Gaillac sec,

Côtes de Duras

*Rouges:

Bergerac

Gaillac

Côtes de Duras

Fronton

Madiran

Côtes du Marmandais.

VINS DU JURA :

*Blanc sec :      

Côtes du Jura

VIN DE SAVOIE :

*Blanc :        

Vin de Savoie  A.O.C.

AUTRES REGIONS :

*Rouges :        

Côte Roannaise A.O.C.

Saint-Pourçain V.D.Q.S.

 

Il est évident que le nombre de bons vins en A.O.C. autour de 5 euros est limité, mais il existe plus d’une centaine d’appellation d’origine V.D.Q.S. très agréables, légers, gouleyants, qui vous plairont j’en suis certain.

Vous les découvrirez vous-même en y consacrant un peu de temps.

Le mot « récoltant » doit impérativement être inscrit sur le col de la capsule, de couleur verte, même s’il est inscrit sur l’étiquette « mise en bouteilles au château ». En effet, quelquefois, les vins y sont mis en bouteilles par une société d’embouteillage, ou achetés et distribués par un négociant. Ils sont moins authentiques.

Par contre, les vins de châteaux ou de domaine du bordelais sont pratiquement tous mis en bouteilles au château ou au domaine, même s’ils sont distribués par un négociant. D’ailleurs le nom du propriétaire-récoltant figure sur l’étiquette. C’est pour cette raison que le mot « récoltant » ne figure pas toujours sur la capsule, on peut faire confiance.

 

LE SERVICE DES VINS

Tout d’abord, sachez déboucher correctement une bouteille.

En effet, la grande majorité des gens coupe la capsule au ras du col. Erreur monumentale ! Ces capsules,  surtout des  grands vins, sont composées de faux plomb.

Donc, en versant le vin, celui-ci entre en contact permanent avec cette matière, non seulement nocive, mais en plus, en altère le goût.

Il faut impérativement, j’insiste lourdement, découper cette capsule, non pas comme certains, à cinq millimètres du col, mais tout à fait sous la collerette. De ce fait, le vin ne rentrera jamais en contact avec la matière, et la présentation sera plus esthétique.

Par ailleurs, l’étiquette de la bouteille doit toujours être visible par l’invité lorsqu’on verse le vin.

L’ordre des services des vins est très important.

Il influe sur l’appréciation de leur qualité : il convient de servir d’abord les vins légers et délicats, puis les vins corsés et généreux ; les vins blancs ou rosés avant les vins rouges.

Il est également impératif, de servir les vins à la bonne température :

Ni trop froids, ni trop glacés, entre 6° et 12° pour les vins blancs secs et rosés. Plus le vin est jeune, plus on le sert frais.

Les vins blancs liquoreux, type Sauternes, seront servis légèrement plus frais, à 5°.

Les mousseux (n’achetez que les A.O.C., obligatoirement élaborés en méthode champenoise) et le champagne se servent entre 6° et 8°. Il est de bon usage, de les rafraîchir en seau à glace. On peut aussi les laisser séjourner 24 heures dans le réfrigérateur d’abord.

Température de service des vins rouges :

Beaujolais : frais (environ 12°) ou température cave fraîche. Un peu moins frais (14° à 15°) pour les crus du Beaujolais (Moulin à Vent, Brouilly, Juliénas, etc…).

Le Chiroubles de l’année se boit frais, à la même température que le Beaujolais.

Les Bourgogne, Côtes du Rhône, Bandol, Touraine : température cave fraîche ou à peine chambrés, et toujours naturellement autour de 14°.

Bordeaux : autour de 16°.

On peut déboucher un grand Bordeaux, un grand Bourgogne, un Côtes du Rhône, un Cahors, etc…environ une heure ou deux pour l’aérer avant de servir. Mais s’il s’agit d’un vin vieux, il faut l’ouvrir au dernier moment, sinon, au contact de l’air, il va vite s’oxyder.

Je vous déconseille de le décanter (transvaser le vin dans une carafe), à moins de maîtriser parfaitement cette pratique délicate qui peut s’avérer bénéfique comme très nocive.

En règle générale, le problème de la température ne se pose pas à propos de la consommation des liqueurs. Cependant, certaines d’entre elles acquièrent un attrait supplémentaire lorsqu’elles sont dégustées glacées.

Par exemple :

-Le Cointreau :avec un glaçon

-Marie Brizard : pur et sur cube de glace

-Pippermint Get : pur et à la glace pilée

-Les liqueurs à base de plantes (Verveine du Velay, Grande Chartreuse, Izarra, etc…) : pur et à la glace pilée.

-Cognac, Armagnac, Calvados : température ambiante

-Eaux de vie de fruits blanches : glacées, dans un verre placé auparavant quelques heures dans le réfrigérateur.

Les verres

Qu’ils soient simples ou d’apparat, les verres doivent, tout en ornant la table, mettre en valeur la couleur (robe) et le brillant du vin et permettre une dégustation commode.

Il en existe dans le commerce, une très grande variété convenant à tous les goûts. Les verres les plus utilisés sont les verres à pied, avec une assise bien stable, de forme élégante et harmonieuse, arrondis sans excès, d’un volume convenable, en cristal ou demi cristal, mais je vous en supplie, surtout pas teintés.

Pour un repas comportant plusieurs vins, prévoir :

-un verre pour les vins blancs

-un verre pour les vins rouges et rosés

-un verre pour les vins blancs liquoreux (un peu plus petit)

-un verre à eau

-une flûte pour le champagne. La coupe évasée du temps de Joséphine de Beauharnais est révolue. Elle est à proscrire absolument, le dégagement des bulles en souffrirait.

Vous trouverez parfois dans certains vins blancs secs, surtout d’Alsace, un léger dépôt formé de  » cristaux  » au fond de la bouteille ou sur la surface interne du bouchon. Ne vous effrayez pas, c’est un phénomène naturel. Sous l’action du froid (cela se produit surtout durant les transports l’hiver), le tartre contenu naturellement dans le vin à l’état liquide se cristallise et se dépose : on l’appelle  » crème de tartre « . Il vous suffit là encore, de verser le vin délicatement.

 

A QUEL MOMENT FAUT-IL BOIRE UN VIN COMBIEN DE TEMPS SE CONSERVE-T-IL ?

Tout d’abord, il faut savoir que les vins rouges principalement, ne vieillissent plus aussi longtemps qu’autrefois (sauf dans leur cave d’origine), pour la raison suivante : le goût de la clientèle a évolué. Elle souhaite des vins souples, à consommer plus jeunes, sans attendre quatre ou six ans avant qu’ils n’arrivent à maturité.

On a donc  » assoupli  » les vinifications, notamment en égrappant partiellement ou totalement la vendange. Il y a 30 ans, il fallait attendre près de sept ans pour qu’un grand vin de Bordeaux, du Haut Médoc, arrive enfin à maturité. Ce n’est plus le cas aujourd’hui et je pense que ce n’est pas plus mal.

Le vin étant une matière vivante, il naît, devient adolescent, adulte, vieux, et meurt.

Aussi, chaque type de vin a sa propre longévité. Seul, votre palais décidera le moment idéal pour le consommer.

Je peux vous donner à titre indicatif, les vins que l’on doit boire jeunes.

Les vins blancs :

Un à deux ans pour :

Les vins d’Alsace types Sylvaner, Riesling.

Les vins de Loire types Muscadet,

Gros Plant, Sancerre, Pouilly-Fumé (ne pas confondre, comme c’est souvent le cas, avec Pouilly-Fuissé, Bourgogne blanc de la région maconnaise)

Mâcon Blanc, Pouilly-fuissé

Les Côtes de Provence

Les Bandol

Entre-deux-mers

Gaillac secs

Coteaux du Languedoc

Les Côtes du Rhône, excepté le Châteauneuf du Pape (eh oui, il en existe en blanc !)

Trois à cinq ans pour :

Les grands Côtes du Rhône (Condrieu, Hermitage)

Les Vouvray moelleux

Les Coteaux du Layon

Le Chablis

Meursault

Mercurey

Corton Charlemagne

Le Montrachet (meilleur vin blanc sec du monde)

Le Sauternes (dont le château d’Yquem, meilleur vin blanc liquoreux du monde)

Le Muscat d’Alsace

Le Gewurztraminer  » Vendanges Tardives », dit aussi « vins de glace » (raisins cueillis en surmaturation, aux alentours de Noël).

Evitez de dépasser les cinq ans pour les grands vins blancs de Bourgogne, sinon ils auront tendance à « s’arrondir « , c’est-à-dire allant dans la direction, en goût, des vins moelleux,exception faite toutefois, s’ils sont nés et conservés dans leur cave d’origine.

Dans ce cas, il vieillira normalement, lentement, dans les conditions optimales et pourra se boire bien au-delà de cinq ans.

Les vins rosés :

A boire très jeunes excepté pour les Bandol, les Côtes du Rhône, plus puissants, trois ans maximum.

 

Les vins rouges :

A consommer jeunes dans les trois à cinq ans :

Les crus du Beaujolais : (Chenas, Moulin à Vent, Morgon, etc…).Le Beaujolais et le Beaujolais Villages, se boivent exclusivement dans l’année qui suit leur récolte. Donc, n’achetez pas de Beaujolais qui ont deux ou quatre ans, comme je le vois parfois en promotion en hypermarché.

Certains de ces crus, les plus puissants, se conservent très bien cinq ans.

Les vins de Loire : Gamay de Touraine (nom du cépage), Chinon, Bourgueil.

Les Côtes du Rhône-Villages

Les coteaux du Languedoc

Les Gaillac

Les Côtes de Provence

Bandol

Bellet

Bergerac

Les Côtes de Blaye, Les Côtes de Bourg

Les grands vins rouges :

A consommer dans les cinq à dix ans :

Les Bourgogne (Gevrey-Chambertin, Nuits Saint-Georges, Pommard, etc…)

Le Châteauneuf du Pape, l’Hermitage, Côte Rôtie, Gigondas

Saint-Émilion

Pomerol

Graves

Cahors

Je vous conseille d’acheter les vins de Bordeaux lorsqu’ils ont un minimum de trois ans et un maximum d’environ sept ans.

Le Champagne :

Quant aux bouteilles de Champagne, je vous déconseille de les stocker chez vous. Elles ne gagneront rien en vieillissant, bien au contraire elles s’abîmeront.

Tout le travail, pour son élaboration, se réalise dans les caves. Plus le temps passera, plus le bouchon rétrécira et donc le vin s’éventera, sa mousse diminuera et finira par s’oxyder. Donc, achetez le champagne au fur et à mesure de vos besoins, ou conservez quelques bouteilles, maximum six mois.

Il m’est difficile de vous conseiller une bonne marque de Champagne pas cher, pour la bonne raison que cela n’existe pas.

Sachez que pour élaborer un bon Champagne, environ deux kilos de raisins sont nécessaires, au prix selon les années de cinq euros le kilo pour les meilleurs.

Seuls certains propriétaires-récoltants peuvent se permettre de vendre leur cuvée à un prix abordable, puisque propriétaires du vignoble, et, en général, ils commercialisent eux-mêmes leur récolte.

Contrairement aux grandes maisons de Champagne, ils n’ont pas le droit d’acheter du raisin ailleurs, donc ils sont dans l’impossibilité d’assembler des raisins provenant des différentes régions de la Champagne, telles que la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne ou la Côte des Blancs, là où le raisin est le plus cher.

Donc son Champagne n’aura pas le même goût d’une année sur l’autre.

Néanmoins, la différence de prix étant importante, cela vaut la peine d’en dénicher un, rarement présent en grande surface, pour la même raison qu’en Bourgogne, dès lors que les propriétaires-récoltants possèdent rarement plus de cinq hectares de vignes.

Un mot sur les « Crémants »

L’origine du Crémant vient de la région champenoise. En effet, certaines personnes préfèrent le champagne moins effervescent. Pour obtenir ce résultat (on dit le vin « crème »), on modifie légèrement la « champagnisation », c’est-à-dire son mode d’élaboration.

Il faut croire que cette méthode a plu puisque d’autres régions en commercialisent sous les appellations Crémant d’Alsace, de Loire, de Bourgogne pour les plus connus. Ils sont tous en A.O.C. puisque élaborés obligatoirement en méthode champenoise. On en trouve d’excellents, distribués principalement par des négociants-éleveurs.

C’est un vin idéal en apéritif, lorsqu’on reçoit des amis, ou pour accompagner un repas fin et léger du commencement à la fin.

Les vins étrangers :

En dehors des vins du  » Nouveau Monde « , n’oublions pas que l’Italie, l’Espagne, le Portugal, ont toujours produit d’excellents vins. Mais, là encore, il faut, d’une part, les acheter dans leurs pays d’origine, et d’autre part, se faire conseiller dans le magasin, si vous ne voulez pas être déçus.

Evitez de les acheter en France, en grande surface, ils sont rarement bons.

Vins « dits » de garde : je rappelle qu’en règle générale, et sans approfondir le sujet, pour qu’un vin soit de garde, donc qu’il puisse s’améliorer et s’épanouir au fil des ans, il faut que l’année soit considérée par les professionnels du vin comme  » très grande « , et surtout,  c’est ce dont dépendra de la longévité du vin :

il doit être riche en acidité totale.

En effet, un vin riche, mais pauvre en acidité, ne se conservera pas longtemps.

Un millésime qui, après un ensoleillement exceptionnel, se traduira par un vin très agréable, bien équilibré dans sa jeunesse, ne deviendra pas forcément de garde. Je parle évidemment des vins rouges.

Le soleil a pour effet de gorger les raisins de jus et de sucre, mais, au détriment de l’acidité. Seuls les vignerons, œnologues et professionnels du vin connaîtront ce diagnostic dès la naissance du vin.

Maintenant, chez vous, si vous estimez que votre vin est encore un peu « dur « , âpre et tannique après trois ans environ, il y a de fortes chances qu’il devienne de garde. A vous de le suivre régulièrement, de le goûter de temps en temps, jusqu’à ce qu’il satisfasse pleinement votre palais. Dans ce cas, ne tardez pas trop pour consommer les dernières bouteilles, le déclin arrive vite si vous n’avez pas une vraie cave.

En résumé, une année   » moyenne  » mais dont le vin est riche en acidité totale, peut se révéler  » de garde « . Faites le choix qui vous semble le meilleur, selon le lieu où il sera entreposé pour vieillir lentement.

Un conseil, si vous souhaitez acheter des vins vieux ( au-delà de cinq ans), ou si vous avez des bouteilles qui vieillissent depuis quelques années dans votre cave, surveillez attentivement le niveau du vin. En effet, plus le temps passe, plus ce niveau baisse et s’éloigne du bouchon. Il se produit une oxydation qui se traduit par une altération du vin. C’est un phénomène normal, le vin  » respire  » et s’évente au fil des ans. Ce vide créé par cette oxydation ne doit en aucun cas dépasser un centimètre et demi.

Donc, consommez vos bonnes bouteilles avant qu’elles n’arrivent à ce stade, ou n’en n’achetez pas.

Pour votre information personnelle, un grand vin de garde, vieillissant des dizaines d’années dans sa cave d’origine, doit être suivi en permanence, le bouchon devra être changé tous les dix à quinze ans. Seuls, le vigneron ou son maître de chais, sont habilités pour cette pratique : on extrait le bouchon  » à la vitesse grand V « , on rajoute le même vin qui manque, toujours  » à la vitesse grand V « , puis on rebouche la bouteille avec un bouchon neuf d’excellente qualité.

Donc, ne vous amusez pas à imiter ces professionnels.

N’oubliez pas qu’un vin   » bouchonné  » (dû à une bactérie qui s’attaque au liège, malgré une stérilisation rigoureuse, qui communique ce mauvais goût) se change, là où vous l’avez acheté, à condition d’avoir conservé le ticket et de ne pas en avoir bu les trois-quarts avant de le rapporter.

 

L’ACCORD DES METS ET DES VINS : LES BONNES EPOUSAILLES

 

Principe :

Entre chaque vin et chaque plat, il faut boire une gorgée d’eau pure et fraîche ou à peine gazeuse.

Evitez le  » trou normand « , mis à part un sorbet ou granité au champagne, sinon votre palais restera  » enflammé  » jusqu ‘à la fin du repas, et de ce fait vous n’apprécierez plus les vins qui suivront.

Proposition raisonnable :

Tout bon repas, du plus simple au plus fastueux, peut être accompagné uniquement par d’excellents vins de Champagne bruts authentiques, de corps et d’années variées.

Vous pouvez terminer par un Champagne sec ou demi-sec avec le dessert, c’est sa place.

Apéritifs :

Tous les apéritifs usuels, selon le goût de chacun.

En tant que sommelier, j’ai toujours recommandé un apéritif qui prépare le palais et le met en condition pour le repas qui va suivre. C’est-à-dire, pour moi, l’idéal est le Champagne brut ou Champagne brut  » Blanc de blancs « .

Viennent ensuite, un vin blanc sec (que l’on peut continuer avec l’entrée), un kir, à condition qu’il soit très léger en crème de cassis.

Les vins doux naturels, Pinot des Charentes, sont d’excellents apéritifs, mais il ne faut pas les prendre à table, de préférence une heure avant le début du repas, accompagnés d’amuse-gueules ou biscuits à apéritifs.

Potages :

Rien, ou un excellent vin blanc sec. Parfois un vin rosé de qualité.

Pour un potage crème à base de volaille ou de champignons, vin blanc parfumé non liquoreux : jeune Gewurztraminer, Hermitage (Côtes du Rhône), ou Bandol rosé.

Bouillabaisse, soupes de poissons :

Vins blancs corsés et secs : Cassis, Bandol, Bellet (vin de Nice), Côtes de Provence.

Vins rosés corsés de Provence : Bandol, Cassis, Côtes de Provence, Tavel (Côtes du Rhône).

Hors d’œuvres :

Vins blancs ou Rosés du pays, vins blancs secs (Sylvaner, Gaillac sec, Côtes de Provence, Mâcon blanc), vins rosés de Provence, vins gris, Cabernet rosé (Loire)

Melon :

au naturel : Meursault, Muscat sec d’Alsace, Xérès sec.

au naturel ou sucré : Sauternes, Barsac, Sainte Croix du Mont, Jurançon, Pinot des Charentes, Porto.

Huîtres et coquillages :

Vins blancs secs de pays (V.D.Q.S. ou A.O.C.) ou du littoral.

Vins blancs secs de qualité : Muscadet, Gros Plant du Pays Nantais, Riesling, Sylvaner, Entre-Deux-Mers, Gaillac sec, Bergerac, Cassis, Touraine sec, Arbois blanc, Chablis.

Crustacés :

Vins blancs corsés et parfumés : Meursault, Pouilly-Fuissé, Hermitage blanc, Crozes-Hermitage, Gewurztraminer, Graves blanc, vin jaune du Jura, Bandol.

Vins rosés puissants : Bandol, Coteaux d’Aix-en-Provence, Tavel, Rosé de corse.

Poissons :

En général : tous les vins blancs secs, Graves, Muscadet, Gaillac, Touraine, Chablis, Cassis, Bergerac, Côtes du Rhône, Pouilly Fumé, Pouilly-Fuissé,Mâcon blanc, Entre-Deux-Mers sec, Côtes de Provence, Sancerre, Riesling, Pinot blanc, Coteau du Languedoc, etc…

Au four, en apprêts divers ou avec sauce de haute qualité : soit le même vin que celui employé pour la cuisson (ou pour la sauce), soit,( pourquoi pas !) un vin blanc liquoreux de qualité : Sauternes, Barsac, Anjou, Vouvray.

Matelotes, meurettes, lamproie :

Le même vin, rouge ou blanc que celui ayant servi à la cuisson du mets.

Foie gras :

En entrée, sa vraie place :

Soit de grands vins blancs ronds et séveux, parfumés et corsés : Meursault, Corton, Gewurztraminer, Tokay d’Alsace, Muscat blanc d’Alsace, Châteauneuf-du-Pape blanc.

Soit : grands vins blancs liquoreux, Sauternes et Barsac des  » châteaux « , Monbazillac, Banyuls, Porto blanc, Xérès.

Entrées :

Vins rosés de choix, vins rouges légers ou moyennement corsés : Côtes de Provence rouge ou rosé, Beaujolais, Mâcon, Coteaux du Languedoc, Côtes du Rhône Villages, Côtes de Bourg, Côtes de Blaye.

Sauces :

au vin : le même vin que celui employé pour la sauce.

à la crème ou autrement (excepté les vinaigrettes et sauces acides) : blanc moelleux ou liquoreux de qualité : Sauternes, Barsac, Vouvray, Anjou, Sainte-Croix-du-Mont, Monbazillac, Jurançon, Gewurztraminer  » vendanges tardives « .

Viandes blanches, poulet, lapin :

Excellents vins rouges bouquetés et pas trop corsés : Médoc, Beaujolais, Coteaux du Languedoc, Côtes de Provence, Mâcon, Chinon, Bourgueil, Gamay de Touraine.

Viandes noires, pigeon, canard, pintade :

Excellents vins rouges corsés: Moulin-à-vent, Beaune, Pommard, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Bandol rouge, Saint-Émilion.

Tripes, andouilles, boudin, escargots :

vins blancs de pays

vins rosés de qualité et vins rouges légers : Beaujolais, Côtes de Provence, Coteau du Languedoc, Gaillac, Chinon, Bourgueil, Lirac, Côtes du Rhône Village, Beaujolais, Mâcon, vin d’Arbois, Côte de Bourg, Côtes de Blaye.

 

NOTES, CONNAISSANCES DE CERTAINES ABREVIATIONS, ERREURS A NE PAS COMMETTRE,

 

C’est principalement dans ce chapitre, un peu étoffé, que je voudrais vous faire partager mes connaissances sur certains détails importants concernant les vins, les eaux de vie et les vins spéciaux.

Aussi certaines astuces vous faciliteront la tâche dans le service.

Je m’exprimerai dans la mesure du possible, simplement sans m’appesantir.

Ces  » trucs « , astuces, abréviations, ne sont pas classés dans l’ordre, mais c’est sans grande importance puisqu’il ne s’agit pas d’un roman.

Le domaine est tellement vaste que seule la clarté de mes propos vous éclaira.

Ainsi, je saute parfois  » du coq à l’âne « , il me sera difficile de faire autrement, je m’en excuse.

 

Le Champagne :

Quant aux bouteilles de Champagne, je vous déconseille de les stocker chez vous. Elles ne gagneront rien en vieillissant, bien au contraire elles s’abîmeront.

Tout le travail, pour son élaboration, se réalise dans les caves. Plus le temps passera, plus le bouchon rétrécira et donc le vin s’éventera, sa mousse diminuera et finira par s’oxyder. Donc, achetez le champagne au fur et à mesure de vos besoins, ou conservez quelques bouteilles, maximum six mois.

Il m’est difficile de vous conseiller une bonne marque de Champagne pas cher, pour la bonne raison que cela n’existe pas.

Sachez que pour élaborer un bon Champagne, environ deux kilos de raisins sont nécessaires, au prix selon les années de cinq euros le kilo pour les meilleurs.

Seuls certains propriétaires-récoltants peuvent se permettre de vendre leur cuvée à un prix abordable, puisque propriétaires du vignoble, et, en général, ils commercialisent eux-mêmes leur récolte.

Contrairement aux grandes maisons de Champagne, ils n’ont pas le droit d’acheter du raisin ailleurs, donc ils sont dans l’impossibilité d’assembler des raisins provenant des différentes régions de la Champagne, telles que la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne ou la Côte des Blancs, là où le raisin est le plus cher.

Donc son Champagne n’aura pas le même goût d’une année sur l’autre.

Néanmoins, la différence de prix étant importante, cela vaut la peine d’en dénicher un, rarement présent en grande surface, pour la même raison qu’en Bourgogne, dès lors que les propriétaires-récoltants possèdent rarement plus de cinq hectares de vignes.

Un mot sur les « Crémants »

L’origine du Crémant vient de la région champenoise. En effet, certaines personnes préfèrent le champagne moins effervescent. Pour obtenir ce résultat (on dit le vin « crème »), on modifie légèrement la « champagnisation », c’est-à-dire son mode d’élaboration.

Il faut croire que cette méthode a plu puisque d’autres régions en commercialisent sous les appellations Crémant d’Alsace, de Loire, de Bourgogne pour les plus connus. Ils sont tous en A.O.C. puisque élaborés obligatoirement en méthode champenoise. On en trouve d’excellents, distribués principalement par des négociants-éleveurs.

C’est un vin idéal en apéritif, lorsqu’on reçoit des amis, ou pour accompagner un repas fin et léger du commencement à la fin.

Les vins étrangers :

En dehors des vins du  » Nouveau Monde « , n’oublions pas que l’Italie, l’Espagne, le Portugal, ont toujours produit d’excellents vins. Mais, là encore, il faut, d’une part, les acheter dans leurs pays d’origine, et d’autre part, se faire conseiller dans le magasin, si vous ne voulez pas être déçus.

Evitez de les acheter en France, en grande surface, ils sont rarement bons.

Vins « dits » de garde : je rappelle qu’en règle générale, et sans approfondir le sujet, pour qu’un vin soit de garde, donc qu’il puisse s’améliorer et s’épanouir au fil des ans, il faut que l’année soit considérée par les professionnels du vin comme  » très grande « , et surtout,  c’est ce dont dépendra de la longévité du vin :

il doit être riche en acidité totale.

En effet, un vin riche, mais pauvre en acidité, ne se conservera pas longtemps.

Un millésime qui, après un ensoleillement exceptionnel, se traduira par un vin très agréable, bien équilibré dans sa jeunesse, ne deviendra pas forcément de garde. Je parle évidemment des vins rouges.

Le soleil a pour effet de gorger les raisins de jus et de sucre, mais, au détriment de l’acidité. Seuls les vignerons, œnologues et professionnels du vin connaîtront ce diagnostic dès la naissance du vin.

Maintenant, chez vous, si vous estimez que votre vin est encore un peu « dur « , âpre et tannique après trois ans environ, il y a de fortes chances qu’il devienne de garde. A vous de le suivre régulièrement, de le goûter de temps en temps, jusqu’à ce qu’il satisfasse pleinement votre palais. Dans ce cas, ne tardez pas trop pour consommer les dernières bouteilles, le déclin arrive vite si vous n’avez pas une vraie cave.

En résumé, une année   » moyenne  » mais dont le vin est riche en acidité totale, peut se révéler  » de garde « . Faites le choix qui vous semble le meilleur, selon le lieu où il sera entreposé pour vieillir lentement.

Un conseil, si vous souhaitez acheter des vins vieux ( au-delà de cinq ans), ou si vous avez des bouteilles qui vieillissent depuis quelques années dans votre cave, surveillez attentivement le niveau du vin. En effet, plus le temps passe, plus ce niveau baisse et s’éloigne du bouchon. Il se produit une oxydation qui se traduit par une altération du vin. C’est un phénomène normal, le vin  » respire  » et s’évente au fil des ans. Ce vide créé par cette oxydation ne doit en aucun cas dépasser un centimètre et demi.

Donc, consommez vos bonnes bouteilles avant qu’elles n’arrivent à ce stade, ou n’en n’achetez pas.

Pour votre information personnelle, un grand vin de garde, vieillissant des dizaines d’années dans sa cave d’origine, doit être suivi en permanence, le bouchon devra être changé tous les dix à quinze ans. Seuls, le vigneron ou son maître de chais, sont habilités pour cette pratique : on extrait le bouchon  » à la vitesse grand V « , on rajoute le même vin qui manque, toujours  » à la vitesse grand V « , puis on rebouche la bouteille avec un bouchon neuf d’excellente qualité.

Donc, ne vous amusez pas à imiter ces professionnels.

N’oubliez pas qu’un vin   » bouchonné  » (dû à une bactérie qui s’attaque au liège, malgré une stérilisation rigoureuse, qui communique ce mauvais goût) se change, là où vous l’avez acheté, à condition d’avoir conservé le ticket et de ne pas en avoir bu les trois-quarts avant de le rapporter.

 

 

L’ACCORD DES METS ET DES VINS : LES BONNES EPOUSAILLES

 

Principe :

Entre chaque vin et chaque plat, il faut boire une gorgée d’eau pure et fraîche ou à peine gazeuse.

Evitez le  » trou normand « , mis à part un sorbet ou granité au champagne, sinon votre palais restera  » enflammé  » jusqu ‘à la fin du repas, et de ce fait vous n’apprécierez plus les vins qui suivront.

Proposition raisonnable :

Tout bon repas, du plus simple au plus fastueux, peut être accompagné uniquement par d’excellents vins de Champagne bruts authentiques, de corps et d’années variées.

Vous pouvez terminer par un Champagne sec ou demi-sec avec le dessert, c’est sa place.

Apéritifs :

Tous les apéritifs usuels, selon le goût de chacun.

En tant que sommelier, j’ai toujours recommandé un apéritif qui prépare le palais et le met en condition pour le repas qui va suivre. C’est-à-dire, pour moi, l’idéal est le Champagne brut ou Champagne brut  » Blanc de blancs « .

Viennent ensuite, un vin blanc sec (que l’on peut continuer avec l’entrée), un kir, à condition qu’il soit très léger en crème de cassis.

Les vins doux naturels, Pinot des Charentes, sont d’excellents apéritifs, mais il ne faut pas les prendre à table, de préférence une heure avant le début du repas, accompagnés d’amuse-gueules ou biscuits à apéritifs.

Potages :

Rien, ou un excellent vin blanc sec. Parfois un vin rosé de qualité.

Pour un potage crème à base de volaille ou de champignons, vin blanc parfumé non liquoreux : jeune Gewurztraminer, Hermitage (Côtes du Rhône), ou Bandol rosé.

Bouillabaisse, soupes de poissons :

Vins blancs corsés et secs : Cassis, Bandol, Bellet (vin de Nice), Côtes de Provence.

Vins rosés corsés de Provence : Bandol, Cassis, Côtes de Provence, Tavel (Côtes du Rhône).

Hors d’œuvres :

Vins blancs ou Rosés du pays, vins blancs secs (Sylvaner, Gaillac sec, Côtes de Provence, Mâcon blanc), vins rosés de Provence, vins gris, Cabernet rosé (Loire)

Melon :

au naturel : Meursault, Muscat sec d’Alsace, Xérès sec.

au naturel ou sucré : Sauternes, Barsac, Sainte Croix du Mont, Jurançon, Pinot des Charentes, Porto.

Huîtres et coquillages :

Vins blancs secs de pays (V.D.Q.S. ou A.O.C.) ou du littoral.

Vins blancs secs de qualité : Muscadet, Gros Plant du Pays Nantais, Riesling, Sylvaner, Entre-Deux-Mers, Gaillac sec, Bergerac, Cassis, Touraine sec, Arbois blanc, Chablis.

Crustacés :

Vins blancs corsés et parfumés : Meursault, Pouilly-Fuissé, Hermitage blanc, Crozes-Hermitage, Gewurztraminer, Graves blanc, vin jaune du Jura, Bandol.

Vins rosés puissants : Bandol, Coteaux d’Aix-en-Provence, Tavel, Rosé de corse.

Poissons :

En général : tous les vins blancs secs, Graves, Muscadet, Gaillac, Touraine, Chablis, Cassis, Bergerac, Côtes du Rhône, Pouilly Fumé, Pouilly-Fuissé,Mâcon blanc, Entre-Deux-Mers sec, Côtes de Provence, Sancerre, Riesling, Pinot blanc, Coteau du Languedoc, etc…

Au four, en apprêts divers ou avec sauce de haute qualité : soit le même vin que celui employé pour la cuisson (ou pour la sauce), soit,( pourquoi pas !) un vin blanc liquoreux de qualité : Sauternes, Barsac, Anjou, Vouvray.

Matelotes, meurettes, lamproie :

Le même vin, rouge ou blanc que celui ayant servi à la cuisson du mets.

Foie gras :

En entrée, sa vraie place :

Soit de grands vins blancs ronds et séveux, parfumés et corsés : Meursault, Corton, Gewurztraminer, Tokay d’Alsace, Muscat blanc d’Alsace, Châteauneuf-du-Pape blanc.

Soit : grands vins blancs liquoreux, Sauternes et Barsac des  » châteaux « , Monbazillac, Banyuls, Porto blanc, Xérès.

Entrées :

Vins rosés de choix, vins rouges légers ou moyennement corsés : Côtes de Provence rouge ou rosé, Beaujolais, Mâcon, Coteaux du Languedoc, Côtes du Rhône Villages, Côtes de Bourg, Côtes de Blaye.

Sauces :

au vin : le même vin que celui employé pour la sauce.

à la crème ou autrement (excepté les vinaigrettes et sauces acides) : blanc moelleux ou liquoreux de qualité : Sauternes, Barsac, Vouvray, Anjou, Sainte-Croix-du-Mont, Monbazillac, Jurançon, Gewurztraminer  » vendanges tardives « .

Viandes blanches, poulet, lapin :

Excellents vins rouges bouquetés et pas trop corsés : Médoc, Beaujolais, Coteaux du Languedoc, Côtes de Provence, Mâcon, Chinon, Bourgueil, Gamay de Touraine.

Viandes noires, pigeon, canard, pintade :

Excellents vins rouges corsés: Moulin-à-vent, Beaune, Pommard, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Bandol rouge, Saint-Émilion.

Tripes, andouilles, boudin, escargots :

vins blancs de pays

vins rosés de qualité et vins rouges légers : Beaujolais, Côtes de Provence, Coteau du Languedoc, Gaillac, Chinon, Bourgueil, Lirac, Côtes du Rhône Village, Beaujolais, Mâcon, vin d’Arbois, Côte de Bourg, Côtes de Blaye.

 

NOTES, CONNAISSANCES DE CERTAINES ABREVIATIONS, ERREURS A NE PAS COMMETTRE,

C’est principalement dans ce chapitre, un peu étoffé, que je voudrais vous faire partager mes connaissances sur certains détails importants concernant les vins, les eaux de vie et les vins spéciaux.

Aussi certaines astuces vous faciliteront la tâche dans le service.

Je m’exprimerai dans la mesure du possible, simplement sans m’appesantir.

Ces  » trucs « , astuces, abréviations, ne sont pas classés dans l’ordre, mais c’est sans grande importance puisqu’il ne s’agit pas d’un roman.

Le domaine est tellement vaste que seule la clarté de mes propos vous éclaira.

Ainsi, je saute parfois  » du coq à l’âne « , il me sera difficile de faire autrement, je m’en excuse.

 

1° Le Champagne

Je commencerai par le champagne, il est de toutes les fêtes. Il est la fête. Il a été créé pour la joie, parce qu’il la personnifie : par l’explosion de son bouchon, la turbulence de sa mousse, le panache de son feu d’artifice de bulles.

Cette légèreté, cette grâce, le palais le confirme, fortifiant notre sentiment de plaisir.

Miracle d’invention, d’efforts, de soins, de tradition, le champagne est aussi le miracle d’amour de toute une profession qui, de la vigne à la table, se refuse à tout compromis dès l’instant qu’il est question de qualité.

Je n’entrerai pas dans le détail de la champagnisation, je pense qu’aujourd’hui tout le monde connaît les principes de son élaboration.

Il faut cependant distinguer les catégories de champagne.

Comme vous le savez, le champagne est obtenu en majorité à partir de raisin noir, à jus blanc (le pinot noir). Le champagne  » blanc de blancs  » est obtenu uniquement avec des raisins blancs (cépage Chardonnay) provenant de la  » Côte des blancs « .Il est le champagne idéal à l’apéritif et avec les poissons, sans sauce à la crème.

Quelle est la différence entre un champagne brut et un champagne sec ou demi-sec (oubliez les demi- doux et doux) ?

Vous savez qu’au moment de la mise en bouteille définitive, on ajoute une liqueur  » d’expédition « , composée de vin vieux nature de champagne, additionnée de sucre, et ce, pour répondre au goût de chacun.

Seul le champagne brut n’est pratiquement pas  » dosé « .C’est celui qui garde le plus sa personnalité. Il est issu d’assemblages des meilleurs crus de Champagne (souvent classés à 90% ou 100%). En effet, une classification est établie pour la qualité des raisins provenant, pour les meilleurs, de la Vallée de la Marne, de la Montagne de Reims, et de la Côte des blancs.

Cette classification va de 20% à 100%.

Vous trouverez au bas de l’étiquette, les abréviations suivantes qui guideront votre achat :

-M.A. : marque auxiliaire (il y en a plus de trois mille, à éviter à tout prix).

-N.M. : négociant-manipulant : C’est la majorité des Maisons de Champagne, on fait confiance en sa marque préférée.

-C.M. : coopérative de manipulation : on y trouve parfois des champagnes tout à fait honnêtes.

-R.M. : récoltant-manipulant : on peut réaliser d’excellentes affaires, puisque le propriétaire, contrairement aux grandes Maisons de Champagne, est obligé de ne commercialiser que la récolte provenant de sa propriété, sans intermédiaire, d’où un prix de revient réduit.

Elaboration du champagne rosé : Pour obtenir la couleur rosé, c’est la seule région de France où il est autorisé d’ajouter un peu de vin rouge nature de la Champagne au vin blanc. Puis s’ensuit la champagnisation traditionnelle.

Comment évolue le bouchon de champagne au fil du temps ? :

Vous le constaterez en le faisant sauter.

 

Raison de plus pour ne pas stocker le Champagne !

Le service du champagne :

Tout d’abord, il doit être servi frais (6° à 8°), évitez de secouer la bouteille, penchez-la pour l’ouvrir. Maintenez le bouchon avec le pouce gauche (si vous êtes droitier), défaites le muselage, puis tournez le bouchon dans le sens contraire des aiguilles d’une montre. Lorsque celui-ci saute, une  » fumée  » se dégage du goulot avant que la mousse ne s’échappe de la bouteille la plupart du temps. Pour éviter ce désagrément, chassez cette fumée en agitant une serviette de gauche à droite, au dessus du col : la mousse s’arrête de monter.

Par ailleurs, tout le monde remarque que lorsqu’on verse le champagne dans la flûte, la mousse monte immédiatement dans le verre, et déborde souvent, ce qui vous oblige, soit à attendre que celle-ci redescende pour pouvoir compléter le verre, soit à revenir une deuxième fois.

Pour éviter ce phénomène, placez vos flûtes une heure ou deux au réfrigérateur, le champagne étant servi à la même température que les verres  » givrés « , la mousse ne montera pas, vous éviterez de servir deux fois pour remplir normalement la flûte, et vous pourrez le déguster frais aussitôt.

Vos amis seront étonnés de cette pratique peu courante, inconnue du public.

Cette astuce est valable pour le service des eaux de vie blanches (poire, mirabelle, framboise, etc…) qui, elles aussi doivent être servies fraîches.

Connaissez-vous la différence entre une eau de vie et une liqueur ?

L’eau de vie est le résultat de la distillation de fruits frais, non sucrée, alors que la liqueur est le résultat d’une macération de fruits ou plantes dans l’alcool, suivie d’une édulcoration.

 

2° Qu’est-ce qu’un  » blanc de blancs »?

 

Comme son nom l’indique, c’est un vin blanc, issu de raisins blancs uniquement.

L’origine de ce terme vient de la Champagne.

En effet, vous n’ignorez pas que les trois quarts d’une bouteille de champagne proviennent de raisin noir (dit parfois  » blanc de noirs « ). Le  » blanc de blancs  » se différencie par sa finesse, sa légèreté.

Il convient surtout à l’apéritif, ou au cours d’un repas à base de poisson, sans sauce à la crème. Le  » blanc de blancs « , ayant remporté un vif succès, de nombreuses régions de France se sont mises à apposer ce terme sur l’étiquette de leur bouteille, leur assurant ainsi une meilleure vente.

Pourtant, vous ne verrez jamais inscrit ce terme sur une bouteille de Chablis ou de Meursault. Leur cépage étant le chardonnay, ce sont donc des  » blancs de blancs  » aussi.

D’ailleurs, tous les bourgognes blancs, mis à part le Bourgogne Aligoté (nom du cépage) sont issus du chardonnay.

Ils sont plus corsés et puissants que le champagne.

 

3° Connaissance de quelques abréviations

 

On voit souvent sur les étiquettes, surtout dans la Loire, Muscadet ou Gros Plant du Pays Nantais (V.D.Q.S.)  » tirage sur lie « . La lie est le dépôt naturel du vin contenu dans le fond de la cuve ou de la barrique. Le tirage, c’est-à-dire la mise en bouteille a lieu sur le dépôt. Cela donne un goût de « moût » assez agréable, particulier, adapté à cette région nantaise. N’achetez pas ce type de vin s’il dépasse deux ans, il se consomme très jeune.

Autre question qui m’est souvent posée : la différence entre Beaujolais Nouveau et Beaujolais Primeur. Chacun a sa version.

Ne cherchez pas, il n’y en a pas. Le Beaujolais est  » nouveau  » l’année de sa récolte, le Beaujolais Primeur est tiré l’année de sa récolte aussi.

Donc, aucune différence. En fait, pour éviter toute confusion, il serait plus simple de dire :  » Beaujolais Nouveau, tirage de Primeur « .Il est toujours  » débloqué  » le troisième jeudi du mois de novembre.

Un conseil pratique :

Si vous détenez dans votre cave, ou si vous souhaitez acheter un vin qui a déjà quelques années, vérifiez son niveau dans la bouteille. Plus le niveau s’éloigne du bouchon, plus le vin s’oxyde, c’est-à-dire qu’il perd une partie de ses qualités gustatives. On dit qu’il commence à  » passer « . Donc, consommez-le sans plus tarder et n’achetez jamais un vin dont le niveau est éloigné du bouchon de plus de un centimètre et demi.

De nos jours, surtout, on propose des vins  » bio « , c’est à la mode, c’est écologique. Ne vous y méprenez pas. Ce sont des vins issus d’un vignoble sans apport de pesticides au sol, ni d’engrais chimiques. Il est vrai que c’est un avantage énorme, qui demande un travail d’entretien considérable. C’est d’ailleurs pour cela que le vin est plus cher. Mais, malgré tout, on est obligé de traiter la vigne tout au long du cycle de végétation, sinon, on n’aurait jamais de raisins sains.

Une question m’est encore souvent posée : quelle différence y a t il entre un Beaujolais et un Beaujolais Villages ?

Le Beaujolais tout court est situé dans une aire de délimitation bien définie par l’I.N.A.O. Le Beaujolais Villages, lui aussi défini par l’I.N.A.O., provient d’une vingtaine de villages produisant des vins plus typés, ayant plus de caractère, donc, en principe, supérieurs.

La même législation s’applique aux Côtes du Rhône et aux Côtes du Rhône Villages.

 

 

 

Peut-on imaginer un seul instant un bon repas qui ne serait pas agrémenté d’un vin bien choisi, franc, honnête et de bonne qualité ?

Toutes ces campagnes anti-alcool n’empêchent pas que l’eau actuellement en service pour la boisson, est de plus en plus polluée et indigeste. Il suffit, pour s’en convaincre, de lire les journaux et de regarder la télévision.

Est-il besoin de souligner qu’un bon vin, absorbé raisonnablement, ne produit jamais d’effet nocif sur l’organisme, contrairement à bien des médicaments classiques ?

LE VIN ET LA SANTE

Tout est, évidemment question de mesure, pour l’usage du vin comme pour le reste. Le vin est un aliment. Un litre apporte de 800g à 900g d’eau (solution aqueuse), 20g à 30g de glucose et fructose, 5g à 10g de glycérine, 6g à 12g d’acides organiques divers, quelques grammes de potassium, du magnésium, du calcium, du fer, du zinc, etc…

Il contient en outre, environ 250 composants chimiques naturels, dont : des vitamines B, C, (anti-scorbut), du sodium, glucides, protides, etc…

N’oublions pas ce qu’a dit Pasteur :  » le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons « .

Les tanins, qui existent surtout dans les vins rouges, et à condition que ceux-ci soient absorbés à des doses modérées, favorisent l’amylase, donc la digestion.

Les vins les plus pourvus en tanins proviennent de la région du Médoc et du Haut Médoc. Il ne faut pas confondre (comme les campagnes anti-alcool s’évertuent à l’incriminer) l’alcool qui est contenu dans le vin avec l’alcool qui résulte du produit de la distillation, tels que Whisky, Gin, Vodka, etc…

Et puis, il y a la façon de boire : dans un estomac vide, l’alcool passe très rapidement dans le duodénum : en moins d’une demi-heure, il est absorbé par le sang, alors que si l’estomac est plein, l’absorption alcoolique ne se fera que plus lentement.

On ne peut donc faire aucun rapprochement et aucune assimilation entre un vin honnête et une simple dilution alcoolique.

 

Le Docteur Maury de la Faculté de Médecine de Paris, diplômé du Centre Homéopathique de France écrivait :  » Le vin est un aliment, mais, il est surtout une médication adjuvante aux divers traitements médicamenteux. Il est nanti de qualités thérapeutiques établies. L’ingestion raisonnable de vin honnête, correctement choisi et adapté à votre cas, ne peut que produire des effets heureux. Un régime trop sévère, risquerait, en effet, de priver votre tube digestif de sa faculté normale de secréter les ferments indispensables à une bonne digestion et à une parfaite assimilation ; il pourrait vous conduire à la neurasthénie et à la dépression « .

A titre d’exemple, il affirmait, et je le crois sincèrement, que le Champagne, produit naturel présentant des qualités spécifiques propres aux sols champenois, au microclimat et à la nature même des cépages, connaîtrait des applications multiples, que ce soit au cours des suites opératoires ou à l’occasion de maladies graves, en particulier des affections cardiaques.

 

Il faut rappeler que le vin doit être consommé au cours des repas, donc être mélangé à la nourriture.

 

DÉDICACE

Cet ouvrage a été commencé en réanimation à la fin de l’année 2005. Il a été poursuivi en maison de convalescence et achevé à mon domicile.

 Je le dédis à tous ceux qui m’ont encouragé, réconforté et soutenu pendant cette longue et dure épreuve.

 Merci également à Hubert et Marie Gérôme qui ont saisi ce texte et à mon neveu Gaël Barré qui a réalisé le blog.